Sülze aus Reh-Haut

Moderne Übersetzung

Nimm eine Reh-Haut und bearbeite sie so, dass die Haare davon abgehen. Koche sie danach sehr gut, sodass sie sich zusammenzieht. Schneide sie anschließend eine Spanne lang und zwei Finger breit und mache daraus eine Sülze.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Sülze aus Reh-Haut - eine der festesten Gallerten, die die mittelalterliche Küche kannte. Aus der bei der Jagd anfallenden Haut wird durch langes Sieden das Kollagen gelöst, das beim Erkalten zu einer schnittfesten Aspik geliert. Fast wortgleich mit der Reh-Haut-Sülze rfk-015; verwandt mit der kalten Klauen-Sülze sev-016.

Technik. Die Haut zunächst enthaaren: kurz überbrühen, dann die gelösten Haare abschaben (historisch auch mit Asche-Lauge oder Kalkwasser). Anschließend sehr lange sieden, bis sie sich zusammenzieht (schrimpft = kräuselt/schrumpft) und das Kollagen austritt. In Streifen einer Spanne Länge (Daumen bis kleiner Finger, etwa 20 cm) und zwei Finger Breite schneiden und in der eigenen, kollagenreichen Brühe erkalten lassen, bis sie fest steht.

Praxis (heute). Reine Reh-Haut ist kaum zu bekommen und sehr aufwendig vorzubereiten - im Lager nicht praktikabel. Wer das Prinzip nachstellen will, nimmt Schwarte oder kollagenreiche Stücke (Haxe, Fuß), kocht eine kräftige Brühe und lässt sie mit eingelegten Fleischstreifen gelieren. Eher ein Dokument der vollständigen Jagd-Verwertung als ein Alltagsrezept.