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Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
240 Min.
10-12 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)
Kyselice z paznohtuo na studeno.
Vezmi volových paznohtuov a vepřových, opál je, a vystruž a vymej u vodě vlažne a pomoč je v čisté vodě, sekaje na kusy a zastav je u vodě, ať vrú, jako by na poly měly býti, neb víc uvařené, i vezmi do kotla vína smíšaného s bílým pivem a vkladiž do toho ty paznohty a vař je tak dlúho, až všecko maso odevře od kosti a míchaj moutví, a když obevře, vybeř kosti šufanem všecky ven, na duršlák, a když ta jícha z něho zteče, daj to maso do moždíře, ať se tluče, za hodinu neb za dvě. A když se ztluče, vybíraj z moždíře, a klaď zase do té jíchy, ať vře dobrú chvíli. Opět potom vezmi topenek z bílého chleba, usuš černě, a krve slepičí zachovej, i daj tam. Přetěhni (protáhni) to čistě skrze hartuch, daj tam prachu z koliandru, z anýzu, tlučeného kmínu, jader višňových a čistého bzu, a daj zase na voheň, ať spolu povře dobrú chvíli, a když by rozuměl, že by dobře byla, daj do ní medu a okořeň pepřem, hřebičky, květem a připrav sobě necky dvoje, neb troje, i pomaž jich vnitř čistým medem, a prostudě tu kyselici, dávejž na necky chladné a vstav čistě tence a dlouze, i kladiž na misy a prosypej cukrem a skořicí. Tito kusové k velikým svadbám, anebo kdyby měl veliké hosti míti.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME - Kap. 26-27: Pavel Severin z Kapí hory
Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt (Aufwand & Kühlung): Das Zerstoßen des Fleisches im Mörser für ein bis zwei Stunden ist sehr zeitaufwendig. Zudem erfordert die Zubereitung frisches Hühnerblut und die Sülze muss zum Festwerden gekühlt werden, was im Lager eine Herausforderung darstellt.
Nimm Rinder- und Schweinefüße, senge sie ab, schabe und wasche sie in lauwarmem Wasser. Lege sie dann in frisches, sauberes Wasser, schneide sie in Stücke und setze sie in Wasser auf, damit sie kochen, bis sie halb oder mehr gar sind.
Nimm einen Kessel mit Wein, vermischt mit Weißbier, und gib die Füße hinein. Koche sie so lange, bis alles Fleisch von den Knochen fällt. Rühre dabei mit einem Holzlöffel. Wenn das Fleisch sich gelöst hat, schöpfe alle Knochen mit einer Kelle heraus und gib sie auf ein Sieb. Wenn die Brühe abgetropft ist, gib das Fleisch für ein bis zwei Stunden in einen Mörser, damit es zerstoßen wird.
Wenn das Fleisch zerstoßen ist, nimm es aus dem Mörser und gib es zurück in die Brühe, damit es eine gute Weile kocht. Nimm danach geröstete Stücke von Weißbrot, trockne sie, bis sie schwarz sind, und bewahre Hühnerblut auf, um es hinzuzufügen.
Passiere die Mischung sauber durch ein Tuch. Gib gemahlenen Koriander, Anis, zerstoßenen Kümmel, Kirschkerne und reine Holunderblüten hinzu. Stelle es wieder auf das Feuer, damit es eine gute Weile zusammenkocht. Wenn du meinst, dass es gut ist, gib Honig hinzu und würze mit Pfeffer, Nelken und Muskatblüte.
Bereite zwei oder drei hölzerne Truhen (Necky) vor und bestreiche sie innen mit reinem Honig. Lasse die Kyselice abkühlen, gib sie kalt in die Truhen und forme sie sauber, dünn und lang. Lege sie auf Schüsseln und bestreue sie mit Zucker und Zimt. Diese Stücke sind für große Hochzeiten oder wenn man große Gäste haben sollte.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| volových paznohtuo | Rinderfüße | Metzger | - |
| vepřových | Schweinefüße | Metzger | - |
| u vodě vlažne a pomoč je v čisté vodě, sekaje na kusy a zastav je u vodě | Wasser | Leitung | - |
| vína smíšaného s bílým pivem | Wein (weiß) | - | - |
| bílým pivem | Weißbier | Supermarkt | Helles, ungehopftes Bier |
| topenek z bílého chleba, usuš černě | Weißbrot (getrocknet, geschwärzt) | Supermarkt | Altes Weißbrot, im Ofen dunkel geröstet |
| krve slepičí | Hühnerblut | Metzger (auf Bestellung) | - |
| prachu z koliandru | Koriander (gemahlen) | - | - |
| z anýzu | Anis (gemahlen) | - | - |
| tlučeného kmínu | Kümmel (gemahlen) | - | - |
| jader višňových | Kirschkerne | - | Bittermandeln |
| čistého bzu | Holunderblüten (getrocknet) | Reformhaus, Online-Gewürzhandel | - |
| medu | Honig | - | - |
| pepřem | Pfeffer (gemahlen) | - | - |
| hřebičky | Nelken (gemahlen) | - | - |
| květem | Muskatblüte (gemahlen) | Gut sortierter Supermarkt | Muskatnuss (gemahlen) |
| cukrem | Zucker | - | - |
| skořicí | Zimt (gemahlen) | - | - |
ZubereitungshinweisModernes Pendant: Eine festliche kalte Sülze (Kyselice) aus Fuß-Gelatine - der Urahn von Sülze/Aspik und Saure-Füße - hier dunkel gefärbt und süß-würzig als Hochzeitsspeise.
Technik - Gelatine, Blut und Brot: Rinder- und Schweinefüße liefern beim langen Kochen in Wein + Weißbier die Gelatine; das Fleisch wird im Mörser zerstoßen und in der Brühe weitergekocht. Geschwärztes (schwarzgeröstetes) Weißbrot und Hühnerblut geben Farbe und zusätzliche Bindung - dieselbe Technik wie in der Blutsauce-Sippe (sev-022, sev-011). Gewürze (Koriander, Anis, Kümmel, Holunderblüten, Nelken, Muskatblüte), Honig, dann kalt in honigbestrichenen Holzformen (Necky) gestürzt, schnittfest, mit Zucker und Zimt bestreut.
Cluster: Press-/Kaltgericht-Zwilling sev-015.
Eine traditionelle böhmische saure Sülze oder Aspik, oft mit Fleisch, Innereien oder Füßen zubereitet und kalt serviert. Der Name leitet sich vom tschechischen Wort ‚kyselý‘ (sauer) ab.
Alttschechisch für ‚Klauen‘ oder ‚Füße‘, hier von Rind und Schwein. Sie liefern viel Gelatine und sind eine klassische Basis für Sülzen.
‚Weißbier‘. Im 16. Jahrhundert war dies oft ein ungehopftes oder nur leicht gehopftes, helles obergäriges Bier, das eine säuerliche Note beisteuerte.
‚Geröstete Stücke von Weißbrot, bis sie schwarz sind getrocknet‘. Das geschwärzte Brot diente wahrscheinlich nicht nur als Verdickungsmittel, sondern auch zur Farbgebung der Sülze, die durch das Hühnerblut bereits dunkelrot war.
‚Hühnerblut‘. Blut wurde in der mittelalterlichen Küche häufig als Bindemittel, Farbstoff und Geschmacksträger verwendet, insbesondere in Sülzen und Würsten.
‚Kirschkerne‘. Zerstoßene Kirschkerne wurden in der historischen Küche wegen ihres bittermandelartigen Aromas geschätzt, das durch das enthaltene Amygdalin entsteht. Beim Kochen verflüchtigt sich der Cyanwasserstoff, sodass die Kerne als Würzmittel unbedenklich sind.
‚Reine Holunderblüten‘. Holunderblüten wurden für ihr blumiges, leicht zitroniges Aroma verwendet, das eine frische Note in die herzhafte Sülze brachte.
‚Hölzerne Truhen‘ oder ‚Mulden‘. Dies waren flache, längliche Holzgefäße, die hier zum Abkühlen und Formen der Sülze dienten. Das Bestreichen mit Honig erleichterte das Lösen und gab eine zusätzliche Geschmacksnote.
Kurzform für ‚Muskatblüte‘ (Macis), die äußere Hülle der Muskatnuss. Sie hat ein feineres, blumigeres Aroma als die Muskatnuss selbst und wurde oft in gehobenen Gerichten verwendet.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
čistého bzu
Gewählte Lesart: Holunderblüten. Die Lesart ‚Holunderblüten‘ (tschechisch ‚bez‘) ist im Kontext von Gewürzen und Aromen in der frühneuzeitlichen Küche sehr plausibel und passt gut zu süß-sauren Gerichten.
Andere mögliche Lesart:
Hühnerblut ist heute schwer im regulären Handel zu finden. Frage am besten bei einem Metzger deines Vertrauens nach, ob er es auf Bestellung frisch besorgen kann. Es wird oft für Blutwürste oder ähnliche Spezialitäten verwendet.
Eingeschränkt (Aufwand & Kühlung): Die Zubereitung ist sehr aufwendig, insbesondere das Zerstoßen des Fleisches im Mörser für ein bis zwei Stunden. Zudem erfordert die Sülze eine längere Kühlzeit zum Festwerden, was im Lager ohne entsprechende Kühlmöglichkeiten schwierig ist. Frisches Hühnerblut muss ebenfalls gekühlt werden. Als Schaugericht, bei dem die Vorbereitung (Kochen, Mörsern) am Vortag erfolgt und nur das Abfüllen und Servieren vor Publikum stattfindet, wäre es denkbar.
Dieses Rezept stammt aus dem „Böhmischen Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch“, verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und gedruckt in Prag um 1535. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch und gibt Einblicke in die gehobene böhmische Küche der Frühneuzeit.
‚Kyselice‘ ist eine traditionelle böhmische saure Sülze oder Aspik. Der Name leitet sich vom tschechischen Wort ‚kyselý‘ (sauer) ab und deutet auf den charakteristischen säuerlichen Geschmack hin, der oft durch Essig, Wein oder saures Bier erzielt wurde.
Kirschkerne wurden in der historischen Küche wegen ihres bittermandelartigen Aromas verwendet. Sie geben der Sülze eine subtile, nussige und leicht herbe Note. Beim Kochen verflüchtigen sich die potenziellen problematischen Stoffe, sodass die Kerne als Würzmittel unbedenklich sind. Alternativ kannst du auch einige Bittermandeln verwenden.
Hauptspeise · Schwein