Kalte Sülze aus Klauen und Blut

Moderne Übersetzung

Nimm Rinder- und Schweinefüße, senge sie ab, schabe und wasche sie in lauwarmem Wasser. Lege sie dann in frisches, sauberes Wasser, schneide sie in Stücke und setze sie in Wasser auf, damit sie kochen, bis sie halb oder mehr gar sind.

Nimm einen Kessel mit Wein, vermischt mit Weißbier, und gib die Füße hinein. Koche sie so lange, bis alles Fleisch von den Knochen fällt. Rühre dabei mit einem Holzlöffel. Wenn das Fleisch sich gelöst hat, schöpfe alle Knochen mit einer Kelle heraus und gib sie auf ein Sieb. Wenn die Brühe abgetropft ist, gib das Fleisch für ein bis zwei Stunden in einen Mörser, damit es zerstoßen wird.

Wenn das Fleisch zerstoßen ist, nimm es aus dem Mörser und gib es zurück in die Brühe, damit es eine gute Weile kocht. Nimm danach geröstete Stücke von Weißbrot, trockne sie, bis sie schwarz sind, und bewahre Hühnerblut auf, um es hinzuzufügen.

Passiere die Mischung sauber durch ein Tuch. Gib gemahlenen Koriander, Anis, zerstoßenen Kümmel, Kirschkerne und reine Holunderblüten hinzu. Stelle es wieder auf das Feuer, damit es eine gute Weile zusammenkocht. Wenn du meinst, dass es gut ist, gib Honig hinzu und würze mit Pfeffer, Nelken und Muskatblüte.

Bereite zwei oder drei hölzerne Truhen (Necky) vor und bestreiche sie innen mit reinem Honig. Lasse die Kyselice abkühlen, gib sie kalt in die Truhen und forme sie sauber, dünn und lang. Lege sie auf Schüsseln und bestreue sie mit Zucker und Zimt. Diese Stücke sind für große Hochzeiten oder wenn man große Gäste haben sollte.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Modernes Pendant: Eine festliche kalte Sülze (Kyselice) aus Fuß-Gelatine - der Urahn von Sülze/Aspik und Saure-Füße - hier dunkel gefärbt und süß-würzig als Hochzeitsspeise.

Technik - Gelatine, Blut und Brot: Rinder- und Schweinefüße liefern beim langen Kochen in Wein + Weißbier die Gelatine; das Fleisch wird im Mörser zerstoßen und in der Brühe weitergekocht. Geschwärztes (schwarzgeröstetes) Weißbrot und Hühnerblut geben Farbe und zusätzliche Bindung - dieselbe Technik wie in der Blutsauce-Sippe (sev-022, sev-011). Gewürze (Koriander, Anis, Kümmel, Holunderblüten, Nelken, Muskatblüte), Honig, dann kalt in honigbestrichenen Holzformen (Necky) gestürzt, schnittfest, mit Zucker und Zimt bestreut.

Cluster: Press-/Kaltgericht-Zwilling sev-015.