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Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
90 Min.
4-6 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)
Kačice v dobré jiše.
Když je vypitváš, nevymývaj jich žádnú vodú, než vínem a k tomu krve kačici neb slepici, i vař to spolu znenáhla, vezmi topenky bílé, spal je na černo, daj je do hovězí polévky zsekaje kačice na kusy, uvař je v tom na místo, potom oceď, jichu protáhni, daj zase do kotla koření, pepř, šafrán, hřebičky, zázvor, zavař a přidaj sádla.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME - Kap. 26-27: Pavel Severin z Kapí hory
Lagerküche-Tipp: Frische Ente und Blut benötigen Kühlung, sind aber am Markttag erhältlich. Die Zubereitung am offenen Feuer ist gut machbar und dauert etwa 90 Minuten.
Wenn du die Enten ausgenommen hast, wasche sie nicht mit Wasser, sondern mit Wein. Gib dazu das Blut einer Ente oder eines Huhns und koche alles langsam zusammen.
Nimm dann weiße Brotscheiben, röste sie schwarz an und gib sie in eine Rinderbrühe. Zerhacke die Ente in Stücke und koche sie in dieser Brühe gar.
Danach seihe die Brühe ab, passiere die Sauce und gib sie zurück in den Topf. Füge die Gewürze hinzu: Pfeffer, Safran, Nelken und Ingwer. Lass alles aufkochen und gib zum Schluss Schmalz hinzu.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Kačice | Ente | Metzger, Wochenmarkt | - |
| vínem | Wein | - | - |
| krve kačici neb slepici | Blut von Ente oder Huhn | Metzger (auf Vorbestellung) | - |
| topenky bílé | weiße Brotscheiben | - | - |
| hovězí polévky | Rinderbrühe | - | - |
| pepř | Pfeffer | - | - |
| šafrán | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| hřebičky | Nelken | - | - |
| zázvor | Ingwer | - | - |
| sádla | Schmalz | - | - |
ZubereitungshinweisModernes Pendant: Ente in dunkler, blutgebundener Sauce - das Geflügel-Gegenstück zum Hasenpfeffer.
Technik - in Wein gewaschen, mit Blut gebunden: Die ausgenommene Ente wird nicht mit Wasser, sondern mit Wein gewaschen; Enten- oder Hühnerblut wird zugegeben und alles langsam gegart (nie sprudelnd, sonst flockt das Blut). Schwarzgeröstetes Weißbrot in Rinderbrühe bindet und färbt zusätzlich; die Sauce wird passiert, die Ente zurückgegeben, gewürzt (Pfeffer, Safran, Nelken, Ingwer), zum Schluss mit Schmalz montiert.
Cluster: Blutsauce-Sippe mit sev-008 (Hase) und sev-011; Geflügel-Sektion sev-019-sev-021. Cross-Source gebratenes Geflügel in schwarzer Sauce boc-025.
Alttschechisch für ‚Sauce' oder ‚Brühe'.
Bedeutet ‚langsam' oder ‚allmählich'.
Alttschechisch für ‚seihen' oder ‚abgießen'.
Kann ‚passieren' (durch ein Tuch oder Sieb streichen) oder ‚eindicken' bedeuten.
Mittelalterliche Sauce-Technik: sehr dunkel angeröstetes (bis randverkohltes) Brot als Bindung und Färbung. Gemeint ist NICHT „zu Asche verbrannt“, sondern eine kontrollierte dunkle Röstung knapp unter der echten Pyrolyse - die Bittere wird in der fertigen Sauce durch Säure (Essig/Wein), Umami (Innereien/Brühe) und Gewürze ausbalanciert. Mehr zu Chemie, Geschmacks-Balance und moderner Anleitung: Verbranntes Brot in mittelalterlichen Saucen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
jiše protáhni
Gewählte Lesart: Die Phrase ‚jichu protáhni' wurde als ‚passiere die Sauce' übersetzt. Dies impliziert sowohl das Durchseihen zur Verfeinerung als auch ein leichtes Eindicken.
Andere mögliche Lesart:
koření, pepř, šafrán, hřebičky, zázvor
Gewählte Lesart: Die Gewürze sind ohne Mengenangaben aufgeführt. Dies ist typisch für historische Rezepte, bei denen die genaue Dosierung dem Koch überlassen wurde.
Enten- oder Hühnerblut ist heute nicht mehr im Standardsortiment von Supermärkten erhältlich. Frage bei einem Metzger deines Vertrauens nach, ob er es auf Vorbestellung besorgen kann.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Frische Ente und Blut benötigen eine Kühlkette, sind aber am Markttag erhältlich. Die Zubereitung am offenen Feuer ist gut machbar und dauert etwa 90 Minuten.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Böhmischen Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch' von Pavel Severin z Kapí Hory, gedruckt um 1535 in Prag. Es ist das älteste erhaltene gedruckte Kochbuch in tschechischer Sprache und bietet Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
Die genauen Mengen für die Gewürze (Pfeffer, Safran, Nelken, Ingwer) sind im Originalrezept nicht angegeben, was in historischen Kochbüchern häufig vorkommt. Taste dich vorsichtig heran, beginne mit etwa einer halben bis ganzen Teelöffelspitze pro Gewürz und passe es nach eigenem Geschmack an.
Klingt erst so, ist aber eine bewusste mittelalterliche Kochtechnik. Die Schwärzung wird auf der Stufe gehalten, wo Maillard-Reaktion und Karamellisierung am tiefsten sind - vergleichbar mit Pumpernickel-Kruste, dark-roast Kaffee, schwarzem Knoblauch oder mexikanischem mole negro. Echte Verkohlung (Asche-Bittere) wird gerade vermieden. In der fertigen Sauce balancieren Essig, Wein und Brühe die verbliebene Bittere zu einer komplexen bittersüßen Tiefe aus. Mehr Hintergrund und praktische Anleitung für moderne Nachkocher: Verbranntes Brot in mittelalterlichen Saucen. Weitere Belege im Korpus: ant-029 Kapaun in süß-saurer Fruchtsauce, ant-041 Peverata - Würzige Leber-Brotsauce, ant-093 Geröstete Taubenleber-Paste, mar-005 Peperata vom Wild, men-097 Schweineinnereien auf zwei Arten, men-129 Chaudumee-Sauce mit Hecht, men-203 Marsouin nach Wildbretart, men-282 Würzige Brotsauce mit Essig (und weitere).
Hauptspeise · Geflügel