Chawdoun für Schwäne

Welches Gericht ist das? Ein chawdoun - eine dunkle, blutgebundene Innereien-Sauce zum gebratenen Schwan, im Kern das, was die deutsche Küche als Schwarzsauer oder Leberpfeffer kennt (vgl. m384-021 „Leberpfeffer", sev-022 „Ente in dunkler Blutsauce"). Gänse-, Enten- oder Hühnerklein wird gegart, gehackt und in einer mit Brot und Blut gebundenen, würzigen Weinsauce serviert - die englische Schwester der vielen Blutsaucen, die im Korpus zu Hase, Reh und Ente auftauchen (vgl. sev-009, rfk-019).

Die Bindung: Brot und Blut. Die Lyour (zu altfrz. lieure, „Bindung") besteht aus Brotkrusten und dem bereits gekochten Blut des Tieres. Beides dickt die Sauce ein und gibt ihr die charakteristische dunkle Farbe. Das Blut wird ausdrücklich ysoden - vorgekocht/gestockt - verwendet, damit es nicht roh in die heiße Sauce gerinnt, sondern kontrolliert bindet.

Innereien ganz verwertet. offall (vom Editor mit lat. exta, „Eingeweide/Gänseklein" glossiert) meint Leber, Magen, Herz und Hals - das vollständige Klein des Vogels, das nach dem Garen entbeint und fein gehackt wird.

Historischer Kontext. Schwan war im englischen Spätmittelalter eine adelige Festtafel-Speise und ein Statussymbol. Heute steht der Schwan unter Artenschutz; das Rezept ist als Kuriosum zu lesen und mit Enten-, Gänse- oder Hühnerklein und entsprechendem Blut nachzukochen.

Praxis. Geflügelklein (Leber, Herz, Magen, Hals) von Ente oder Gans in guter Brühe weich kochen, herausnehmen, vom Knochen lösen und fein hacken. Eine Handvoll Brotkrusten in etwas Brühe einweichen und mit gekochtem Enten-, Gänse- oder Rinderblut zur Bindung verrühren. Mit Nelkenpulver, Pfeffer, Wein und Salz aufkochen, das gehackte Klein zugeben, kurz durchziehen lassen und zum Braten reichen. Das Blut nie zu stark kochen, sonst flockt es.