Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
60 Min.
4 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)Die warme Variation zur kalten Leberpastete des vorigen Rezepts: hier wird das Leber-Material in einer gelben Pfeffer-Sauce serviert, mit Scheiben der gebratenen Leber.
Nimm eine frische Leber und brate sie an, wie davor steht[1]. Schneide das Äußere[2] ab und stoße sie mit Roggenbrot. Gieße Brühe daran, und Wein oder Essig.
Schneide die Leber in Scheiben[3] und lege sie in den Pfeffer[4]. Würze es und lass es in einer Pfanne aufwallen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| frische leberen | ca. 600 g frische Hirsch- oder Reh-Leber | Wildhandel, Jäger | Kalbs-Leber (milder), Rinder-Leber (kräftiger) |
| ruckem brode | ca. 60 g altbackenes Roggenbrot, gerieben | Bäckerei | Pumpernickel |
| brüwe | ca. 200 ml kräftige Wild-Brühe (oder Hirsch-Knochen-Sud) | selbst herstellen aus Hirschknochen, oder Rinder-Brühe-Konzentrat | Rinder-Brühe |
| win adir eßig | 100 ml kräftiger Rotwein, ODER 50 ml Weinessig + 50 ml Wasser | Weinhandel / Reformhaus | Madeira, Portwein, Sherry |
| peffer | ca. 400 ml gelbe Pfeffer-Sauce (Pfeffer + Safran + Ingwer + Wein, mit Brösel gebunden) | selbst herstellen - siehe rfk-005 FAQ | Pfeffer-Rahm-Sauce (modern) |
| wurtze | Salz, schwarzer Pfeffer, Ingwer, eine Prise Safran | Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Die warme Schwester zur kalten Leberpaste von rfk-018: gebratene Wildleber in einer gelben Pfeffer-Sauce. Das lebende Pendant ist die Leber „sauer“ bzw. der Leberpfeffer - geröstete Leber in einer brotgebundenen, säuerlich-würzigen Sauce, wie er sich in mehreren deutschen Quellen findet.
brait die als uor stait - „brate sie an, wie davor steht“. Ein direkter Rückverweis auf rfk-018: kurz scharf anbraten, äußere Membran abschneiden, mit Roggenbrot zerstoßen. Diese internen Querverweise sind ein Bau-Merkmal des Buchs.
uszerst - „das Äußerste“, die zähe äußere Haut/Membran der Leber (analog uszteyl in rfk-018), die vor dem Stoßen entfernt wird.
win adir eßig - „Wein oder Essig“: eine echte Wahlmöglichkeit. Wein macht die Sauce süß-rund, Essig klar-scharf.
peffer ist hier nicht das Gewürz, sondern die gelbe Pfeffer-Sauce - die mittelalterliche Standard-Sauce aus Pfeffer, Safran, Ingwer und Wein, mit gerösteten Bröseln gebunden (auch in rfk-005, rfk-007, rfk-013 vorausgesetzt). Der Safran gibt ihr die gelbe Farbe.
erwelle isz in einer pannen - abschließend kurz in der Pfanne aufwallen, damit Sauce und Leberscheiben verschmelzen.
Praxis. Wildleber putzen, Membran abziehen, kurz scharf anbraten - innen soll sie rosa bleiben, sonst wird sie ledrig (pro Seite 1-2 Minuten bei starker Hitze). Einen Teil mit Roggenbrot, Brühe und Wein oder Essig zur Sauce stoßen, den Rest in Scheiben schneiden. Die gelbe Pfeffer-Sauce ansetzen (Wein + Brühe mit Safran, Pfeffer, Ingwer würzen, mit gerösteten Bröseln oder geriebenen Mandeln binden, durchseihen). Leberscheiben einlegen, würzen und einmal aufwallen lassen. Warm servieren.
Die Technik bis zum Anbraten und Membran-Entfernen ist gleich. Dann teilen sich die Wege: rfk-018 macht eine kalte, dunkle Mousse-Paste (mit Honig, Wein, Essig, ohne Pfanne); rfk-019 macht eine warme Pfanne-Sauce mit Pfeffer-Sauce-Grundlage und Leber-Scheiben darin. rfk-018 dient als kalte Beilage zu einer gekochten Haupt-Leber; rfk-019 ist ein eigenständiges warmes Hauptgericht.
Klassisches Rezept: 400 ml Weißwein + 100 ml Wild-Brühe aufkochen, mit 1 Prise Safran, ½ TL frisch gemahlenem Pfeffer, ½ TL geriebenem Ingwer würzen, 2-3 EL geröstete Brot-Brösel oder geriebene Mandeln zum Binden zugeben. Bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten ziehen lassen, durch ein feines Sieb passieren.
Beide funktionieren. Wein gibt eine süß-runde, fruchtige Sauce (besser zu Wild-Aromen). Essig gibt eine klare, scharfe Säure (passt zu kräftiger Wild-Leber, schneidet das fette Aroma). Eine Mischung (50:50) ist auch möglich - gibt das beste aus beiden Welten.
Wild-Leber sollte INNEN noch leicht rosa sein, sonst wird sie ledrig. Pro Seite ca. 1-2 Minuten bei starker Hitze im Schmalz, dann aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen. Die finale Garung passiert dann beim Aufwallen in der Pfeffer-Sauce.
Aus dem Rheinfränkischen Kochbuch (Ms. germ. fol. 244, fol. 287v-288r), entstanden um 1445 in der Mittelrhein-Region. Die Handschrift liegt in der Staatsbibliothek zu Berlin. Die mhd. Transkription wurde Vision-basiert vom PD-Scan abgeleitet und gegen die kritische Edition Böhm/Klug 2021 (CoReMA, Universität Graz) abgeglichen.
Rheinfränkisches Kochbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Anonimo Toscano 
Buch von guter Speise „Gebratene Leber in Pfeffer(-Sauce)“ - der Titel des Rezepts. Eine warme Variante zur kalten Leberpastete (rfk-018) - beide Rezepte teilen sich die Grundtechnik (anbraten, äußere Membran entfernen, mit Roggenbrot stoßen), aber dieses Rezept landet in einer warmen Pfeffer-Sauce statt in einer kalten Mousse.
„Brate sie an wie davor steht“ - direkter Backlink auf rfk-018, das die Anbrat-Methode beschreibt. Diese intra-textuellen Verweise sind ein strukturelles Merkmal des RFK: Rezepte verweisen aufeinander, statt Anweisungen zu wiederholen.
„Das Äußerste“ = die äußere Haut / Membran der Leber, die vor der Verarbeitung entfernt wird (analog `uszteyl` in rfk-018).
„Stoße sie mit Roggenbrot“ - die angebratene Leber wird im Mörser mit Roggenbrot zerstoßen. Das Brot dient als Bindemittel und gibt der Sauce Substanz.
„Gib Brühe daran und Wein oder Essig“ - typische Sauce-Verlängerung. `Win adir eßig` = „Wein oder Essig“ - also Wahlmöglichkeit: süß-rund (mit Wein) oder klar-scharf (mit Essig).
„Schneide die Leber zu Schnitten“ = in Scheiben schneiden. Diese Anweisung lässt zwei Lesarten zu: entweder wird die ganze gebratene Leber in Scheiben geschnitten und in die Sauce gegeben (a), oder ein Teil der Leber wird zur Sauce püriert, der andere Teil als Scheiben dazu serviert (b).
„Lege sie in den Pfeffer“ = in die gelbe Pfeffer-Sauce. Diese Sauce ist die mittelalterliche Standard-Sauce (Pfeffer + Safran + Ingwer + Wein + Brösel). Auch in rfk-005, rfk-007, rfk-013 vorausgesetzt.
„Lass es in einer Pfanne aufwallen“ - abschließendes kurzes Aufkochen, damit Sauce und Leberscheiben miteinander verschmelzen und die Sauce die Leber durchtränkt.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Wild
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