Gebratene Leber in Pfeffer-Sauce - warme Variante der Hirsch-Leberpastete

Moderne Übersetzung

Die warme Variation zur kalten Leberpastete des vorigen Rezepts: hier wird das Leber-Material in einer gelben Pfeffer-Sauce serviert, mit Scheiben der gebratenen Leber.

Nimm eine frische Leber und brate sie an, wie davor steht^[1]. Schneide das Äußere^[2] ab und stoße sie mit Roggenbrot. Gieße Brühe daran, und Wein oder Essig.

Schneide die Leber in Scheiben^[3] und lege sie in den Pfeffer^[4]. Würze es und lass es in einer Pfanne aufwallen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Die warme Schwester zur kalten Leberpaste von rfk-018: gebratene Wildleber in einer gelben Pfeffer-Sauce. Das lebende Pendant ist die Leber „sauer“ bzw. der Leberpfeffer - geröstete Leber in einer brotgebundenen, säuerlich-würzigen Sauce, wie er sich in mehreren deutschen Quellen findet.

brait die als uor stait - „brate sie an, wie davor steht“. Ein direkter Rückverweis auf rfk-018: kurz scharf anbraten, äußere Membran abschneiden, mit Roggenbrot zerstoßen. Diese internen Querverweise sind ein Bau-Merkmal des Buchs.

uszerst - „das Äußerste“, die zähe äußere Haut/Membran der Leber (analog uszteyl in rfk-018), die vor dem Stoßen entfernt wird.

win adir eßig - „Wein oder Essig“: eine echte Wahlmöglichkeit. Wein macht die Sauce süß-rund, Essig klar-scharf.

peffer ist hier nicht das Gewürz, sondern die gelbe Pfeffer-Sauce - die mittelalterliche Standard-Sauce aus Pfeffer, Safran, Ingwer und Wein, mit gerösteten Bröseln gebunden (auch in rfk-005, rfk-007, rfk-013 vorausgesetzt). Der Safran gibt ihr die gelbe Farbe.

erwelle isz in einer pannen - abschließend kurz in der Pfanne aufwallen, damit Sauce und Leberscheiben verschmelzen.

Praxis. Wildleber putzen, Membran abziehen, kurz scharf anbraten - innen soll sie rosa bleiben, sonst wird sie ledrig (pro Seite 1-2 Minuten bei starker Hitze). Einen Teil mit Roggenbrot, Brühe und Wein oder Essig zur Sauce stoßen, den Rest in Scheiben schneiden. Die gelbe Pfeffer-Sauce ansetzen (Wein + Brühe mit Safran, Pfeffer, Ingwer würzen, mit gerösteten Bröseln oder geriebenen Mandeln binden, durchseihen). Leberscheiben einlegen, würzen und einmal aufwallen lassen. Warm servieren.