Pevorat für Kalb und Wild

Welches Gericht ist das? Eine peverade - eine scharfe, brotgebundene Pfeffersauce zu Kalb und Wild. Sie gehört zur großen Familie der mittelalterlichen Pfeffersaucen, die quer durch alle Küchen Europas läuft: die italienische peperata (vgl. mar-005), die schwarze Pfeffersauce von Bockenheim (vgl. boc-018a) und der deutsche Pfeffer zu Wild und Leber (vgl. rfk-019) sind dieselbe Idee. Lebende Verwandte ist die Pfeffersauce zum Wildbraten.

Brotbindung statt Mehlschwitze. Gebunden wird zeittypisch mit geröstetem Brot, nicht mit Mehl: das Brot wird in Fett angebraten (fry it in grece) und dann mit Brühe und Essig „aufgelöst" (drawe it up) - es zerfällt und gibt der Sauce Körper. Die Mehlschwitze (Roux) ist eine spätere, französische Erfindung und für ein Rezept um 1390 anachronistisch.

Süß fehlt, sauer trägt. Anders als die süß-säuerlichen Camelinen ist die peverade rein herzhaft-scharf: Pfeffer und Essig dominieren, die Säure schneidet das Fett des Bratens. Wer mag, mildert mit etwas mehr Brühe.

Praxis. Eine Scheibe altbackenes Weißbrot ohne Rinde in etwas Schmalz oder Öl goldbraun anbraten, mit Fleisch- oder Wildbrühe und einem Schuss Weinessig ablöschen, mit dem Schneebesen zerrühren bis das Brot zerfällt. Reichlich frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und Salz zugeben, einmal aufkochen lassen, bis die Sauce sämig ist, und warm zum Braten reichen.