The Forme of Cury · England · 1390
75 Min.
4-6 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm Mandeln und mahle sie fein. Nimm zwei Teile Wein oder einen Teil Essig und ziehe die Mandeln damit zu einer feinen Milch ab. Nimm Anis, Zucker und einige grüne Fenchelzweige und ziehe sie zusammen mit der Mandelmilch ab. Nimm Zimtpulver, Ingwerpulver, gemahlene Nelken und gemahlene Muskatblüte. Nimm Zicklein oder Hühner oder anderes Fleisch, hacke es klein und koche es. Wenn das Fleisch gar ist, lege es in ein sauberes Gefäß. Koche den Fleischsud auf und gib Salz hinzu. Gieße dann die Mandelmilch-Mischung mit den Gewürzen zum Fleisch in den Topf. Serviere es kalt.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Almaundes | 500 g Mandeln, blanchiert und geschält | - | - |
| tweydel of wyne | 400 ml Weißwein (als Option) | - | - |
| þriddell of vynegur | 200 ml Weißweinessig (als Option) | - | - |
| anys | 1 TL Anis, gemahlen | - | - |
| sugur | 2 EL Zucker | - | - |
| branches of fenel grene a few | 2-3 grüne Fenchelzweige | Wochenmarkt | - |
| poudour of canell | 1 TL Zimtpulver | - | - |
| of gyngur | 1 TL Ingwerpulver | - | - |
| clowes | 6 ganze Nelken, gemahlen | - | - |
| maces hoole | 2 ganze Muskatblüten, gemahlen | Bio-Laden | - |
| kydde oþer chikenns oþer flessh | 500 g Hühnerfleisch (z.B. Keulen oder Brust) | Metzger | Lammfleisch oder Kalbfleisch |
| salt | Salz | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein colde brewet - ein kalt servierter, gewürzter Fleischsud, der mit Mandelmilch sämig gemacht und mit Anis, Fenchel und einer Reihe von Süßgewürzen parfümiert wird. Verwandt mit den höfischen brouets der französischen Küche (vgl. men-103) und mit den Mandelmilch-Fleischgerichten der Blancmange-Tradition (vgl. rfk-017): hell, würzig, süß-säuerlich. Dass es kalt aufgetragen wird, rückt es in die Nähe der späteren Sülz- und Gelee-Fleischgerichte - ein Geliermittel fehlt hier aber, kalt genossen wird es vor allem wegen des Aromas.
Die Mandelmilch mit Wein oder Essig. Statt mit Wasser zieht der Koch die gemahlenen Mandeln mit Wein oder Essig zur Milch ab - das ist das Säure-Rückgrat des Gerichts. Der Editor glossiert tweydel als „zwei Teile", þriddell als „ein Drittel": gemeint ist die Flüssigkeitsmenge im Verhältnis zur Mandelmasse (etwa zwei Teile Wein, alternativ ein Teil des schärferen Essigs, der sparsamer dosiert wird). Es ist also eine Wahl, kein Mischen.
Anis und Fenchel. anys und branches of fenel grene geben dem Sud eine lakritzig-frische Note, die mit den warmen Süßgewürzen (Zimt, Ingwer, Nelke, Muskatblüte) kontrastiert - typisch für die anspruchsvolle englische Hofküche um 1390.
Praxis. 500 g blanchierte Mandeln fein mahlen, mit etwa 400 ml Weißwein (oder ersatzweise rund 200 ml mildem Weinessig, dann mit Wasser strecken) zur Milch abziehen und durch ein Tuch passieren. Anis, Zucker und ein paar Fenchelzweige mitziehen. Zicklein, Huhn oder anderes Fleisch klein schneiden, weich kochen, in ein sauberes Gefäß legen. Den Kochsud aufkochen, salzen, die gewürzte Mandelmilch einrühren, kurz durchziehen lassen, über das Fleisch gießen und vollständig erkalten lassen. Die ganzen Nelken und Muskatblüten besser fein mahlen, damit sich ihr Aroma in der Milch verteilt.
Ein 'Brewet' ist ein mittelalterlicher Begriff für eine Art Brühe oder Eintopf, der oft mit Fleisch oder Fisch zubereitet und mit einer Vielzahl von Gewürzen und anderen Zutaten verfeinert wird. Dieses spezielle Rezept ist als 'kaltes Brewet' konzipiert, was bedeutet, dass es nach der Zubereitung gekühlt und kalt serviert wird.
Diese Begriffe bedeuten 'zwei Teile' ('tweydel') und 'ein Teil' ('þriddell'). Im Kontext dieses Rezepts geben sie ein Verhältnis für die Flüssigkeit an, die zum Abziehen der Mandeln verwendet wird: entweder zwei Teile Wein oder einen Teil Essig. Es ist eine Wahl, die den Geschmack des Gerichts stark beeinflusst.
Obwohl der Originaltext 'maces hoole' (ganze Muskatblüte) erwähnt und 'clowes' (Nelken) nicht explizit als Pulver bezeichnet, ist es im Kontext der anderen pulverisierten Gewürze (Zimt, Ingwer) plausibel, dass auch Nelken und Muskatblüte gemahlen werden sollen, um ihr Aroma besser in die Mandelmilch-Mischung zu integrieren. Für ein intensiveres Geschmackserlebnis empfiehlt es sich, sie frisch zu mahlen.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die direkte Zubereitung in der Lagerküche. Es erfordert das Mahlen von Mandeln und Gewürzen, das Kochen von Fleisch und das Abziehen einer Mandelmilch, gefolgt von einer Kühlzeit. Es ist besser, dieses Gericht zu Hause vorzubereiten und dann gekühlt zum Lager mitzubringen.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen. Es wurde um 1390 für die Hofküche von König Richard II. verfasst und bietet einen tiefen Einblick in die gehobene mittelalterliche Küche Englands.
Im mittelalterlichen Kochkontext war der 'Mörser' ein großes, schweres Küchengerät aus Stein oder Metall, das zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Nüssen und anderen Zutaten verwendet wurde. Für dieses Rezept, das das Mahlen von Mandeln verlangt, kannst du entweder fertig gemahlene Mandeln verwenden oder eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender nutzen, um die Mandeln mit der Flüssigkeit zu einer feinen Milch zu verarbeiten. Ein kleiner Gewürzmörser ist für die Mandeln nicht ausreichend, aber für die Gewürze nützlich.
Ménagier de Paris 
Rheinfränkisches Kochbuch Ein brewet (frz. brouet) ist ein gewürzter Fleisch- oder Fischsud, oft mit Brot, Mandeln oder Ei sämig gebunden. Hier als colde brewet kalt aufgetragen.
Mittelenglisch „zwei Teile" (tweydel) und „ein Drittel" (þriddell) - die Flüssigkeitsmenge zum Abziehen der Mandeln: entweder zwei Teile Wein oder ein Teil Essig.
Der Kochsud, die Brühe, die beim Garen des Fleisches entsteht.
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Hauptspeise · Geflügel
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Hofküche