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Gebratene Milch - Wasserbad-Eier-Milch-Custard, weich als Mus oder fest als „Milch-Käse“ gegrillt

Name: Gebratene Milch - Wasserbad-Eier-Milch-Custard, weich als Mus oder fest als „Milch-Käse“ gegrillt
Total time: 90 min
Yield: 4-6 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: 500 ml Vollmilch (frisch, möglichst fettreich); 10 Eier (etwa 500 ml Volumen - gleich der Milch-Menge); 1 TL Salz; 1 Prise Safran (für die gelbe Farbe + Aromatiefe); 50 g Butterschmalz oder Schweineschmalz (zum Übergießen beim Grillen - Variante B); Mischung aus Zimt, Zucker, gemahlenem Pfeffer - für die Variante B beim Servieren

Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445

NachspeiseAufwändig

Hofküche

90 Min.

4-6 Personen

Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)

Original - Rheinfränkisch (Mittelhochdeutsch, Mittelrhein, ca. 1445)

Gebratene Milch - Wasserbad-Eier-Milch-Custard, weich als Mus oder fest als „Milch-Käse“ gegrillt - Originalseite aus Rheinfränkisches Kochbuch — fol. 288r, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, Ms. germ. fol. 244 (um 1445), Public Domain Mark 1.0

Transkription - Rheinfränkisch (Mittelhochdeutsch, Mittelrhein, ca. 1445)

Wiltu machen ein gebraten mylch So nym mylch vnd eyer glÿch vil vnd slag das faste vndir ein ander vnd du saltze vnde saffran dar ane vnd du isz in einen hauen vnd setze den in einen siedenden kessel so das das wasser nit inden hauen gee vnd laisz isz sieden bisz isz hart wirt vnd gib isz vor ein muß wiltu isz abir braden so schudde isz uff ein duch vnd ringe das duch vmb das das wasser usz gee so wirt isz hart als ein kese darnach snyt das tzu schiben vnd brat die schiben uff eime rost vnd begusz isz mit smalcze vnd sprewe wortze daruff.

fyndling.de 2026 (Vision-Transkription nach dem PD-Scan der SBB Berlin, Mgf 244, fol. 288r) - abgeglichen gegen Böhm/Klug 2021 (CoReMA, hdl:11471/562.10.1791) - CC BY-NC-SA 4.0

Redaktionelle Anmerkung: Eines der technisch raffiniertesten Rezepte des RFK - explizite schriftliche Dokumentation der Wasserbad-Technik (Bain-Marie) im deutschsprachigen Spätmittelalter. Drei Bemerkenswertheiten: (1) Bain-Marie als bewusste Garmethode dokumentiert (`das wasser nit inden hauen gee`) - sanftes Garen für Eier-Bindung, das später in der französischen Konditorei zum Standard wird. (2) Zwei-Varianten-Aufbau im einzigen Rezept: weiches Mus ODER fester Käse-Block. (3) Frühform des `Leche frita`: das Konzept, feste Milch-Massen zu Scheiben zu schneiden und über Hitze zu bräunen, ist mindestens 400 Jahre älter als die spanische Variante des 19. Jh. - und entspricht modern dem 3D-Druck-Custard der Sterneküche. Mittelalterliche Hochküche als technische Innovations-Werkstatt.

Moderne Übersetzung

Lagerküche-Tipp: Wasserbad + Rost-Grillen - mehrteilig, am Lager schwer umzusetzen. Variante A (Mus) könnte ohne Tuch-Auspressen lagertauglich sein.

Eine der überraschendsten Techniken des mhd. Kochbuchs: ein Wasserbad-Custard, der entweder weich als Mus oder fest gepresst als „Milch-Käse“ über Hitze gegrillt serviert wird - die deutsche Frühform des spanischen Leche frita^[1], 400 Jahre älter.

Nimm Milch und Eier zu gleichen Teilen^[2] und schlage es fest miteinander. Gib Salz und Safran daran und tu es in einen Topf. Setze den Topf in einen siedenden Kessel - aber so, dass kein Wasser in den Innentopf läuft^[3]. Lass es sieden, bis es fest wird, und gib es als Mus.

Willst du es aber braten, so schütte es auf ein Tuch und wringe das Tuch fest aus, sodass das Wasser herausläuft^[4] - so wird es hart wie ein Käse. Danach schneide es in Scheiben und brate die Scheiben auf einem Rost. Übergieße sie mit Schmalz und streue Würze darauf.

Anmerkungen

`Leche frita` - frittierte Milch, ein spanisches Dessert das im 19. Jh. dokumentiert wird, basiert auf dem gleichen Prinzip: festes Milch-Ei-Gericht, in Scheiben geschnitten, über Hitze gebräunt. Das mhd. Rezept ist die früheste bekannte deutsche Variante dieser Technik. ↩
`mylch vnd eyer glÿch vil` - extrem eier-reiche Mischung, etwa 500 ml Milch auf 10 Eier. Die hohe Eier-Konzentration gibt die Bindung, die zum Pressen und Schneiden gebraucht wird. ↩
Klassisches Bain-Marie bzw. Wasserbad: der Innentopf darf KEINEN direkten Wasser-Kontakt haben, sonst gerinnt das Ei zu schnell zu Krümeln statt zu cremiger Custard-Masse. Eine der frühen deutschen Schrift-Dokumentationen dieser Technik. ↩
Verwandter Schritt zur Käse-Herstellung wie Topfen, Quark oder Mascarpone - das Auspressen entzieht das wässrige Molke-Pendant des Custards, übrig bleibt eine feste, schnittbare Masse. ↩

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
mylch	500 ml Vollmilch (frisch, möglichst fettreich)	Hofladen, Biomilch, Supermarkt	Sahne+Milch-Mischung 1:1 für sahnigere Variante
eyer	10 Eier (etwa 500 ml Volumen - gleich der Milch-Menge)	Hofladen, Biomarkt	-
saltze	1 TL Salz	Supermarkt	-
saffran	1 Prise Safran (für die gelbe Farbe + Aromatiefe)	Gewürzhandel	Kurkuma (gibt nur Farbe, kein Safran-Aroma)
smalcze	50 g Butterschmalz oder Schweineschmalz (zum Übergießen beim Grillen - Variante B)	Supermarkt, Bauernhof	Butter, Olivenöl
wortze	Mischung aus Zimt, Zucker, gemahlenem Pfeffer - für die Variante B beim Servieren	Gewürzhandel	Vanille-Zucker (modern), Lebkuchen-Gewürz

Anmerkungen

gebraten mylch: „Gebratene Milch“ - paradox klingender Name. Beschreibt nicht das Anbraten flüssiger Milch (das geht nicht), sondern: erst wird die Milch + Ei-Mischung zu festem Custard im Wasserbad gegart, DANN wird der feste Block in Scheiben gegrillt. Das Resultat ist eine Frühform des modernen Spanisch `Leche frita` (frittierte Milch, 19. Jh.).
mylch vnd eyer glÿch vil: „Milch und Eier in gleicher Menge“ - extrem eier-reiche Mischung (~10 Eier auf 500 ml Milch). Die hohe Eier-Konzentration gibt die starke Bindung, die zum Pressen + Schneiden + Grillen gebraucht wird.
saltze vnde saffran: Salz + Safran als Würze - Safran ist die Luxus-Komponente, gibt sowohl die charakteristische gelbe Farbe als auch eine subtil-bittere Tiefen-Note. Im 15. Jh. ein eindeutiges Hofküchen-Indiz (Safran kostete das Vielfache von schwarzem Pfeffer).
setze den in einen siedenden kessel so das das wasser nit inden hauen gee: Klassisches Bain-Marie / Wasserbad - der Topf mit der Custard-Masse wird in einen größeren Topf mit kochendem Wasser gestellt, ABER der Innentopf darf KEINEN direkten Wasser-Kontakt haben. Das ist die sanfte Erhitzungs-Methode, die Eier ohne Gerinnen stocken lässt. Frühe deutsche Schrift-Dokumentation dieser Technik.
ringe das duch: „Wringe das Tuch [aus]“ - der fertige Custard wird in ein Tuch geschüttet, das Tuch wird zu einer Kugel zusammengedreht und gepresst, sodass das überschüssige Wasser (Molke-Pendant) herausläuft. Verwandter Schritt zur Käse-Herstellung (Topfen / Quark, Mascarpone).
hart als ein kese: „Hart wie ein Käse“ - das ausgepresste, eier-reiche Custard hat die Konsistenz eines festen Quarks oder weichen Käses (Konsistenz-Vergleich des Schreibers). Schnittfähig, formbar.
snyt das tzu schiben: „Schneide das zu Scheiben“ = in Scheiben schneiden. Etwa 1-2 cm dick, sodass sie auf dem Rost gehalten werden können, aber innen noch saftig bleiben.
brat die schiben uff eime rost: „Brate die Scheiben auf einem Rost“ - über offenem Feuer grillen, sodass eine knusprige Außenseite entsteht. Modern: auf einer Grillpfanne, in einem Sandwich-Maker oder unter dem Backofen-Grill.
begusz isz mit smalcze vnd sprewe wortze daruff: „Übergieße es mit Schmalz und streue Würze darauf“ - das Übergießen mit heißem Schmalz beim Grillen verhindert Austrocknen und gibt zusätzlichen Geschmack. Die abschließende Würze (vermutlich Zimt-Zucker oder Lebkuchen-Mischung) macht die Scheiben zum Dessert.

Häufige Fragen

Ist das ein Vorgriff auf Spanisch `Leche frita`?

Funktional ja - beide Rezepte produzieren ein festes Milch-Ei-Gericht, das in Scheiben geschnitten und über Hitze gebräunt wird. Der spanische `Leche frita` (im Mehl-Ei-Mantel frittiert) wird ab dem 19. Jh. dokumentiert. Das mhd. Rezept ist mindestens 400 Jahre früher und nutzt direktes Grillen statt Frittieren. Die Grundidee - flüssige Milch in feste, schneidbare Form bringen und dann bräunen - ist parallel.

Was ist der Unterschied zwischen Variante A (Mus) und B (Käse)?

Variante A ist ein weicher, gestockter Custard-Pudding direkt aus dem Wasserbad. Variante B drückt zusätzlich die Molke aus dem Custard, was eine feste, käseartige Masse ergibt, die in Scheiben grillbar ist. A ist einfacher (weniger Schritte), B ist spektakulärer (Scheiben + Grill-Anrichtung).

Wie lange dauert das Wasserbad?

Etwa 30-45 Minuten bei mittlerer Hitze (so dass das Wasser im Außenkessel knapp siedet, nicht stark sprudelt). Die Custard-Masse soll fest werden, aber nicht zerlöchern. Garpunkt-Test: ein Messer in die Mitte stecken - kommt es sauber heraus, ist es fertig.

Welche Würze passt zur gegrillten Scheibe?

Im mittelalterlichen Kontext: Zimt, Zucker, etwas gemahlener Pfeffer (für die Wärme). Vielleicht auch Muskatblüte. Modern auch gut: Lebkuchen-Gewürz, Kardamom-Zucker, Vanille. Wichtig: nach dem Grillen über die heiße Schmalz-Schicht streuen, damit es haftet.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Aus dem Rheinfränkischen Kochbuch (Ms. germ. fol. 244, fol. 288r), entstanden um 1445 in der Mittelrhein-Region. Die Handschrift liegt in der Staatsbibliothek zu Berlin. Die mhd. Transkription wurde Vision-basiert vom PD-Scan abgeleitet und gegen die kritische Edition Böhm/Klug 2021 (CoReMA, Universität Graz) abgeglichen.

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