Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
90 Min.
4-6 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)Eine der überraschendsten Techniken des mhd. Kochbuchs: ein Wasserbad-Custard, der entweder weich als Mus oder fest gepresst als „Milch-Käse“ über Hitze gegrillt serviert wird - die deutsche Frühform des spanischen Leche frita[1], 400 Jahre älter.
Nimm Milch und Eier zu gleichen Teilen[2] und schlage es fest miteinander. Gib Salz und Safran daran und tu es in einen Topf. Setze den Topf in einen siedenden Kessel - aber so, dass kein Wasser in den Innentopf läuft[3]. Lass es sieden, bis es fest wird, und gib es als Mus.
Willst du es aber braten, so schütte es auf ein Tuch und wringe das Tuch fest aus, sodass das Wasser herausläuft[4] - so wird es hart wie ein Käse. Danach schneide es in Scheiben und brate die Scheiben auf einem Rost. Übergieße sie mit Schmalz und streue Würze darauf.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| mylch | 500 ml Vollmilch (frisch, möglichst fettreich) | Hofladen, Biomilch, Supermarkt | Sahne+Milch-Mischung 1:1 für sahnigere Variante |
| eyer | 10 Eier (etwa 500 ml Volumen - gleich der Milch-Menge) | Hofladen, Biomarkt | - |
| saltze | 1 TL Salz | Supermarkt | - |
| saffran | 1 Prise Safran (für die gelbe Farbe + Aromatiefe) | Gewürzhandel | Safran (gibt Farbe und Aroma) |
| smalcze | 50 g Butterschmalz oder Schweineschmalz (zum Übergießen beim Grillen - Variante B) | Supermarkt, Bauernhof | Butter, Olivenöl |
| wortze | Mischung aus Zimt, Zucker, gemahlenem Pfeffer - für die Variante B beim Servieren | Gewürzhandel | Vanille-Zucker (modern), Lebkuchen-Gewürz |
Funktional ja - beide Rezepte produzieren ein festes Milch-Ei-Gericht, das in Scheiben geschnitten und über Hitze gebräunt wird. Der spanische `Leche frita` (im Mehl-Ei-Mantel frittiert) wird ab dem 19. Jh. dokumentiert. Das mhd. Rezept ist mindestens 400 Jahre früher und nutzt direktes Grillen statt Frittieren. Die Grundidee - flüssige Milch in feste, schneidbare Form bringen und dann bräunen - ist parallel.
Variante A ist ein weicher, gestockter Custard-Pudding direkt aus dem Wasserbad. Variante B drückt zusätzlich die Molke aus dem Custard, was eine feste, käseartige Masse ergibt, die in Scheiben grillbar ist. A ist einfacher (weniger Schritte), B ist spektakulärer (Scheiben + Grill-Anrichtung).
Etwa 30-45 Minuten bei mittlerer Hitze (so dass das Wasser im Außenkessel knapp siedet, nicht stark sprudelt). Die Custard-Masse soll fest werden, aber nicht zerlöchern. Garpunkt-Test: ein Messer in die Mitte stecken - kommt es sauber heraus, ist es fertig.
Im mittelalterlichen Kontext: Zimt, Zucker, etwas gemahlener Pfeffer (für die Wärme). Vielleicht auch Muskatblüte. Modern auch gut: Lebkuchen-Gewürz, Kardamom-Zucker, Vanille. Wichtig: nach dem Grillen über die heiße Schmalz-Schicht streuen, damit es haftet.
Aus dem Rheinfränkischen Kochbuch (Ms. germ. fol. 244, fol. 288r), entstanden um 1445 in der Mittelrhein-Region. Die Handschrift liegt in der Staatsbibliothek zu Berlin. Die mhd. Transkription wurde Vision-basiert vom PD-Scan abgeleitet und gegen die kritische Edition Böhm/Klug 2021 (CoReMA, Universität Graz) abgeglichen.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Tegernseer Speisenbuch 
Buch von guter Speise 
Mondseer Kochbuch „Gebratene Milch“ - paradox klingender Name. Beschreibt nicht das Anbraten flüssiger Milch (das geht nicht), sondern: erst wird die Milch + Ei-Mischung zu festem Custard im Wasserbad gegart, DANN wird der feste Block in Scheiben gegrillt. Das Resultat ist eine Frühform des modernen Spanisch `Leche frita` (frittierte Milch, 19. Jh.).
„Milch und Eier in gleicher Menge“ - extrem eier-reiche Mischung (~10 Eier auf 500 ml Milch). Die hohe Eier-Konzentration gibt die starke Bindung, die zum Pressen + Schneiden + Grillen gebraucht wird.
Salz + Safran als Würze - Safran ist die Luxus-Komponente, gibt sowohl die charakteristische gelbe Farbe als auch eine subtil-bittere Tiefen-Note. Im 15. Jh. ein eindeutiges Hofküchen-Indiz (Safran kostete das Vielfache von schwarzem Pfeffer).
Klassisches Bain-Marie / Wasserbad - der Topf mit der Custard-Masse wird in einen größeren Topf mit kochendem Wasser gestellt, ABER der Innentopf darf KEINEN direkten Wasser-Kontakt haben. Das ist die sanfte Erhitzungs-Methode, die Eier ohne Gerinnen stocken lässt. Frühe deutsche Schrift-Dokumentation dieser Technik.
„Wringe das Tuch [aus]“ - der fertige Custard wird in ein Tuch geschüttet, das Tuch wird zu einer Kugel zusammengedreht und gepresst, sodass das überschüssige Wasser (Molke-Pendant) herausläuft. Verwandter Schritt zur Käse-Herstellung (Topfen / Quark, Mascarpone).
„Hart wie ein Käse“ - das ausgepresste, eier-reiche Custard hat die Konsistenz eines festen Quarks oder weichen Käses (Konsistenz-Vergleich des Schreibers). Schnittfähig, formbar.
„Schneide das zu Scheiben“ = in Scheiben schneiden. Etwa 1-2 cm dick, sodass sie auf dem Rost gehalten werden können, aber innen noch saftig bleiben.
„Brate die Scheiben auf einem Rost“ - über offenem Feuer grillen, sodass eine knusprige Außenseite entsteht. Modern: auf einer Grillpfanne, in einem Sandwich-Maker oder unter dem Backofen-Grill.
„Übergieße es mit Schmalz und streue Würze darauf“ - das Übergießen mit heißem Schmalz beim Grillen verhindert Austrocknen und gibt zusätzlichen Geschmack. Die abschließende Würze (vermutlich Zimt-Zucker oder Lebkuchen-Mischung) macht die Scheiben zum Dessert.
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Nachspeise
Bearbeitungsstand 7/10
Hofküche