Gebratene Milch - Wasserbad-Eier-Milch-Custard, weich als Mus oder fest als „Milch-Käse“ gegrillt

Moderne Übersetzung

Eine der überraschendsten Techniken des mhd. Kochbuchs: ein Wasserbad-Custard, der entweder weich als Mus oder fest gepresst als „Milch-Käse“ über Hitze gegrillt serviert wird - die deutsche Frühform des spanischen Leche frita^[1], 400 Jahre älter.

Nimm Milch und Eier zu gleichen Teilen^[2] und schlage es fest miteinander. Gib Salz und Safran daran und tu es in einen Topf. Setze den Topf in einen siedenden Kessel - aber so, dass kein Wasser in den Innentopf läuft^[3]. Lass es sieden, bis es fest wird, und gib es als Mus.

Willst du es aber braten, so schütte es auf ein Tuch und wringe das Tuch fest aus, sodass das Wasser herausläuft^[4] - so wird es hart wie ein Käse. Danach schneide es in Scheiben und brate die Scheiben auf einem Rost. Übergieße sie mit Schmalz und streue Würze darauf.

Zutaten