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Vogelspeise (Eier-Milch-Auflauf)

Tegernseer Wirtschaftsbüchlein (Speisenbuch) · Kloster Tegernsee, Bayern · 1460

LesartRekonstruktion aus ZutatenlisteDessertNachspeiseLagerkücheLagerküche-tauglichLesartViel InterpretationsspielraumEinfachKorrekturBearbeitungsstand 8/10Höfische KücheHofkücheVegetarischVegetarisch
Zubereitungszeit25 Min.Portionen4 PersonenBuchTegernseer Speisenbuch (~1460)
Moderne Übersetzung

Vogelspeise - je drei Eier und drei Schöpfmaß Milch auf die Person.

Zutaten
OriginalModernMengeWo kaufenAlternative
jedlichem 3 ayr 12 Eier (jedlichem 3 ayr = 3 pro Person × 4) 12 Stück - -
3 trinkl milch Vollmilch (3 trinkl milch pro Person; 1 trinkl als kleines Schöpfmaß hier ~50 ml angenommen) 600 ml Supermarkt -
Salz, etwas Zucker oder Safran nach Geschmack - - -
Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine lockere Eier-Milch-Speise, custardartig - die deutsche Schwester eines einfachen Milchauflaufs. Die Quelle nennt nur das Mengenverhältnis der Klosterküche (drei Eier auf drei kleine Schöpfmaß Milch je Person); Würze und Garweise sind ergänzt.

Vogelspeiß. Der Name meint vermutlich eine leichte, luftige Konsistenz - so locker wie für einen Vogel. Im Speiseplan ein Nicht-Fastengericht, da Eier und Milch verwendet werden.

Praxis. Eier mit der Milch verquirlen, mild würzen und im Topf oder in der Pfanne bei kleiner Hitze sanft stocken lassen, bis eine zarte, custardartige Speise entsteht - nicht kochen, sonst gerinnt sie grob. Die Grundmasse ist neutral: mit etwas Zucker oder Safran wird sie zur Süßspeise, mit Salz herzhaft.

Häufige Fragen
Süß oder herzhaft?

Beides möglich. Die Grundmasse ist neutral; mit Zucker/Safran wird sie zur Süßspeise, mit Salz und Kräutern herzhaft.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Tegernseer Speisenbuch (1453-1534, Kloster Tegernsee, Bayern). Klösterliches Speisenbüchlein des Benediktiner-Klosters Tegernsee (BSB München, Cgm 8137). Das Speisenbuch (fol. 45r-85r) dokumentiert den Klosteralltag: welche Speisen zu Fastenzeiten und Festtagen aufzutischen waren. Typische bayerische Klosterküche - Fastengerichte, Fischspeisen, Milch- und Mehlspeisen. Datiert 1453-1534. Das Fischbüchlein (fol. 97r-109v) enthält Anweisungen zur Fischerei. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Manuskript M13 katalogisiert.

Verwandte Rezepte

Tegernseer Speisenbuch 1453-1534
Rheinfränkisches Kochbuch ~1445
Vogelspeise (Eier-Milch-Auflauf) – Originalseite aus Tegernseer Speisenbuch
Tegernseer Speisenbuch, BSB Cgm 8137, fol. 55v - Münchener Digitalisierungszentrum
Transkription · Frühneuhochdeutsch (Ostmittelbairisch, 15./16. Jh.)
vogelspeiß, jedlichem 3 ayr, 3 trinkl milch.
Anmerkungen
vogelspeiß

Vogelspeise - eine lockere, custardartige Eier-Milch-Speise; der Name meint wohl die leichte, luftige Konsistenz.

trinkl milch

Schöpfmaß Milch - ein kleines Schöpf-/Trinkmaß der Großküche; hier mit rund 50 ml angesetzt.

Handschrift
Tegernseer Wirtschaftsbüchlein (Speisenbuch)
Folio
fol. 55v
Sprache
Frühneuhochdeutsch (Ostmittelbairisch, 15./16. Jh.)
Entstehung
Kloster Tegernsee, Bayern, 1460

Originalwerk (~1460) gemeinfrei.

Bildquelle
Tegernseer Speisenbuch, BSB Cgm 8137, fol. 55v - Münchener Digitalisierungszentrum Quelle öffnen
Transkription
BSB Cgm 8137, Kochbüchlein (fol. 45r-85r). Edition: Anton Birlinger, Kalender und Kochbüchlein aus Tegernsee, Germania 9 (1864), S. 192-207. Gemeinfrei. Link öffnen
Übersetzung & Anmerkungen
CC BY-SA 4.0 fyndling.de
LagerkücheLagerküche
Eier und frische Milch brauchen Kühlung; das sanfte Stocken gelingt aber gut im Topf am Feuer.
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