Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
20 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Bereite eine gute, milde Vogelspeise zu. Nimm eine gute Milch und setze sie auf den Herd. Nimm Eier, so viele du willst, und koche sie klein ab. Wenn die Milch zu wallen beginnt, gieße die Eier hinein. Rühre sie fein und behutsam zusammen.
Lasse die Mischung abseihen und treibe sie durch ein Pfeffersieb, fein durchgestrichen. Nimm dann eine sehr gute, gut gezuckerte Milch und gieße sie in die durchgetriebene Eierschüssel. Gib das Gericht kalt als Nachtessen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| milch | Milch | - | - | - |
| ayer als vil du wilt | Eier | - | - | - |
| milch | Milch | - | - | - |
| zuckert | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine gekochte, fein durchgesiebte Ei-Milch-Creme, die der Druck selbst als „durchgetriebene Milch“ und als „milde Vogelspeise“ bezeichnet: vorgekochtes, sehr fein zerkleinertes Ei wird in kochende Milch gerührt, durch ein feines Sieb (Pfefferpfanne) gestrichen und kalt mit einer zweiten, gezuckerten Milch übergossen serviert. Das Ergebnis ist eine dünne, passierte Eiercreme - näher an einer frühen Vorform der Eierkrem als an einem gebackenen Flan. Der Begriff ‚Vogelspeise‘ meint in diesem Buch nicht immer dasselbe: an anderer Stelle (etwa bei Torten) bezeichnet er ein vorgefertigtes Eierschaum-Halbzeug als Zutat, hier aber das fertige, eigenständige Gericht.
Die Eier vorkochen. Der Druck sagt nur, die Eier seien vor dem Eingießen „gar klein“ abzukochen - ohne Gefäß oder Hitzegrad zu nennen. Praktikabel ist mildes, indirektes Erhitzen (etwa im Wasserbad) unter Rühren, bis die Eier zu kleinen, weichen Flöckchen stocken.
Die Sieb-Stelle: eine offene Frage. Unsicher bleibt, was genau mit der durchgesiebten Masse geschieht: Der Druck schreibt, sie werde „fein außkerfelt“ durch die Pfefferpfanne getrieben. Ein Nachschlagewerk zum ostfränkischen Dialekt kennt das Verb „kerfeln“ im Sinn von Hülsenfrüchte entkernen - eine Übertragung auf eine feine Streich-Handlung an der Ei-Masse ist ebenso denkbar wie die Deutung, dass hier die Pfefferpfanne selbst als fein gelöchert beschrieben wird. Beide erhaltenen Fassungen des Drucks zeigen das Wort identisch, es ist also kein Lese- oder Druckfehler, sondern ein bislang ungeklärter Fachausdruck.
Praxis. Milch aufsetzen. Eier getrennt bei milder, indirekter Hitze (z. B. im Wasserbad) unter Rühren zu kleinen, weichen Flöckchen stocken lassen. Sobald die Milch aufwallt, die Eier hineingeben und behutsam verrühren. Die Masse abseihen und durch ein feines Sieb streichen. Mit einer zweiten, gezuckerten Milch aufgießen und kalt als Nachtisch servieren. Für eine trinkbar-cremige Konsistenz auf 1 Liter Milch (insgesamt) etwa 4 bis 6 Eier ansetzen - die Menge selbst lässt der Druck bewusst offen („so viele du willst“).
Eine ‚Vogelspeise‘ war im Mittelalter ein leichter, oft eierbasierter Brei oder eine Süßspeise, die als Schonkost für Kranke oder als leichtes Abendessen diente.
Eingeschränkt (Kühlung): Dieses Gericht wird kalt als Nachtessen serviert. Die Eier-Milch-Mischung muss bis zum Verzehr kühl gehalten werden, was im Lager einen Camping-Kühlschrank erfordert.
Eine ‚Pfefferpfanne‘ ist ein feines Sieb oder Passiertuch, das traditionell zum Passieren von Saucen oder feinen Pürees verwendet wurde, um eine glatte Konsistenz zu erzielen. Du kannst dafür ein feines Küchensieb oder ein Passiertuch verwenden.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Tegernseer Speisenbuch Eine ‚Vogelspeise‘ war im Mittelalter ein leichter, oft eierbasierter Brei oder eine Süßspeise, die als Schonkost für Kranke oder als leichtes Abendessen diente.
Eine ‚Pfefferpfanne‘ ist ein feines Sieb oder Passiertuch, das traditionell zum Passieren von Saucen oder feinen Pürees verwendet wurde, um eine glatte Konsistenz zu erzielen.
Ein ‚Nachtessen‘ war eine leichte Mahlzeit, die am Abend serviert wurde, oft süß oder milchbasiert.
Die Vorlage ist am Rezeptanfang schwer lesbar (ein großes „M“ ist im Druck kaum noch zu erkennen). Gemeint ist „Mach“ (mache). Eine unabhängige zweite Ausgabe desselben Drucks von 1569 stützt diese Lesart.
An dieser Stelle ist die Vorlage schwer lesbar (Verwechslung ähnlicher Buchstaben). Gemeint ist „milch“. Eine unabhängige zweite Ausgabe von 1569 liest hier dasselbe.
Die Vorlage ist an dieser Stelle schwer lesbar (Verwechslung ähnlicher Buchstaben). Gemeint ist „sittlich“ (behutsam). Eine unabhängige zweite Ausgabe von 1569 bestätigt diese Lesart.
An dieser Stelle ist die Vorlage schwer lesbar: Es steht „fein außkerfelt“, nicht „sein außkerfelt“ - Letzteres ergäbe keinen Sinn. Eine unabhängige zweite Ausgabe von 1569 bestätigt „fein“.
Die Vorlage ist an dieser Stelle schwer lesbar. Gemeint ist „außseihen“ (abseihen). Eine unabhängige zweite Ausgabe von 1569 bestätigt diese Lesart.
Die gedruckte Rezeptzählung ist an dieser Stelle schwer lesbar. Es handelt sich um die Rezeptnummer 70 („lxx.“), nicht um die Zahl 55. Das betrifft nur die Zählung, keine Zutat oder Menge.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
auß kerfelt
Gewählte Lesart: ‚fein durchgestrichen‘ - die Masse wird fein durch das Sieb (Pfefferpfanne) gestrichen, um eine glatte Konsistenz zu erzielen.
Andere mögliche Lesart:
die koch gar klein ab (Zubereitung der Eier vor dem Eingießen)
Gewählte Lesart: Modernes Vorgehen: die Eier bei milder, indirekter Hitze (z. B. im Wasserbad) unter Rühren zu kleinen, weichen Flöckchen stocken lassen - schont die Konsistenz und vermeidet Anbrennen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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