Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
60 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm drei, vier oder fünf Eier und schlage sie tüchtig durcheinander. Rühre ein wenig Milch darunter, dazu etwas Zucker und reichlich Rosinen. Gib Schmalz sowie die geklopften Eier in einen glasierten Tonhafen.
Verbinde den Hafen mit einem reinen Tüchlein. Stelle ihn in siedendes Wasser und lasse ihn darin sieden, bis die Masse fein und locker wird wie ein kleines Stück. Schau oft nach dem Topf.
Sobald das Ei gestockt ist, richte es sogleich an: schlage es durch ein Sieb - davon kommt der 'Vogel'. Dieses Gericht nennt man einen Durchschlegel.
Für eine Wöchnerin nimmt man statt des Milchrahms besser ein Fleischsüpplein oder eine Erbsenbrühe.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ayr / drei oder vier oder fünff | Eier | 3 | - | - |
| ain wenig milch | Milch | - | - | - |
| ein zucker | Zucker | - | - | - |
| eerlich Weinberlen | Rosinen | - | - | - |
| ſchmaltz | Schmalz | - | - | Butter |
| fleiſch ſüpplen | Fleischsüpplein (optional) | - | - | - |
| Erbsbꝛuͤ | Erbsenbrühe (optional) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gesottenes, durch ein Sieb passiertes Ei-Milch-Gemisch mit Zucker und Rosinen, im Wasserbad im geschlossenen Tontopf gegart - eine Vorform einer gesüßten, gesiebten Eiercreme, kein Rührei im heutigen Sinn. Anders als der heutige, feste und schneidbare Eierstich bleibt diese Masse bewusst locker und wird nach dem Garen durch ein Sieb gestrichen statt geschnitten. Der Name Durchschlegel bezieht sich auf diesen abschließenden Siebschritt.
Wie fest soll die Masse werden? Der Text vergleicht die Konsistenz mit einem kleinen, lockeren Stück, nicht mit einem festen Klumpen (s. interpretive_choices zu 'stöckel rogel'). Auch wie stark das Wasserbad sieden soll, nennt der Text nicht genauer (s. interpretive_choices zu 'sieden') - küchentechnisch ist die sicherere Wahl ein mäßiges, nicht sprudelndes Sieden: zu heiß oder zu lange gegart, wird eine Eimasse im Wasserbad schnell gummiartig und krümelig statt zart.
Was passiert beim Durchschlagen? Nach dem Stocken wird die Masse durch ein Sieb gestrichen - das glättet Klümpchen und erzeugt eine feine, homogene Konsistenz, dieselbe Technik wie beim 'Vogelspeiß', der zwei Rezepte zuvor im selben Buch (std-073) für genau dieses Sieb-Verfahren als feststehender Begriff geführt wird. Ob dabei tatsächlich Schaum abgetrennt wird oder das Sieben selbst das benannte Ergebnis hervorbringt, lässt der Text offen (s. interpretive_choices zu 'vogel').
Praxis. Eier verquirlen, Milch, Zucker und reichlich Rosinen einrühren, mit Schmalz in einen glasierten Tonhafen geben und mit einem Tuch verschließen. Im siedenden, nicht sprudelnd kochenden Wasserbad etwa 45 bis 60 Minuten gar ziehen lassen und öfter nachschauen: sobald die Masse gestockt, aber noch weich ist, sofort vom Feuer nehmen und durch ein Sieb streichen.
Die im Wasserbad gestockte Ei-Masse wird nach dem Garen durch ein Sieb geschlagen ('durchgeschlagen'), damit sie fein und glatt wird - daher der Name Durchschlegel.
Ja, gut geeignet. Ein Tontopf im Wasserbad über dem Feuer ist auf jedem Lager machbar, die Zutaten (Eier, Milch, Zucker, Rosinen) sind unkompliziert und brauchen keine Kühlung. Etwas Geduld ist gefragt, da der Topf während des Garens öfter kontrolliert werden muss.
In der frühneuzeitlichen Wochenbett-Diät galt kräftige Fleisch- oder Hülsenfrüchte-Brühe als nahrhafter und aufbauender für die Genesung nach der Geburt als Milchspeisen. Solche Hinweise für Kranke, Wöchnerinnen oder frisch zur Ader gelassene Personen finden sich in diesem Kapitel mehrfach.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Ein glasierter Tontopf, kein Mörser - das Wort meint in Kochrezepten dieser Zeit stets ein Kochgefäß.
Die Vorlage war an dieser Stelle durch einen Buchstaben-Schaden entstellt und zunächst nicht sicher lesbar. Richtig zu lesen ist 'überglasiert' - ein überglasierter, also wasserdicht gebrannter Tonhafen. Die zweite Ausgabe von 1569 liest die Stelle unbeschädigt.
Der Name des fertigen Gerichts: die gestockte Ei-Masse wird durch ein Sieb geschlagen ('durchgeschlagen') und dadurch fein und glatt. Was der Text mit dem dabei entstehenden 'Vogel' genau meint, ist nicht sicher geklärt - siehe die Anmerkung zu 'vogel'.
'Rogel' ist im Buch selbst an zwei weiteren Stellen eindeutig ein Adjektiv für locker/lose ('wirt hübsch rogel darauff' beim Aufgehen im Ofen, 'seüdt sich fein rogel' beim Schmelzen) und ist auch in dieser Bedeutung wörterbuchbelegt. 'Stöckel' ist Diminutiv zu 'Stück'. Gemeint ist also eine feine, lockere Konsistenz, kein fester Klumpen.
Unklar bleibt, ob 'vogel' hier den Schaum meint, der sich beim Durchschlagen von der Ei-Masse löst - so als eigener Begriff 'Vogelspeiß' für steifgeschlagenen, abgetropften Eierschaum in den Rezepten std-034 und std-055 belegt -, oder ob damit das durchs Sieb entstehende, feste Ei-Produkt selbst gemeint ist, das zwei Rezepte zuvor im selben Buch (std-073, 'lxix') als 'Vogelspeiß' ein feststehender Begriff für genau dieses Verfahren ist. Beide Lesarten laufen auf dasselbe fertige Gericht hinaus.
Die Vorlage war hier durch einen doppelten Schaden entstellt: der Anfangsbuchstabe (K zu R) und die Silbe '-better-', die zu '-beie-' verkürzt gelesen wurde. Richtig zu lesen ist 'Kindbetterin', also eine Wöchnerin. Die zweite Ausgabe von 1569 liest die Stelle unbeschädigt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
| Erbsbꝛuͤ | pea stock Q107246700 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
stöckel rogel
Gewählte Lesart: 'Rogel' als bairisch-oberdeutsches Adjektiv für 'locker, lose' - so auch an zwei weiteren Stellen im selben Buch verwendet ('wirt hübsch rogel darauff' beim Aufgehen im Ofen, 'seüdt sich fein rogel' beim Schmelzen) und wörterbuchbelegt. 'Stöckel' als Diminutiv zu 'Stück'. Die Ei-Masse soll also fein und locker werden, nicht fest.
Andere mögliche Lesart:
kompt der vogel daruon
Gewählte Lesart: 'Vogel' als Kurzform für 'Vogelspeiß', den Namen für das durchs Sieb entstehende, feste Ei-Produkt selbst - zwei Rezepte zuvor im selben Buch (std-073, 'lxix') wird 'Vogelspeiß' ausdrücklich als feststehender Begriff für eine im Sieb geronnene, abgetropfte Eiermasse eingeführt, die anschließend getrocknet und im Mörser zerstoßen wird. Das passt zu einem festen, sieb-erzeugten Ei-Gespinst, nicht zu Schaum.
Andere mögliche Lesart:
in ein ſiedens waſſer / laß ſieden
Gewählte Lesart: Ein moderat siedendes, nicht sprudelnd kochendes Wasserbad - der Text nennt keine Temperatur, aber die belegte Lesart von 'rogel' (locker/lose statt fest) spricht für ein schonendes Garen, das die Eimasse nicht zum Übergerinnen bringt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 06.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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