Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
45 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm ein halbes Pfund gemahlene Mandeln. Wenn sie rein gestoßen sind, gib Rosenwasser hinzu.
Mische danach eine Vogelspeise aus fünf Eiern darunter und lass alles sehr gut abtrocknen. Gib viel Zucker hinein und rühre alles auf einer Schüssel durcheinander.
Nimm danach auch mildes Schmalz oder Butter und mehr Rosenwasser. Bereite dann auch einen Eierkuchen aus einem Ei und Semmelmehl zu. Schlage ihn darauf und streiche ihn übereinander. Kränze den Kuchen ringsum.
Nimm dann ein Eiweiß, schlage es gut mit etwas Zucker und bestreiche den Kuchen damit obenüber. Lass ihn sanft backen, sodass er obenüber bräunt. Serviere ihn warm.
Willst du ihn aber kalt servieren, so nimm nicht viel Schmalz. Du musst auch zwei Eier zur Vogelspeise und den gestoßenen Mandeln schlagen, dann ist er bereit.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain halt. pfund mandel | Mandeln, gemahlen | 250 g | Supermarkt (Backregal) | - |
| Roſenwaſſer | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, türkischer/orientalischer Supermarkt | - |
| fünff ayern | Eier | 5 | - | - |
| vil zucker | Zucker | - | - | - |
| linds ſchmaltz | mildes Schmalz | - | Metzger | Pflanzenöl |
| ein butter | Butter | - | - | - |
| ainem ay | Ei | 1 | - | - |
| ſemelmehl | Semmelmehl | - | - | - |
| ain ayerklar | Eiweiß | 1 | - | - |
| zway ayer angeſchlagen | Eier (optional, für kalte Variante) | 2 | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine geschichtete Mandel-Eier-Torte ohne Mehlteig im Grundkörper: Eine Rosenwasser-Mandelmasse wird mit einer separat vorbereiteten Eierschaum-Masse, der „Vogelspeise“, verbunden, mit einer dünnen Eierkuchenschicht aus Ei und Semmelmehl belegt, am Rand verziert und mit einem Eiweiß-Zucker-Guss überzogen, der beim Backen bräunt. Sie steht näher bei einer mehlfreien Mandeltorte mit baiserartiger Glasur - vergleichbar mit der Familie der Florentiner - als bei einem Rührteigkuchen.
Die Vogelspeise. Der Text sagt nur, man solle die Eiermasse „gar wohl austrocknen“ lassen, ohne Hitzequelle oder Dauer zu nennen. An anderer Stelle in Staindls Buch ist „Vogelspeise“ ein fester Begriff für steifgeschlagenen, vorab gekochten und im Sieb abgetropften Eierschaum, der erst danach als Zwischenzutat in Torten eingerührt wird - das Austrocknen könnte sich also auf diese gesonderte Vorbereitung beziehen statt auf die bereits mit den Mandeln vermengte Masse in der Schüssel.
Backprobe. Als Zeichen der Fertigkeit nennt der Text ausschließlich die gebräunte Oberfläche, nichts zum Garzustand im Inneren der eierreichen Füllung. Denkbar ist, dass tatsächlich nur eine gebräunte Oberfläche gemeint war, bei einer sonst nur mäßig gestockten, cremigen Füllung.
Praxis. Mandeln mit Rosenwasser verrühren. Fünf Eier zu steifem Schaum schlagen und bei milder Hitze unter Rühren andicken lassen, statt sie roh bei Raumtemperatur antrocknen zu lassen - aus Gründen der Rohei-Hygiene. Erst danach unter die Mandeln mischen und Zucker einrühren. Getrennt einen dünnen Eierkuchen aus einem Ei und Semmelmehl in der Pfanne backen, auf die Mandelmasse legen und den Rand verzieren. Eiweiß mit etwas Zucker verquirlen und aufstreichen - dieser Guss wird mitgebacken und bräunt erst im Ofen, anders als ein moderner, kalt aufgetragener Zuckerguss. Bei milder Ofenhitze backen, bis die Oberfläche bräunt und die Füllung auch innen durchgestockt ist (Stäbchenprobe) - wegen des hohen Rohei-Anteils lieber zusätzlich prüfen, statt sich allein auf die Bräunung zu verlassen. Für die kalte Variante weniger Fett verwenden und zwei zusätzliche Eier für einen festeren Anschnitt einrühren, dann kühl aufbewahren.
Rosenwasser ist in gut sortierten Supermärkten, Bioläden oder türkischen/orientalischen Supermärkten erhältlich. Es wird oft in der Backabteilung oder bei den internationalen Spezialitäten geführt.
Eingeschränkt geeignet. Die Zubereitung erfordert einen Backofen, um den Kuchen sanft zu backen und zu bräunen. Dies ist mit einem Dutch Oven am offenen Feuer nur mit viel Erfahrung und indirekter Hitze darstellbar. Die kalte Variante des Kuchens würde zudem eine Kühlung erfordern, um ihn sicher aufzubewahren.
Die „Vogelspeise“ ist in Staindls Kochbuch ein feststehender Fachbegriff für einen steifgeschlagenen, abgetropften und getrockneten Eierschaum, der hier separat aus fünf Eiern vorbereitet und erst danach unter die gestoßenen Mandeln gemischt wird - keine fertige Mandel-Ei-Masse und keine Brotmischung. Ein „Plat“ ist ein dünner, in der Pfanne gebackener Eierkuchen (nicht zu verwechseln mit einem Fladenbrot), der hier als eigene Schicht im Kuchen dient.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Ein in Staindls Kochbuch feststehender Fachbegriff für steifgeschlagenen, abgetropften und getrockneten Eierschaum (hier aus fünf Eiern), der als eigenständige Zwischenzutat separat vorbereitet und erst danach unter die Mandeln gemischt wird - keine Ei-Brot-Mischung und nicht dasselbe wie die fertige Kuchenmasse.
Ein dünner, in der Pfanne gebackener Eierkuchen oder Fladen, der hier als Schicht im Kuchen dient.
Ringsum dekorieren oder verzieren, oft durch Formen oder Auflegen von Teigstreifen.
Mildes, nicht ranziges Schmalz, oft vom Schwein.
Abtrocknen lassen, um die Masse fester zu machen.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für die Rezeptzahl „xxxiiij" (=34, entspricht der Rezept-ID std-034): Kraken lies „vvvühj" - x/v-Verwechslung und Diakritika-Halluzination (i→ü) sind bekannte Schadensklassen dieser Handschrift/dieses Drucks. Beleg: Gloning-Ausgabe 1569 liest an der Parallelstelle dieselbe Rezeptzahl.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „Mandel" (M/H-Verwechslung in Fraktur). Kraken lies „Handel" (ein echtes deutsches Wort, daher kein Orphan/Suspect-Treffer), was im Satz „Den Toꝛten vonn Handel" keinen Sinn ergibt - der Titel und alle folgenden Rezeptzeilen drehen sich um Mandeln. text_modern übersetzt bereits korrekt mit „Mandelkuchen"/„Mandeln"; Beleg zusätzlich: Gloning-Ausgabe 1569 liest an der Parallelstelle „von Mandel".
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts: „Nimbain" ist zwei durch einen Zeilenumbruch/Leerraum-Fehler zusammengezogene Wörter „Nimb ain" (nimm ein). text_modern übersetzt bereits als eigenständigen Imperativ „Nimm ... auch". Beleg: Gloning-Ausgabe 1569 liest an der Parallelstelle ebenfalls getrennt „nimb ... ein".
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „muͦſt" (musst). Kraken lies „Ouͤßt" - ſ/ß-Verwechslung und Diakritika-Verwechslung (Ringdiakritikum über u vs. e-Diakritikum) sind bekannte Schadensklassen dieses Drucks. Ergibt im Satz „ſo nim nicht vil ſchmaltz / muͦſt auch zway ayer angeſchlagen" einen sinnvollen Anschluss; „Ouͤßt" ist kein Wort. text_modern übersetzt bereits korrekt mit „Du musst"; Beleg zusätzlich: Gloning-Ausgabe 1569 liest an der Parallelstelle ein Wort mit derselben Bedeutung (müssen/Notwendigkeit).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Roſenwaſſer | rose water Q900450 |
| vil zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
laß gar wol außtrucken
Gewählte Lesart: die bereits mit den Mandeln vermengte Masse in der Schüssel gut abtrocknen lassen
Andere mögliche Lesart:
das er sich oben über breine
Gewählte Lesart: Backfertigkeit wird an der gebräunten Oberfläche erkannt, das Innere soll ebenfalls durchgestockt sein
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 05.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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