Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
ca. 45 Min. Küchenzeit
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm Weinbeeren, hacke sie klein und stoße sie in einem Mörser. Nimm eine geröstete Semmel und stoße sie danach ebenfalls. Du musst alles sehr lange stoßen. Und wenn es sehr lange gestoßen ist, dann seihe es durch. Koche es wieder auf, gib guten Zucker hinein und serviere es kalt.
Kranken Leuten soll man es aber warm geben. Für die Weinbeersuppen musst du auch viel Zucker nehmen. Die Weinbeersuppen kannst du über Küchlein und anderes geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| weinbeer | Weinbeeren | - | - | Rosinen |
| baͤwt ſemel | Geröstete Semmel | - | - | - |
| eerlich zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein durchgeseihtes Weinbeermus (Rosinenmus), mit gerösteter Semmel gebunden und mit Zucker gesüßt - wahlweise auch dünner angerührt als „Weinbeersuppe“, die über Küchlein gegeben wird. Heute am ehesten vergleichbar mit einer feinen Rosinenkompott-Sauce, wie sie zu Palatschinken oder Kaiserschmarrn gereicht wird.
Die geröstete Semmel. Im Originaltext steht eine ganze, gebähte (geröstete) Semmel - keine bereits fertigen Brösel. Erst das lange Stoßen im Mörser, zusammen mit den Weinbeeren, macht daraus die feinen Krümel, die später mit durchgeseiht werden. „Bähen“ heißt hier rösten, nicht backen.
Praxis. Weinbeeren (am ehesten Rosinen) klein hacken und im Mörser anstoßen. Eine geröstete Semmel dazugeben und mitstoßen, bis die Masse sehr fein ist - das braucht Ausdauer, lässt sich aber gut am Marktstand vorführen. Die Masse durch ein feines Sieb oder Tuch streichen, damit keine groben Reste bleiben. Noch einmal aufkochen, dann Zucker einrühren und kalt servieren; für kranke Leute wird dieselbe Speise warm gegeben. Für die dünnere Weinbeersuppen-Variante mehr Zucker nehmen und über Küchlein oder ähnliches Gebäck geben. Mengenverhältnisse nennt die Vorlage nicht - hier hilft nur Abschmecken.
Weinbeer-Mus ist ein süßer Brei oder Püree aus Weinbeeren (meist Rosinen), Semmelbröseln und Zucker. Es wurde oft als Beilage oder eigenständige Süßspeise serviert, manchmal auch als dünnere Suppe.
Ja, gut geeignet. Die Zutaten sind robust und benötigen keine Kühlung. Das lange Stoßen der Weinbeeren und Semmelbrösel kann mit einem großen Mörser vor Ort erfolgen oder durch die Verwendung von fertig gemahlenen Semmelbröseln abgekürzt werden. Das Mus kann warm oder kalt serviert werden.
‚Ehrlich‘ bedeutet hier ‚von guter Qualität‘ oder ‚rein‘. Es war eine gängige Bezeichnung für unverfälschte und hochwertige Zutaten, insbesondere bei teuren Importwaren wie Zucker.
Im Rezept sind wahrscheinlich getrocknete Weinbeeren, also Rosinen, gemeint. Diese waren im Mittelalter gut haltbar und wurden häufig für süße Mus- und Suppengerichte verwendet. Frische Weintrauben waren saisonal und weniger süß.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Diminutiv von Mus, also ein kleiner Brei oder Püree.
„Bähen“ bedeutet rösten oder leicht anrösten, nicht backen. Gemeint ist eine ganze geröstete Semmel, die erst durch das lange Stoßen im Mörser zu Bröseln wird und so als Bindemittel wirkt.
‚Ehrlich‘ bedeutet hier ‚gut‘, ‚rein‘ oder ‚von guter Qualität‘.
‚Durchschlagen‘ bedeutet hier, die Masse durch ein Sieb oder Tuch zu passieren, um eine feine Konsistenz zu erhalten.
Eine dünnere Variante des Mus, die als Suppe serviert wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| weinbeer | raisin Q13186 |
| eerlich zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
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Stand dieser Fassung: 05.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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