Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
20 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Die Weinbeeren zuerst sauber machen, schön waschen und gut ausdrücken.
Nimm etwas von der ausgedrückten Masse und gib Schmalz dazu. Stelle es über das Feuer, ganz so wie einen aufwallenden Wein.
Reibe eine Semmel fein hinein, dabei langsam vorgehen, damit es nicht klumpig wird. Lass es sieden, richte es an und streue Zucker darüber. So ist es gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| weinber | Rosinen | - | - | Frische Weintrauben, falls man die saisonale Variante zur Erntezeit bevorzugt |
| schmaltz | Schmalz | - | - | - |
| semel | Semmel | 1 | - | - |
| zúcker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein mit Semmelbröseln gebundenes, gezuckertes Weinbeerenmus - keine Mehlspeise im modernen Sinn, sondern eine Vorstufe der süddeutschen Familie, die Frucht mit Fett erhitzt und mit Brot statt Mehl bindet, wie später etwa Apfelkoch mit Bröseln oder der Scheiterhaufen.
Weinbeeren: Rosinen oder frische Trauben? Der Text nennt nur saubermachen, waschen, auspressen - kein Einweichen. Bei getrockneten Rosinen ist das für sich genommen wenig ergiebig, aus Trockenobst presst sich ohne vorheriges Einweichen kaum Flüssigkeit; bei frischen Weintrauben zur Erntezeit ergibt derselbe Wortlaut ohne Zusatzannahme Saft und Fruchtfleisch. Der Text selbst entscheidet die Frage nicht.
Praxis. Wer mit Rosinen arbeitet, weicht sie vor dem Waschen und Auspressen kurz in warmem Wasser ein - der Text erwähnt diesen Schritt nicht, aber ohne ihn lässt sich aus Trockenobst kaum etwas auspressen. Bei frischen Weintrauben entfällt dieser Schritt. Die ausgedrückte Masse mit Schmalz in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze erwärmen, bis sie blubbert wie kochender Wein. Eine Semmel fein hineinreiben, dabei langsam vorgehen, damit sich keine Klumpen bilden. Kurz weitersieden lassen, anrichten und mit Zucker bestreuen.
Vermutlich getrocknete Weinbeeren, also Rosinen - der Text selbst nennt aber nur saubermachen, waschen und auspressen, kein Einweichen. Auch frische Weintrauben, deren Saft und Fruchtfleisch von Kernen und Schalen getrennt werden, passen zum Wortlaut - beide Lesarten bleiben kulinarisch plausibel.
Ja, Goldstandard. Rosinen, Schmalz, Semmel und Zucker sind allesamt lagerstabil, das Gericht ist in einem Topf über dem Feuer in rund 20 Minuten fertig.
Es ist eine Vergleichsangabe für den Siedegrad: die Masse soll über dem Feuer so aufwallen und blubbern, wie es ein erhitzter Würzwein tut. Wein selbst wird dem Gericht dabei nicht zugesetzt.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Weinbeeren - im Zweifel getrocknete Rosinen. Denkbar ist auch die frische Traube zur Erntezeit, siehe interpretive_choices. Das Transkript nennt nur saubermachen, waschen und auspressen - ein Einweichen wird nicht erwähnt.
Vergleich mit aufwallendem, gekochtem Wein - eine Bild-Angabe für die richtige Hitze und Blasenbildung, kein Weinzusatz im Rezept.
Geriebene Semmel dient als Bindemittel, nicht Mehl - eine typische Bindetechnik der Zeit vor der Mehlschwitze.
Klumpig - ein im Augsburger Dialekt echtes Wort, das vor dem Verklumpen des Bindemittels warnt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| weinber | raisin Q13186 |
| schmaltz | animal fat Q1423543 |
| semel | white bread Q1501889 |
| zúcker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
weinber
Gewählte Lesart: Getrocknete Weinbeeren (Rosinen) - Standardlesart des Begriffs im Korpus. Das Transkript belegt nur saubermachen, waschen und auspressen; ein Einweichen vor der Verarbeitung wird nicht erwähnt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 29.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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