Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
90 Min.
4 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Willst du ein gutes Kalbfleisch, junge Hühner oder Hennen einmachen, so schneide die Hühner oder Hennen in vier Teile und siede sie in einer guten Brühe genauso, wie wenn du sie ganz sieden würdest.
Wenn sie schon halb gegart sind, nimm ein wenig grünes Kraut von der Petersilie, drei geröstete Scheiben Weißbrot und die Leber von einer Henne oder einem Huhn. Reibe das alles gut in einer kleinen Schüssel fein. Nimm dann die Brühe, worin das Fleisch gesotten wurde, und treibe sie durch ein Sieb.
Gieß diese durchgetriebene Brühe über die Hennen oder Hühner und lass es bei kleiner Glut weitersieden. Gib ein wenig Safran und Pfeffer dazu, so hast du eine gute Brühe von der Petersilie. Vereinige sie mit den Hennen, so schmeckt es gut davon.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kalbflesch, júngen henner oder hennen | Kalbfleisch oder junge Hühner beziehungsweise Hennen | - | - | Junges Suppenhuhn oder Poularde, ersatzweise Kalbfleisch vom Metzger |
| ainer gúten súpen | Brühe (zum Sieden des Fleisches) | - | - | - |
| des grenen krauts von petterling | Petersilie | - | - | - |
| 3 gebet schniten von ainer semel | 3 geröstete Scheiben Weißbrot | 3 Scheiben | - | - |
| die leber von ainer henen oder hiener | Leber von einer Henne oder einem Huhn | 1 | Metzger | - |
| saffera | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein brühgesottenes Huhn (wahlweise Kalbfleisch), dessen Kochsud mit geröstetem Weißbrot, Hühnerleber und Petersilie zu einer gebundenen, safrangelben Sauce verarbeitet und über das Fleisch zurückgegossen wird. Das ist strukturell ein frühes Hühnerfrikassee: Das Fleisch wird separat gegart, die Garflüssigkeit zur Sauce veredelt und über das Fleisch zurückgegeben - dieselbe Grundidee wie beim heutigen fricassée de volaille oder, mit Kalbfleisch, der späteren blanquette de veau. Der Unterschied: 1553 binden noch Brot und Leber, nicht Mehlschwitze oder Eigelb-Sahne.
Zur Reibschale. Scherblin ist Diminutiv von Scherbe. Der Text lässt offen, ob eine kleine Reib- oder Mörserschale oder ein kleiner irdener Tiegel gemeint ist - für das Zerreiben von Leber, Brot und Petersilie macht das keinen praktischen Unterschied.
Zur Bindemasse. Der Text sagt nicht ausdrücklich, wann die fein zerriebene Masse aus Leber, Brot und Petersilie wieder zur Brühe kommt - nach dem Reiben ist nur noch vom Sieben und Übergießen der Brühe die Rede. Rein wörtlich bliebe die Masse damit ungenutzt, was der erkennbaren Bindefunktion von Brot und Leber widerspräche. Praktisch sinnvoll: die Masse beim bzw. kurz vor dem Durchtreiben der Brühe durchs Sieb mit einrühren, sodass sie beim Weitersieden vollständig mitgart - das gilt besonders für die rohe Hühnerleber, die durchgegart sein muss, bevor serviert wird.
Praxis. Hühner (oder Kalbfleisch) vierteln und in Brühe knapp halbgar sieden. Petersilie, drei geröstete Weißbrotscheiben und eine rohe Hühnerleber in einer kleinen Schale fein zerreiben. Die Brühe durch ein Sieb treiben, mit der geriebenen Masse verrühren, über das Fleisch zurückgießen und bei kleiner Glut weitersieden lassen, bis die Leber durchgegart und die Sauce sämig ist. Mit Safran und Pfeffer abschmecken.
Im 16. Jahrhundert meinte 'einmachen' bei Fleischgerichten nicht Einkochen zum Haltbarmachen, sondern eine Zubereitungsart mit gebundener Sauce: Das Fleisch wird zunächst in Brühe gesotten, dann mit einer aus Brot, Leber und Kräutern angerührten Mischung übergossen und weitergegart. Das Ergebnis ähnelt einem frühen Hühnerfrikassee.
Ja, gut geeignet. Es braucht nur einen Topf, ein Sieb und eine kleine Reibschüssel, die Garzeit liegt bei 60 bis 90 Minuten, und frisches Geflügel lässt sich am Markttag besorgen.
Die Hühnerleber wurde zusammen mit geröstetem Weißbrot und Petersilie fein zerrieben, in die durchgesiebte Brühe eingerührt und dort mitgegart - eine im 16. Jahrhundert übliche Technik, Saucen mit Brot statt mit einer Mehlschwitze zu binden.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Bezeichnet hier keine Vorratshaltung, sondern eine Zubereitungstechnik: Fleisch wird in einer mit Leber, Brot und Kräutern gebundenen Brühe fertiggegart, vergleichbar einem frühen Frikassee.
Geröstet, leicht gebähtes Weißbrot, das zusammen mit Leber und Petersilie die Sauce bindet.
In diesem Kochbuch der Standardbegriff für eine gebundene, oft safrangelb gefärbte Sauce oder Brühe, nicht der Käse.
Kleine Reib- oder Mörserschale, in der Leber, Brot und Petersilie fein zerrieben werden.
Hapax im Korpus, wahrscheinlich eine dialektale Nebenform zu 'hiener' (Hühner) - Birlingers Schwäbisch-Augsburgisches Wörterbuch glossiert 'hun pl. hiener'. Nicht als eigene Bezeichnung für männliche Tiere ('Hahn') zu lesen: Der Text verwendet durchgehend 'hiener oder hennen' als feste Dublette, ein 'Han' kommt sonst nicht vor.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ainer gúten súpen | stock Q3075310 |
| saffera | saffron Q25434 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
scherblin
Gewählte Lesart: Kleine Reib- oder Mörserschale, in der Leber, Brot und Petersilie fein zerrieben werden.
Andere mögliche Lesart:
Zeitpunkt der Zugabe von Leber, Brot und Petersilie
Gewählte Lesart: Die geriebene Masse aus Leber, Brot und Petersilie wird beim bzw. kurz vor dem Durchtreiben der Brühe durchs Sieb mit eingerührt und beim Weitersieden mitgegart.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 29.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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