Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
ca. 90 Min. Küchenzeit
4 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Willst du ein gutes Kalbfleisch, junge Hühner oder Hennen einmachen, so schneide die Hühner oder Hennen in vier Teile und siede sie in einer guten Brühe genauso, wie wenn du sie ganz sieden würdest.
Wenn sie schon halb gegart sind, nimm ein wenig grünes Kraut von der Petersilie, drei geröstete Scheiben Weißbrot und die Leber von einer Henne oder einem Huhn. Reibe das alles gut in einer kleinen Schüssel fein. Nimm dann die Brühe, worin das Fleisch gesotten wurde, und treibe die geriebene Masse damit durch ein Sieb.
Gieß diese durchgetriebene Brühe über die Hennen oder Hühner und lass es bei kleiner Glut weitersieden. Gib ein wenig Safran und Pfeffer dazu, so hast du eine gute Brühe von der Petersilie. Vereinige sie mit den Hennen, so schmeckt es gut davon.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kalbflesch, júngen henner oder hennen | Kalbfleisch oder junge Hühner beziehungsweise Hennen | - | - | Junges Suppenhuhn oder Poularde, ersatzweise Kalbfleisch vom Metzger |
| ainer gúten súpen | Brühe (zum Sieden des Fleisches) | - | - | - |
| des grenen krauts von petterling | Petersilie | - | - | - |
| 3 gebet schniten von ainer semel | 3 geröstete Scheiben Weißbrot | 3 Scheiben | - | - |
| die leber von ainer henen oder hiener | Leber von einer Henne oder einem Huhn | 1 | Metzger | - |
| saffera | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein „Eingemachtes": Das Huhn (wahlweise Kalbfleisch) wird in Brühe gesotten, der Kochsud anschließend mit geröstetem Weißbrot, Hühnerleber und Petersilie zu einer gebundenen, safrangelben Sauce verarbeitet und über das Fleisch zurückgegossen. Den Namen liefert die Handschrift selbst: „Kalbflesch oder hennen ainzúmachen". „Einmachen" meint hier keine Konservierung, sondern eine Zubereitungsart, dieselbe wie in saw-007a, saw-014 und saw-048.
Kein Frikassee, sondern ein Blankett. Die Unterscheidung ist fachlich scharf und trifft hier zweimal. Erstens der Schnitt: Frikassee kommt von französisch fricasser, aus frire (braten) und casser (in Stücke brechen), und verlangt mundgerecht geschnittenes Fleisch. Dieses Rezept viertelt das Huhn („jn 4 tail"). Zweitens die Garführung, und das ist das eigentliche Kriterium: Beim Frikassee gart das Fleisch in der Sauce, beim Blankett wird es getrennt gegart und die Sauce aus dem Sud bereitet. Genau das passiert hier. Die nächste lebende Verwandte ist deshalb die blanquette de veau, nicht das Hühnerfrikassee.
Zur Reibschale. Scherblin ist Diminutiv von Scherbe. Der Text lässt offen, ob eine kleine Reib- oder Mörserschale oder ein kleiner irdener Tiegel gemeint ist - für das Zerreiben von Leber, Brot und Petersilie macht das keinen praktischen Unterschied.
Zur Bindemasse. „treib sý dúrch ain siblin“ meint die geriebene Masse: Leber, Brot und Petersilie werden mit der Brühe, in der das Fleisch gesotten wurde, durchs Sieb getrieben und binden so die Sauce. Genauso arbeiten die Parallelen: rum-0665 „so nim̃ die Bruͤh/ da der Kappaun jnnen gesotten/ streich die Pettersilgen damit durch/ daß fein dick wirdt/ geuß vber den Kappaunen“, m5919-066 „safferan mal das mit hunerr suppen“. Die rohe Hühnerleber gart beim Weitersieden mit und muss durchgegart sein, bevor serviert wird.
Praxis. Hühner (oder Kalbfleisch) vierteln und in Brühe knapp halbgar sieden. Petersilie, drei geröstete Weißbrotscheiben und eine rohe Hühnerleber in einer kleinen Schale fein zerreiben. Die geriebene Masse mit der Brühe durch ein Sieb treiben, über das Fleisch zurückgießen und bei kleiner Glut weitersieden lassen, bis die Leber durchgegart und die Sauce sämig ist. Mit Safran und Pfeffer abschmecken.
Im 16. Jahrhundert meinte 'einmachen' bei Fleischgerichten nicht Einkochen zum Haltbarmachen, sondern eine Zubereitungsart mit gebundener Sauce: Das Fleisch wird zunächst in Brühe gesotten, dann mit einer aus Brot, Leber und Kräutern angerührten Mischung übergossen und weitergegart. Fachlich ist das ein Blankett: getrennt gegartes Fleisch, Sauce aus dem Sud.
Ja, gut geeignet. Es braucht nur einen Topf, ein Sieb und eine kleine Reibschüssel, die Garzeit liegt bei 60 bis 90 Minuten, und frisches Geflügel lässt sich am Markttag besorgen.
Die Hühnerleber wurde zusammen mit geröstetem Weißbrot und Petersilie fein zerrieben, in die durchgesiebte Brühe eingerührt und dort mitgegart - eine im 16. Jahrhundert übliche Technik, Saucen mit Brot statt mit einer Mehlschwitze zu binden.
Nein, auch wenn es so aussieht. Ein Frikassee verlangt mundgerecht geschnittenes Fleisch; das Wort kommt von französisch fricasser aus frire und casser, also „in Stücke brechen". Hier wird das Huhn geviertelt. Wichtiger noch ist die Garführung: Beim Frikassee gart das Fleisch in der Sauce, hier wird es getrennt in Brühe gesotten und die Sauce erst danach aus dem Sud gebunden und darübergegossen. Diese Bauart heißt fachlich Blankett; die bekannteste lebende Vertreterin ist die französische blanquette de veau. Die Handschrift selbst nennt es schlicht „einmachen".
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) „Einmachen" meint hier nicht Einwecken oder Haltbarmachen, sondern eine Zubereitungsart: das gegarte Fleisch wird in einer eigens gebundenen, gewürzten Sauce angerichtet. Dieselbe Verwendung in saw-007a, saw-014 und saw-048. Fachlich ist das ein Blankett, kein Frikassee: Beim Frikassee gart das Fleisch in der Sauce und ist mundgerecht geschnitten, hier wird es geviertelt und getrennt gesotten, und die Sauce entsteht aus dem Sud.
Bezeichnet hier keine Vorratshaltung, sondern eine Zubereitungstechnik: Fleisch wird in einer mit Leber, Brot und Kräutern gebundenen Brühe fertiggegart, fachlich ein Blankett.
Geröstet, leicht gebähtes Weißbrot, das zusammen mit Leber und Petersilie die Sauce bindet.
In diesem Kochbuch der Standardbegriff für eine gebundene, oft safrangelb gefärbte Sauce oder Brühe, nicht der Käse.
Kleine Reib- oder Mörserschale, in der Leber, Brot und Petersilie fein zerrieben werden.
Hapax im Korpus, wahrscheinlich eine dialektale Nebenform zu 'hiener' (Hühner) - Birlingers Schwäbisch-Augsburgisches Wörterbuch glossiert 'hun pl. hiener'. Nicht als eigene Bezeichnung für männliche Tiere ('Hahn') zu lesen: Der Text verwendet durchgehend 'hiener oder hennen' als feste Dublette, ein 'Han' kommt sonst nicht vor.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ainer gúten súpen | stock Q3075310 |
| des grenen krauts von petterling | parsley Q25284 |
| die leber von ainer henen oder hiener | chicken liver Q67210929 |
| saffera | saffron Q25434 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
scherblin
Gewählte Lesart: Kleine Reib- oder Mörserschale, in der Leber, Brot und Petersilie fein zerrieben werden.
Andere mögliche Lesart:
Zeitpunkt der Zugabe von Leber, Brot und Petersilie
Gewählte Lesart: „treib sý dúrch ain siblin“: Die geriebene Masse aus Leber, Brot und Petersilie wird mit der Brühe durchs Sieb getrieben und bindet so die Sauce. So auch rum-0665 („streich die Pettersilgen damit durch/ daß fein dick wirdt“) und m5919-066 („safferan mal das mit hunerr suppen“).
Andere mögliche Lesarten:
ainzúmachen
Gewählte Lesart: Zubereitungsart „eingemacht": in Brühe gegartes Fleisch mit einer aus dem Sud gebundenen Sauce. Fachlich ein Blankett.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 15.10.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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