Huhn oder Kalbfleisch in Petersilienbrühe

Moderne Übersetzung

Willst du ein gutes Kalbfleisch, junge Hühner oder Hennen einmachen, so schneide die Hühner oder Hennen in vier Teile und siede sie in einer guten Brühe genauso, wie wenn du sie ganz sieden würdest.

Wenn sie schon halb gegart sind, nimm ein wenig grünes Kraut von der Petersilie, drei geröstete Scheiben Weißbrot und die Leber von einer Henne oder einem Huhn. Reibe das alles gut in einer kleinen Schüssel fein. Nimm dann die Brühe, worin das Fleisch gesotten wurde, und treibe die geriebene Masse damit durch ein Sieb.

Gieß diese durchgetriebene Brühe über die Hennen oder Hühner und lass es bei kleiner Glut weitersieden. Gib ein wenig Safran und Pfeffer dazu, so hast du eine gute Brühe von der Petersilie. Vereinige sie mit den Hennen, so schmeckt es gut davon.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein „Eingemachtes": Das Huhn (wahlweise Kalbfleisch) wird in Brühe gesotten, der Kochsud anschließend mit geröstetem Weißbrot, Hühnerleber und Petersilie zu einer gebundenen, safrangelben Sauce verarbeitet und über das Fleisch zurückgegossen. Den Namen liefert die Handschrift selbst: „Kalbflesch oder hennen ainzúmachen". „Einmachen" meint hier keine Konservierung, sondern eine Zubereitungsart, dieselbe wie in saw-007a, saw-014 und saw-048.

Kein Frikassee, sondern ein Blankett. Die Unterscheidung ist fachlich scharf und trifft hier zweimal. Erstens der Schnitt: Frikassee kommt von französisch fricasser, aus frire (braten) und casser (in Stücke brechen), und verlangt mundgerecht geschnittenes Fleisch. Dieses Rezept viertelt das Huhn („jn 4 tail"). Zweitens die Garführung, und das ist das eigentliche Kriterium: Beim Frikassee gart das Fleisch in der Sauce, beim Blankett wird es getrennt gegart und die Sauce aus dem Sud bereitet. Genau das passiert hier. Die nächste lebende Verwandte ist deshalb die blanquette de veau, nicht das Hühnerfrikassee.

Zur Reibschale. Scherblin ist Diminutiv von Scherbe. Der Text lässt offen, ob eine kleine Reib- oder Mörserschale oder ein kleiner irdener Tiegel gemeint ist - für das Zerreiben von Leber, Brot und Petersilie macht das keinen praktischen Unterschied.

Zur Bindemasse. „treib sý dúrch ain siblin“ meint die geriebene Masse: Leber, Brot und Petersilie werden mit der Brühe, in der das Fleisch gesotten wurde, durchs Sieb getrieben und binden so die Sauce. Genauso arbeiten die Parallelen: rum-0665 „so nim̃ die Bruͤh/ da der Kappaun jnnen gesotten/ streich die Pettersilgen damit durch/ daß fein dick wirdt/ geuß vber den Kappaunen“, m5919-066 „safferan mal das mit hunerr suppen“. Die rohe Hühnerleber gart beim Weitersieden mit und muss durchgegart sein, bevor serviert wird.

Praxis. Hühner (oder Kalbfleisch) vierteln und in Brühe knapp halbgar sieden. Petersilie, drei geröstete Weißbrotscheiben und eine rohe Hühnerleber in einer kleinen Schale fein zerreiben. Die geriebene Masse mit der Brühe durch ein Sieb treiben, über das Fleisch zurückgießen und bei kleiner Glut weitersieden lassen, bis die Leber durchgegart und die Sauce sämig ist. Mit Safran und Pfeffer abschmecken.