Hühnerfrikassee mit Petersilienbrühe

Moderne Übersetzung

Willst du ein gutes Kalbfleisch, junge Hühner oder Hennen einmachen, so schneide die Hühner oder Hennen in vier Teile und siede sie in einer guten Brühe genauso, wie wenn du sie ganz sieden würdest.

Wenn sie schon halb gegart sind, nimm ein wenig grünes Kraut von der Petersilie, drei geröstete Scheiben Weißbrot und die Leber von einer Henne oder einem Huhn. Reibe das alles gut in einer kleinen Schüssel fein. Nimm dann die Brühe, worin das Fleisch gesotten wurde, und treibe sie durch ein Sieb.

Gieß diese durchgetriebene Brühe über die Hennen oder Hühner und lass es bei kleiner Glut weitersieden. Gib ein wenig Safran und Pfeffer dazu, so hast du eine gute Brühe von der Petersilie. Vereinige sie mit den Hennen, so schmeckt es gut davon.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein brühgesottenes Huhn (wahlweise Kalbfleisch), dessen Kochsud mit geröstetem Weißbrot, Hühnerleber und Petersilie zu einer gebundenen, safrangelben Sauce verarbeitet und über das Fleisch zurückgegossen wird. Das ist strukturell ein frühes Hühnerfrikassee: Das Fleisch wird separat gegart, die Garflüssigkeit zur Sauce veredelt und über das Fleisch zurückgegeben - dieselbe Grundidee wie beim heutigen fricassée de volaille oder, mit Kalbfleisch, der späteren blanquette de veau. Der Unterschied: 1553 binden noch Brot und Leber, nicht Mehlschwitze oder Eigelb-Sahne.

Zur Reibschale. Scherblin ist Diminutiv von Scherbe. Der Text lässt offen, ob eine kleine Reib- oder Mörserschale oder ein kleiner irdener Tiegel gemeint ist - für das Zerreiben von Leber, Brot und Petersilie macht das keinen praktischen Unterschied.

Zur Bindemasse. Der Text sagt nicht ausdrücklich, wann die fein zerriebene Masse aus Leber, Brot und Petersilie wieder zur Brühe kommt - nach dem Reiben ist nur noch vom Sieben und Übergießen der Brühe die Rede. Rein wörtlich bliebe die Masse damit ungenutzt, was der erkennbaren Bindefunktion von Brot und Leber widerspräche. Praktisch sinnvoll: die Masse beim bzw. kurz vor dem Durchtreiben der Brühe durchs Sieb mit einrühren, sodass sie beim Weitersieden vollständig mitgart - das gilt besonders für die rohe Hühnerleber, die durchgegart sein muss, bevor serviert wird.

Praxis. Hühner (oder Kalbfleisch) vierteln und in Brühe knapp halbgar sieden. Petersilie, drei geröstete Weißbrotscheiben und eine rohe Hühnerleber in einer kleinen Schale fein zerreiben. Die Brühe durch ein Sieb treiben, mit der geriebenen Masse verrühren, über das Fleisch zurückgießen und bei kleiner Glut weitersieden lassen, bis die Leber durchgegart und die Sauce sämig ist. Mit Safran und Pfeffer abschmecken.