Würzige Brotsauce für Vögel

Hier ist nicht der französische Käse gemeint, sondern schlicht eine Brühe oder gebundene Sauce. Im Frühneuhochdeutschen war 'Brie' ein ganz normales Wort für eine sämige, gewürzte Tunke, wie sie über gebratene Vögel gegossen wurde.

Die Brotmasse wird zusammen mit der Brühe durch ein feines Sieb oder ein Tuch gedrückt, damit eine glatte, klümpchenfreie Sauce entsteht. Das ist die Standardtechnik, um eine Sauce mit Brot statt mit Mehl anzudicken.

Ja, Goldstandard. Die Sauce ist reines Anrühren und Durchtreiben - geröstetes Brot wird mit bereits heißer Fleischbrühe und Essig durch ein Sieb oder Tuch getrieben, dann kommen die Gewürze dazu. In rund 20 Minuten fertig, es braucht nur einen Topf und ein Sieb oder Tuch.

Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).