Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
25 Min.
4 Personen (als Sauce zu 2-4 Rebhühnern)
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm Semmel und die Mägen der Hühner zusammen mit einem wenig Petersilie.
Reibe und treibe alles miteinander sauber durch ein Sieb, damit eine feine, glatte Masse entsteht.
Gib Safran, Zimt und ein wenig Brühe dazu und richte die fertige Sauce über die Rebhühner an.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| semel | Semmel | - | - | Altbackenes Weißbrot |
| die meglen von den hienern | Hühnermägen | - | Metzger | Ersatzweise Hühnerleber, wenn Mägen nicht erhältlich sind |
| petterling | Petersilie | - | - | - |
| saffera | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| zimet | Zimt | - | - | - |
| ain wenig brie | Brühe | - | - | Hühnerbrühe |
| rephiener | Rebhühner | - | Wildhändler, Geflügelhändler | Perlhuhn oder Wachtel, falls Rebhuhn nicht erhältlich ist |
Welches Gericht ist das? Eine mit Semmel und Hühnermägen gebundene, mit Safran und Zimt gewürzte Brühe (ein „Brielein“) zu gebratenem Federwild - der vormoderne Verwandte einer Innereien-Bratensauce (giblet gravy). Die Bindung läuft über Brot statt Mehlschwitze, die Geschmackstiefe kommt aus den mitverarbeiteten Mägen, ganz wie bei der klassischen englischen giblet gravy zum Braten, hier aber mit Safran und Zimt statt Thymian und Lorbeer gewürzt, wie es die reiche Augsburger Patriziertafel vorgibt.
Werden die Mägen gegart? Der Text nennt an keiner Stelle ein Sieden oder Kochen für die Mägen - wörtlich genommen werden sie roh gerieben und durch ein Sieb getrieben. Praktisch ist das mühsam: rohes Muskelgewebe lässt sich kaum fein reiben. Empfehlung für die Praxis: die Mägen vor dem Reiben kurz blanchieren oder dünsten, dann mit der Semmel fein reiben und durchtreiben - das ist eine Ergänzung aus Gründen der Verarbeitbarkeit und Lebensmittelsicherheit, keine wörtlich belegte Vorgabe des Textes.
Wird die fertige Masse noch erhitzt? Auch das sagt der Text nicht - er endet nach der Zugabe von Safran, Zimt und Brühe ohne Sieden-Verb, anders als viele Parallelrezepte im selben Buch, die ausdrücklich „lasß sieden“ schreiben. Für die Praxis empfiehlt sich, die Masse kurz zu erwärmen oder leicht köcheln zu lassen, bevor sie über die Rebhühner kommt.
Praxis. Semmel und rohe (oder kurz blanchierte) Hühnermägen mit etwas Petersilie fein reiben, durch ein feines Sieb oder Passiertuch treiben, bis eine glatte Masse entsteht. Safran, Zimt und ein wenig Hühnerbrühe unterrühren, kurz erwärmen und über gebratene Rebhühner (ersatzweise Perlhuhn oder Wachtel) anrichten. Ohne Ofen machbar, Sieb und Feuerstelle genügen.
Rebhuhn ist Wildgeflügel und selten im normalen Supermarkt zu finden. Wildhändler oder gut sortierte Geflügelhändler führen es je nach Saison, sonst funktioniert Perlhuhn oder Wachtel als moderner Ersatz mit ähnlich feinem Fleisch.
Gemeint sind Hühnermägen, also Geflügelinnereien. Sie wurden fein gerieben zusammen mit der Semmel durch ein Sieb getrieben und dienten so als Bindemittel und Geschmacksverstärker der Sauce, eine im 16. Jahrhundert ganz übliche Verwertung von Innereien.
Ja, gut geeignet. Reiben und Durchtreiben durch ein Sieb ist in unter einer Stunde erledigt, als Equipment reicht ein feines Sieb oder ein Passiertuch, die einzige Sorgfaltsstufe sind die frischen Hühnermägen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Brühlein, also kleine gebundene Saucen. Titelgebender Begriff, bestätigt die Lesart von 'brie' im Rezepttext als Brühe, nicht als Käse Brie und nicht als Brei.
Mägelein, also (Hühner-)Mägen. Sie werden hier zusammen mit der Semmel als Binde- und Geschmacksträger für die Sauce verwendet.
Rebhühner, das Federwild, über das die Brühe am Ende gegossen wird.
Semmel als Bindemittel. Mehl als Bindung war im 16. Jahrhundert noch unüblich, gebunden wurde mit Brot, Mandeln, Ei oder Reis.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| semel | white bread Q1501889 |
| die meglen von den hienern | opium poppy Q2007388 |
| petterling | parsley Q25284 |
| saffera | saffron Q25434 |
| zimet | cinnamon Q28165 |
| ain wenig brie | stock Q3075310 |
| rephiener | partridge Q26106 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
brie
Gewählte Lesart: Brühe beziehungsweise Brühlein, eine dünne gebundene Sauce, bestätigt durch den Rezepttitel 'Brielen'.
Andere mögliche Lesart:
Garzustand der Hühnermägen
Gewählte Lesart: Praxisempfehlung: Mägen vor dem Reiben kurz blanchieren oder dünsten, dann mit der Semmel fein reiben und durch ein Sieb treiben - der Text nennt kein Gar-Verb, aus Gründen der Verarbeitbarkeit und Lebensmittelsicherheit bei rohen Geflügelinnereien aber sinnvoll.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Praxisempfehlung: die fertige Masse mit Safran, Zimt und Brühe kurz erwärmen oder leicht köcheln lassen, bevor sie angerichtet wird.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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