Safran-Zimt-Brühe für Rebhühner

Moderne Übersetzung

Nimm Semmel und die Mägen der Hühner zusammen mit einem wenig Petersilie.

Reibe und treibe alles miteinander sauber durch ein Sieb, damit eine feine, glatte Masse entsteht.

Gib Safran, Zimt und ein wenig Brühe dazu und richte die fertige Sauce über die Rebhühner an.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine mit Semmel und Hühnermägen gebundene, mit Safran und Zimt gewürzte Brühe (ein „Brielein“) zu gebratenem Federwild - der vormoderne Verwandte einer Innereien-Bratensauce (giblet gravy). Die Bindung läuft über Brot statt Mehlschwitze, die Geschmackstiefe kommt aus den mitverarbeiteten Mägen, ganz wie bei der klassischen englischen giblet gravy zum Braten, hier aber mit Safran und Zimt statt Thymian und Lorbeer gewürzt, wie es die reiche Augsburger Patriziertafel vorgibt.

Werden die Mägen gegart? Der Text nennt an keiner Stelle ein Sieden oder Kochen für die Mägen - wörtlich genommen werden sie roh gerieben und durch ein Sieb getrieben. Praktisch ist das mühsam: rohes Muskelgewebe lässt sich kaum fein reiben. Empfehlung für die Praxis: die Mägen vor dem Reiben kurz blanchieren oder dünsten, dann mit der Semmel fein reiben und durchtreiben - das ist eine Ergänzung aus Gründen der Verarbeitbarkeit und Lebensmittelsicherheit, keine wörtlich belegte Vorgabe des Textes.

Wird die fertige Masse noch erhitzt? Auch das sagt der Text nicht - er endet nach der Zugabe von Safran, Zimt und Brühe ohne Sieden-Verb, anders als viele Parallelrezepte im selben Buch, die ausdrücklich „lasß sieden“ schreiben. Für die Praxis empfiehlt sich, die Masse kurz zu erwärmen oder leicht köcheln zu lassen, bevor sie über die Rebhühner kommt.

Praxis. Semmel und rohe (oder kurz blanchierte) Hühnermägen mit etwas Petersilie fein reiben, durch ein feines Sieb oder Passiertuch treiben, bis eine glatte Masse entsteht. Safran, Zimt und ein wenig Hühnerbrühe unterrühren, kurz erwärmen und über gebratene Rebhühner (ersatzweise Perlhuhn oder Wachtel) anrichten. Ohne Ofen machbar, Sieb und Feuerstelle genügen.