Weiße Eiweiß-Sträublein backen

Welches Gericht ist das? Diese „weißen Sträublein" sind ein gezogenes Schmalzgebäck: ein dünnflüssiger Eiweißteig läuft durch einen Schaumlöffel ins heiße Fett und wird dort um ein Wellholz gewickelt. Es ist die unmittelbare Vorstufe der bis heute in Bayern und Österreich, vor allem Tirol, verbreiteten Strauben (Kirtagsstrauben, Rahmstrauben) - Technik und Name sind seit dem 16. Jahrhundert im Kern unverändert. Im selben Kochbuch stehen mit den „Gebackenen Strauben" (mit einem Trichter statt dem Schaumlöffel) und dem „Struben-Teig für einen Tisch" zwei weitere Fassungen desselben Gerichts, dort jeweils mit ganzem statt nur weißem Ei.

Was heißt „ein dünnes Teiglein"? Die Wortform „tins" vor „taiglin" lässt sich weder bei Lexer noch bei Benecke belegen und bleibt unsicher. Die Lesart „ein dünnes Teiglein" stützt sich auf den Zusammenhang - ein Teig, der durch die Löcher eines Schaumlöffels laufen soll, muss flüssig genug dafür sein - und auf zwei wortgleiche Belege im selben Buch (saw-047, saw-143: „ain tins taiglin"), die dort ebenfalls als „dünnes Teiglein" übersetzt sind. Kein Wörterbuch führt „tins" in dieser Bedeutung, die Deutung bleibt kontextgestützt, nicht wörtlich belegt.

Praxis. Das Eiweiß wird tüchtig geschlagen - aber nicht zu Schnee, sonst läuft es nicht mehr als Faden durch die Löcher des Schaumlöffels, sondern bleibt als Klumpen hängen. Mit wenig Mehl zu einem dünnflüssigen Teig verrührt, lässt man ihn durch einen Schaumlöffel in Fäden ins heiße Schmalz laufen; dort wird er kurz gewendet, denn dünne Fäden bräunen schnell. Sofort danach, solange die Fäden noch heiß und biegsam sind, werden sie um ein Wellholz gewickelt - beim Erkalten behalten sie dann die charakteristische krumme Form. Alles ist mit Topf, Schaumlöffel und Wellholz über offenem Feuer machbar, ohne Ofen.