Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
20 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Schlage Eier und Milch miteinander und gib eine geriebene Semmel dazu, bis ein dünnes Teiglein entsteht. Lass die Masse sieden und vollende sie zuletzt mit Zucker, so ist sie fertig.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| air | Eier | - | - | - |
| milch | Milch | - | - | - |
| ein geribne semel | geriebene Semmel | - | - | Altbackenes Weißbrot fein reiben oder fertige Semmelbrösel verwenden |
| zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Der Text nennt es "Mus", aber der beschriebene Vorgang passt eher zu einem dicken, festen Pfannkuchen als zu einer löffelbaren Masse: Ei und Milch werden mit Semmel zu einem "dünnen Teiglein" verrührt, in der Pfanne gegart und lösen sich zuletzt "von jm selbert" - von selbst - aus der Pfanne. Das ist genau der Moment, in dem man einen Pfannkuchen wendet oder herausgleiten lässt, kein Moment, den man bei einer Mus-Konsistenz beschreiben würde. Näher am tatsächlichen Vorgang ist also ein flourloses, mit Semmel statt Mehl gebundenes Pfannengericht - ein dicker, eierkuchenartiger Fladen. Von den bread-and-egg-Süßspeisen der Zeit bleibt am ehesten der Semmelschmarrn verwandt, der ebenfalls in der Pfanne gegart wird (Ofenschlupfer dagegen ist ein Ofengericht und passt schlechter). Diese Einordnung ist eine Lesart aus dem beschriebenen Vorgang, kein durch ein Zwillingsrezept gestützter Befund - für saw-047 ist bislang keine Parallele im Korpus bekannt.
Wie kräftig die Masse beim Sieden erhitzt werden soll, sagt der Text nicht. „sieden“ bezeichnet wörtlich ein Kochen bzw. Aufwallen, doch eine reine Ei-Milch-Masse würde bei starkem Wallen eher ausflocken als binden. Vermutlich stabilisiert die eingerührte Semmel die Masse ausreichend, das lässt der Text aber offen - Hitzegrad und Rührverhalten blieben der Erfahrung der Köchin überlassen.
Praxis. Eier und Milch verquirlen, geriebene, am besten altbackene Semmel einrühren, bis eine dünnflüssige, gerade noch fließfähige Masse entsteht. Bei mäßiger Hitze in der Pfanne unter gelegentlichem Rühren stocken lassen, bis sie fest ist und sich von selbst von der Pfanne löst - das schont die eihaltige Masse vor dem Ausflocken. Zuletzt mit Zucker vollenden. Mengen und Garzeit richten sich nach Augenmaß, der Text nennt keine Mengenangaben.
Gemeint ist, dass die gegarte Masse so fest wird, dass sie sich beim Herausnehmen von selbst von der Pfanne löst, ohne kleben zu bleiben. Ein praktischer Hinweis für die Köchin, keine geheimnisvolle Zutat.
Ja, Goldstandard. Eier, Milch und geriebenes Brot in der Pfanne verquirlt, kurz sieden lassen, mit Zucker abschmecken, fertig in etwa 20 Minuten.
Vermutlich ein 'dünnes Teiglein', also eine dünnflüssige Masse aus Ei, Milch und Brot, bevor sie zum Mus gegart wird. Das Wort 'tins' ist im Dialekt der Vorlage nicht eindeutig belegt, die Lesart über die für den Text typische Entrundung (ü zu i) und Konsonantenverhärtung (d zu t) ist aber plausibel.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Geriebene Semmel (Weißbrot) dient hier als Bindemittel, nicht Mehl. Mehlbindung war zur Entstehungszeit des Buchs noch unüblich; man band mit Brot, Mandeln, Ei oder Reis.
Vermutlich „dünnes Teiglein“, also eine dünnflüssige, teigartige Masse. Die Lesart als „dünn“ ist durch mehrere weitere Belege im selben Buch gestützt, siehe interpretive_choices.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| air | chicken egg Q15260613 |
| milch | milk Q8495 |
| ein geribne semel | white bread Q1501889 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
tins taiglin
Gewählte Lesart: Gelesen als „dünnes Teiglein“, also eine dünnflüssige, teigartige Konsistenz der Ei-Milch-Semmel-Mischung. Die Lesart ist durch weitere Belege im selben Buch gestützt: saw-121 verwendet die fast identische Wendung „mach ain tinn taiglin an mit airen“ (dort bereits als dünner Teig gelesen), saw-180 belegt mit „aufs allertinnest, ye tinner ye hibscher“ den eindeutigen Komparativ/Superlativ von dünn. Zusammen mit der für diese Quelle typischen Entrundung (ü zu i) und Konsonantenverhärtung (d zu t) ist die Lesart als „dünn“ gut abgesichert.
Andere mögliche Lesart:
sieden (Hitzegrad)
Gewählte Lesart: Der Text nennt für das Sieden weder Hitzegrad noch Rührverhalten - das blieb der Erfahrung der Köchin überlassen. Für die Praxis empfiehlt sich mäßige Hitze mit gelegentlichem Rühren, da eine reine Ei-Milch-Masse bei kräftigem Wallen eher ausflockt als bindet.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 18.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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