Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
90 Min.
8-10 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm 12 Regel-Birnen und brate sie zügig auf einer sehr scharfen Glut, bis die Schale verbrennt und das Innere weich wird.
Treibe die Birnen danach durch ein Sieb und gib Zucker, Zimt und 12 Eier hinzu.
Mache mit Eiern einen dünnen Teig an und gieße ihn in die heiße Tortenpfanne. Lass ihn backen, bis er fest wird.
Gieße die Birnenmasse darauf und lass weiter backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 12 regelbiren | Regel-Birnen | 12 | - | Die Regelbirne ist eine kleine, langstielige Koch- und Dörrbirne; ersatzweise feste, eher säuerliche Sorten wie Conference oder Gute Luise, die beim Rösten die Form besser halten als sehr süße moderne Sorten. |
| zúcker | Zucker | - | - | - |
| zimerrerlach | Zimt | - | - | - |
| 12 air | Eier | 12 | - | - |
| airen | Eier | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine zweischichtige Birnentorte: Ein dünner, reiner Eierteig wird zuerst als Boden in der Pfanne vorgebacken, dann kommt eine mit Zucker und Zimt gesüßte, durchgesiebte Birnenmasse darüber, und beides wird gemeinsam fertiggebacken. Strukturell der Vorfahr moderner Birnentarten mit Eierguss - der französischen tarte aux poires und der alemannischen Birnenwähe -, die dieselbe Zweischritt-Logik verfolgen: erst Boden vorbacken, dann Fruchtcreme darauf, dann fertigbacken.
Rösten statt Kochen. Die Birnen kommen ganz und ungeschält direkt in die scharfe Glut, bis die Schale verbrennt und das Fruchtfleisch weich wird - eine schnelle Trockenhitze-Garung, bei der die Schale als Opferschicht dient und der Fruchtzucker leicht karamellisiert. Erst danach werden Schale und Kerngehäuse beim Durchtreiben durch Sieb oder Tuch entfernt.
Der Teig hat kein Mehl. Im Transkript wie in der Zutatenliste fehlt für das dünne Teiglin jedes Mehl oder sonstiges Bindemittel - angesetzt wird es nur mit Eiern. Das ist kein Übersetzungsfehler, sondern der tatsächliche Quellenbefund: ein dünner Eierfladen, der erst durch das Vorbacken in der heißen, gefetteten Pfanne zu einer tragfähigen Bodenschicht wird - eher ein Omelett als ein Mürbe- oder Blätterteig. Anders als der reguläre, mehlhaltige Tortenteig des Buchs (Grundrezept saw-070, Ei-Mehl-Teig, „so macht man allen Tortenteig“) ist dieser Eierfladen also eine eigene, mehlfreie Boden-Technik.
Praxis. Ganze, feste Birnen (z. B. Conference oder Gute Luise) direkt in der Glut rösten, bis die Schale schwarz ist und das Innere weich - die Quelle nennt dafür keine Zeitangabe, hier hilft nur die Garprobe mit dem Messer. Danach durch ein Sieb streichen und mit Zucker, Zimt sowie den 12 Eiern zu einer gebundenen Masse verrühren. Für den Boden Eier verquirlen, in eine gut gefettete, heiße Pfanne oder einen Dutch Oven gießen und vorbacken, bis er fest ist - auch für diesen Schritt nennt die Quelle keine Temperatur, nur dass die Pfanne selbst „haisß“ (heiß) sein soll. Die Birnenmasse daraufgießen und weiterbacken, bis sie gestockt ist.
Ja, gut geeignet. Das Rösten der Birnen gelingt direkt auf der Glut, Teig und Füllung lassen sich in Pfanne oder Dutch Oven backen, und rohe Eier brauchen keine Kühlung - der Aufwand liegt vor allem im zweifachen Backvorgang.
„Welsch“ ist die frühneuhochdeutsche Bezeichnung für alles Fremdländische, meist mit Bezug auf romanischsprachige Länder wie Italien oder Frankreich. Es hat nichts mit Wales zu tun - der Begriff signalisierte damals einfach ein exotisch-vornehmes Rezept.
Eine flache, meist eiserne Pfanne oder Form, die direkt über Glut oder im Ofen zum Backen von Torten und Kuchen diente. Heute lässt sich dafür eine gusseiserne Pfanne oder ein Dutch Oven mit Deckel verwenden.
Ja. Unter dem heutigen Namen „Chriesibirne“ wird die Sorte von der Schweizer Sortenorganisation ProSpecieRara erhalten, die „Regelbirne“ ausdrücklich als Synonym führt; weitere Namen sind Kirschbirne, Krummstieler, Langstielerin und Rheintaler. Es ist eine kleine Birne mit auffällig langem, dünnem Stiel, die nicht zum Rohessen gedacht ist, sondern zum Dörren, Mosten, Brennen und Kochen - was gut zu diesem Rezept passt, in dem die Birnen in der Glut geröstet und anschließend durch ein Sieb getrieben werden. Wer keine bekommt, nimmt feste, säuerliche Sorten wie Conference oder Gute Luise.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Das Kochbuch der Sabina Welserin „Welsch“ heißt hier fremdländisch, meist im Sinn von italienisch/romanisch, nicht walisisch. Solche Titel bezeichneten im 16. Jh. Rezepte, die man als exotisch-vornehm ansah.
Eine historische Birnensorte, und zwar eine bis heute erhaltene. Die Schweizer Sortenorganisation ProSpecieRara führt sie unter dem heutigen Hauptnamen „Chriesibirne“ (Akzession OB-10086) und nennt „Regelbirne“ ausdrücklich als Synonym, neben Kirschbirne, Krummstieler, Langstielerin, Rheintaler, Pfitzenmaierlesbirne und Poire à Longue Queue. Beschrieben wird eine kleine Frucht mit sehr langem, dünnem Stiel aus den Kantonen Luzern, St. Gallen und Thurgau, benannt bei Pfau-Schellenberg (1863/1897) und ausschließlich zum Verarbeiten gedacht: Dörren, Brennen, Most, Birnbrot, Backen, Einmachen, Garen - genau das Sortenprofil, das ein Rezept braucht, in dem die Birnen in der Glut geröstet und durchgetrieben werden. Das Netzwerk Streuobst Filderstadt führt sie ebenfalls als eigenständige alte Sorte (erstmals 1598 bei Bauhin) und nennt dieselben regionalen Namen. Ältere Hinweise bleiben davon unberührt: ein mittelniederdeutsches Wörterbuch setzt „regelbirne“ mit „konigsbirne“ gleich, und die CoReMA-Glossen zu mha-146, mha-208 und mha-259 geben „Regelbirne“ schlicht als „Birne“ ohne Sortenzuordnung wieder. Dass der Name im 16. Jahrhundert schon dieselbe Sorte meinte wie heute, ist damit nicht bewiesen - belegt ist aber, dass es die Sorte gibt und dass sie zu diesem Rezept passt.
Zimt, wörtlich „Zimmet-Röhrlein“ nach der Form der gerollten Zimtstangen - im Buch der mit Abstand häufigste Begriff für dieses Gewürz.
Eine flache Pfanne oder Form zum Backen von Torten und Kuchen über der Glut, das Küchengerät für dieses Rezept.
Die gerösteten Birnen werden durch ein Sieb oder Tuch gestrichen, um ein feines Mus zu erhalten.
Unklarer Begriff, vermutlich die zuvor angerührte Birnen-Ei-Masse (die Füllung), die auf den gebackenen Teigboden gegossen wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| 12 regelbiren | pear Q13099586 |
| zúcker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| zimerrerlach | cinnamon Q28165 |
| 12 air | chicken egg Q15260613 |
| airen | chicken egg Q15260613 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
regelbiren
Gewählte Lesart: Als Bezeichnung einer historischen Birnensorte gelesen - einer kleinen, langstieligen Koch- und Dörrbirne. Unter dem Synonym „Regelbirne“ ist sie bei ProSpecieRara als Schweizer Sorte „Chriesibirne“ (OB-10086) bis heute erhalten.
Andere mögliche Lesart:
den zwer
Gewählte Lesart: Die zuvor angerührte Birnen-Ei-Masse (die Füllung), die auf den gebackenen Teigboden gegossen wird - einzige im Kontext plausible Handlung.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 28.08.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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