Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
180 Min.
Ergibt ca. 750 g Latwerge
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Schäle die Birnen sorgfältig, schneide sie in vier Teile und schneide die Kerngehäuse heraus. Gib die geviertelten Birnen in einen Topf, der gut zu verschließen ist, damit der Dampf nicht entweicht. Setze den Topf auf eine Glut und gib dazu ein Viertelmaß Wasser. Lasse die Birnen darin dünsten, bis sie weich genug sind.
Stoße die weichen Birnen dann klein und fülle sie in einen Kessel um. Setze den Kessel auf einen Dreifuß über eine Glut. Rühre die Masse fortwährend um und gieße von Zeit zu Zeit ein wenig Wasser dazu. Bestäube sie mit einem guten Gewürz.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Regelpieren | Birnen (Regelbirnen) | - | - | Feste, säuerliche Kochbirnen wie Conference oder Gute Luise statt weicher Tafelbirnen, damit die Masse beim Einkochen nicht zu Brei zerfällt |
| wasser | Wasser (ein historisches Viertelmaß) | - | Leitung | - |
| gewurcz | Gewürz nach Belieben, z. B. Zimt, Ingwer oder Nelken | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine gewürzte, dickeingekochte Birnenpaste - eine Latwerge, die Vorform des heutigen Fruchtaufstrichs und fester Fruchtpasten wie Quittenkäse. Kein Kompott und keine moderne Marmelade, denn hier bindet allein das Einkochen selbst, kein Zucker als Konservierungsmittel. Im eigenen Korpus ist mon-034 (Mondseer Kochbuch) die engste Schwester, mit fast wortgleichem Text und identischem Verfahren.
Zwei Garstufen. Die geschälten, geviertelten und entkernten Birnen garen zuerst im fest verschlossenen Topf mit nur einem Viertelmaß Wasser auf der Glut - im Kern ein Dünsten im eigenen Dampf, kein Köcheln in reichlich Flüssigkeit. Erst danach werden sie zerstoßen und in den offenen Kessel über dem Dreifuß umgefüllt, wo die Masse durch ständiges Rühren und gelegentliches Nachgießen von etwas Wasser zur festen Latwerge eingekocht wird.
Praxis. Am offenen Kessel verlangt die eindickende Fruchtmasse praktisch durchgehendes Rühren, sonst setzt sie am Boden an. Für welchen Zeitpunkt die Masse „genug“ eingekocht ist, nennt der Text selbst kein Maß - das ist Erfahrungssache und im Rezept nicht beziffert, wer es nachkocht, prüft am besten laufend Konsistenz und Geschmack. Gewürzt wird erst ganz zum Schluss, damit das Aroma nicht über Stunden mitkocht. Feste, säuerliche Kochbirnen halten der langen Garzeit besser stand als weiche Tafelbirnen.
Eine Latwerge ist eine dickeingekochte, meist gewürzte Fruchtpaste, ähnlich wie moderne Marmelade oder Fruchtaufstrich, aber ohne Zucker als Konservierungsmittel im Vordergrund. Der Begriff geht auf das lateinische 'electuarium' zurück und wurde im Mittelalter auch für medizinische Pasten verwendet.
Ja. Kessel, Dreifuß und offene Glut sind Standard-Lagerausstattung, Ofen oder Kühlung werden nicht gebraucht. Das Einkochen der Birnenmasse zu einer festen Latwerge braucht allerdings mehrere Stunden mit fast durchgehendem Rühren, damit nichts anbrennt - das bindet zeitlich eine Person, ist aber kein Hindernis für die Feuerküche. Wer wenig Zeit hat, kocht die Birnen zu Hause vor und bringt die fertige Masse mit, um sie am Lager nur noch mit Gewürz zu bestäuben.
Damit ist ein historisches Flüssigkeitsmaß gemeint, ein 'Viertel', das regional unterschiedlich groß war (grob vergleichbar mit einem Viertelliter bis Halbliter). Eine genaue moderne Umrechnung ist nicht sicher, im Zweifel reicht so viel Wasser, dass die Birnenstücke im geschlossenen Topf gerade nicht anbrennen.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Mondseer Kochbuch Latwerge, eine dickeingekochte, gewürzte Fruchtpaste. Der Begriff stammt vom lateinischen 'electuarium' und wurde auch für medizinische Pasten verwendet.
Birnen. Die Vorsilbe „Regel-“ bezeichnet laut Grimmschem Wörterbuch („regelbirne, konigsbirne“) eine mit der Königsbirne gleichgesetzte historische Sorte - welche moderne Birnensorte damit übereinstimmt, bleibt offen.
Kerngehäuse der Birne. Wird hier herausgeschnitten und entfernt, ist also KEINE Zutat der Latwerge.
Kochtopf, kein Mörser.
Dampf/Dunst, der beim Kochen im geschlossenen Topf nicht entweichen soll.
Dreifuß, ein Gestell über der Feuerstelle, auf dem der Kessel steht.
Bestäuben mit feinem Gewürzpulver, meist eine Mischung aus Zimt, Nelken und Ingwer.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Regelpieren
Gewählte Lesart: Regelbirnen - laut Grimmschem Wörterbuch („regelbirne, konigsbirne“) eine mit der Königsbirne gleichgesetzte historische Sorte.
Andere mögliche Lesart:
geuss ein wenig daran
Gewählte Lesart: Es wird von Zeit zu Zeit etwas Wasser nachgegossen, damit die Masse beim Einkochen nicht anbrennt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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