Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
90 Min.
4-6 Personen (ein großes Ei zum Teilen)
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Von einem wunderlichen Ei - das vergiss nicht: Nimm zwei Schweinsblasen, wobei die eine immer größer sein soll als die andere. Wasche beide gründlich mit Wasser.
Nimm dann Eier und trenne sie sorgfältig: das Eiweiß in ein Gefäß, die Eigelbe in ein anderes. Fülle die kleine Blase mit den Eigelben, bis sie ganz voll ist, binde sie zu und lege sie in einen Topf mit Wasser. Lass sie sieden, bis das Eigelb darin fest geworden ist.
Den Kern freilegen und einbetten: Schneide ein Loch in die kleine Blase und löse die Haut vorsichtig vom festen Eigelb-Kern, bis er ganz frei liegt. Nimm die große Blase, lege den Eigelb-Kern hinein und gieße etwas rohes Eiweiß dazu, sodass er darin liegt. Näh die Blase wieder zu und schlage das restliche Eiweiß gut auf.
Auffüllen und fertig sieden: Nimm einen Trichter und stecke ihn oben in das Loch. Gieße das geschlagene Eiweiß hinein, oben auf das Eigelb, bis die Blase ganz voll ist. Binde sie fest zu, lege sie in einen Topf und lass sie noch einmal sieden. So entsteht daraus das Ei. Gib es dann zum Essen hin.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| zwaj sawplater | Schweinsblasen, eine größer als die andere | 2 | Metzger (meist nur auf Vorbestellung, da nicht standardmäßig im Sortiment) | Notfalls große und kleine lebensmittelechte Kochbeutel/Silikon-Formen, wobei die Trick-Optik der echten Blase dabei verloren geht |
| ayer | Eier | - | - | - |
| wasser | Wasser | - | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Kein Speiserezept im engeren Sinn, sondern ein Tafel-Trick der höfischen Festkultur: Aus mehreren Eiern entsteht mittels zweier ineinander geschachtelter Schweinsblasen ein einziges, überdimensioniertes „Ei" mit festem Eigelb-Kern und umgebendem Eiweiß, das vor den Gästen aufgeschnitten wird. Einen direkten lebenden Nachkommen kennt die heutige Küche nicht - am ehesten vergleichbar sind moderne Riesenei-Illusionstricks, wobei der Witz allein im Täuschungseffekt liegt, nicht in einer neuen Garmethode.
Das Verfahren beruht auf einer einfachen Eigenschaft: Eigelb gerinnt beim Sieden zu einer festen, formstabilen Kugel und lässt sich dadurch aus der Blasenhaut schälen. Als fester Kern behält es seine Form, wenn es anschließend in der großen Blase von rohem Eiweiß umgeben und ein zweites Mal gesiedet wird - erst dieses zweite Sieden verschweißt Kern und Hülle zu einem einzigen festen Stück.
Praxis. Reinige beide Schweinsblasen gründlich, die eine deutlich größer als die andere. Trenne die Eier sorgfältig in Eiweiß und Eigelb. Fülle die kleine Blase mit den Eigelben, binde sie zu und siede sie im Wassertopf, bis das Eigelb fest geworden ist. Schneide ein Loch in die kleine Blase und löse die Haut vom festen Kern, bis er frei liegt. Bette ihn in die große Blase, gieße etwas rohes Eiweiß dazu, näh die Blase zu und schlage das restliche Eiweiß auf. Fülle es per Trichter durch das Loch nach, bis die Blase ganz voll ist, binde sie fest zu und siede sie ein zweites Mal.
Für dieses zweite Sieden nennt der Text weder Zeit noch Hitzegrad - eine große Menge rohen Eiweißes braucht aber deutlich länger zum Durchgaren als ein gewöhnliches Ei. Sieh lieber zu lang als zu kurz: Rechne, je nach Blasengröße, mit 30 bis 45 Minuten oder mehr, bis auch die Mitte der Blase durchgegart ist, und nimm die Blase nicht zu früh aus dem Topf, damit kein rohes Eiweiß im Inneren bleibt.
Am besten beim Metzger vorbestellen, viele führen sie nicht offen im Sortiment, können sie aber besorgen. Auch im Naturdarm-Handel (online, für Wurstherstellung) gibt es Schweinsblasen. Ein moderner Ersatz mit anderer Optik wären spezielle lebensmittelechte Kochbeutel oder Silikonformen, der Trick mit dem 'Aufschneiden der Blase' geht dabei aber verloren.
Als Schaugericht ja: Den Eigelb-Kern kannst du am Vortag vorkochen und mitbringen, am Markt selbst zeigst du dann live das Freilegen, Einbetten in die große Blase und das Eingießen des Eiweißes per Trichter - das ist in wenigen Minuten erledigt und ein echter Blickfang. Für das abschließende zweite Sieden solltest du aber ausreichend Zeit einplanen: Eine große Menge rohen Eiweißes braucht deutlich länger zum vollständigen Durchgaren als ein gewöhnliches Ei, rechne mit 30 bis 45 Minuten oder mehr. Nimm die Blase lieber zu spät als zu früh vom Feuer, damit im Kern kein rohes Eiweiß bleibt.
Genau das ist der Trick: Aus mehreren echten Eiern wird durch Schachtelung zweier Schweinsblasen ein einziges, überdimensioniertes Ei erschaffen, komplett mit fester Eigelb-Mitte und umgebendem Eiweiß. Beim Aufschneiden vor den Gästen sieht es aus wie ein riesiges, natürliches Ei, ein klassischer Überraschungseffekt der höfischen Festtafel. Derselbe Trick findet sich mit fast identischem Verfahren auch in zwei weiteren Rezepten des Korpus (Mondseer Kochbuch und einer weiteren Handschrift) - ein Zeichen, dass dieses Schaugericht an mehreren spätmittelalterlichen Höfen bekannt war.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Mondseer Kochbuch 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) Wunderlich, kurios, staunenswert - hier nicht 'gefährlich', sondern die Ankündigung eines Tafel-Tricks für die Gäste.
Alles Schreibvarianten für 'Schweinsblase', die hier als natürliche Gussform für das Riesenei dient.
Eigelb / die Eigelbe. Dialektale Doppelform desselben Wortstamms.
Trichter, benutzt um das geschlagene Eiweiß durch eine kleine Öffnung in die große Blase zu füllen.
Kochtopf, nicht Mörser. Alemannisch-schwäbische Bezeichnung für das Kochgefäß, in dem die Blase gesiedet wird.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
abenteurigen
Gewählte Lesart: Wunderlich, kurios, ein Staunen erregendes Kunststück, passend zum Charakter eines Tafel-Tricks.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Der Eigelb-Kern wird zuerst aus der kleinen Blase geschält, bis er frei liegt, und erst danach in die große Blase gelegt - so übersetzt, weil eine bereits geschälte, feste Kugel sich außerhalb, in der Hand, leichter häuten lässt als eingetaucht in eine halbgeschlossene Blase voller rohem Eiweiß.
Andere mögliche Lesart:
lass sy aber sieden (Dauer des zweiten Siedens)
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Zeit- oder Hitzeangabe für das zweite Sieden. In der Praxis empfiehlt sich eine großzügige Siedezeit von 30 bis 45 Minuten oder mehr, je nach Blasengröße, bis auch der Kern der großen Blase vollständig durchgegart ist.
Andere mögliche Lesart:
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