Dreifarbiges Schichtgericht mit Mandelmilch

Welches Gericht ist das? Ein dreifarbiges Mandelmilch-Gelee als Tafel-Schaustück: Mit Hausenblase (Fischschwimmblasen-Gelatine) wird eine dicke Mandelmilch zum Gelieren gebracht, gedrittelt und grün, weiß und gelb eingefärbt, dann in Pfännchen kalt fest werden lassen. Die lebende Verwandtschaft reicht von der Götterspeise/Wackelpudding-Schichttorte bis zu italienischen gelatina- und Blancmange-Traditionen - überall dasselbe Prinzip: geliertes Milchprodukt, mehrfarbig geschichtet, kalt gestürzt. Vier Parallelquellen (Königsberger Kochbuch, Anonymes Kochbuch, Mondseer Kochbuch) belegen, dass dies ein verbreitetes spätmittelalterliches Schaugericht der Tafelkultur war, kein Einzelstück.

Die gelbe Farbe. Das Transkript nennt für die gelbe Schicht nur eytel gell ("ganz gelb") - anders als bei Grün, wo die Petersilie ausdrücklich als Farbgeber genannt wird, fehlt hier ein Färbemittel im Text. Das gilt korpusweit für alle Parallelfassungen. Safran ist eine plausible, periodentreue Ergänzung für die Praxis, aber keine Textaussage.

Das Lösen aus der Pfanne. Heb es dann vber das feur vnd pald wider darabe meint ein kurzes Anwärmen der Pfannenunterseite, damit sich die feste Gallerte löst - kein Garschritt. Die Parallelfassung im Königsberger Kochbuch löst dieselbe Aufgabe anders (Schlagen auf eine Bank) - beides sind eigenständige, textgetreue Verfahren, keine Verwechslung.

Praxis. Hausenblase (ersatzweise Gelatine oder Agar) in Wasser vollständig auflösen, mit dicker Mandelmilch verrühren und dritteln: ein Drittel mit fein gehackter Petersilie und Zucker (grün), die restlichen zwei Drittel gezuckert und in der Pfanne kurz aufgekocht, davon eine Hälfte naturweiß, die andere Hälfte periodentreu z. B. mit Safran gelb gefärbt. In flache Pfännchen gießen und kalt fest werden lassen, zum Lösen kurz die Pfannenunterseite erwärmen, dann würfeln und schachbrettartig grün-weiß-gelb in einer Schüssel anrichten.