Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
60 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
von ainem essen von dreyerlay farben ze machen
Item Nym dreyerlaj farbe So nym hausen plater die seud In wasser schon vnd nym denn ain dicke mandel mi= lich vnd petersill vnd hack den gar klain vnd nym den drittel der man= del milich vnd zucker darunder das wirt ein grune farbe vnd nym denn die zwaj taill vnd zuckers wol vnd lass den sieden In ainer pfannen vnd ain tail lass also weiss vnd das drit= tail mach eytel gell vnd geuss yett leichs vf ain pfannen vnd lass es denn sten vnd seud die grun In ainer pfannen also lass vnd geuss denn vf ein pfenndlein also lass es sten biss es hert werde So hastu dreyer lay farbe grun weisz vnd gell vnd heb es dann vber das feur vnd pald wider darabe . vnd leg es vf ain anRicht vnd schneid es denn als ein schaffczaglat vnd leg es auf ain schusselein Ains grun Das annder weiss Das dritt gell piss das die schussel vol werde vnd gib es hin zue essen .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm dreierlei Farben. Dazu nimm Hausenblase und siede sie gut in Wasser, bis sie sich vollständig aufgelöst hat.
Nimm dann eine dicke Mandelmilch und Petersilie, und hacke diese sehr fein.
Ein Drittel der Mandelmilch vermische mit Zucker und der gehackten Petersilie; das wird eine grüne Farbe.
Die verbleibenden zwei Drittel der Mandelmilch zuckere gut und lasse sie in einer Pfanne sieden. Einen Teil davon lasse weiß. Den dritten Teil mache ganz gelb, indem du Safran hinzufügst.
Gieße jede der drei farbigen Massen auf eine eigene Pfanne und lasse sie stehen. Die grüne Masse siede ebenfalls in einer Pfanne, lasse sie dann stehen und gieße sie auf ein Pfännlein. Lasse alles stehen, bis es fest wird.
So hast du dreierlei Farben: grün, weiß und gelb. Hebe die Pfannen dann kurz über das Feuer und nimm sie sogleich wieder herunter, um die festen Schichten zu lösen.
Lege die festen Schichten auf eine Anrichte und schneide sie dann wie ein Schachbrettmuster. Lege sie abwechselnd grün, weiß und gelb auf ein Schüsselchen, bis die Schüssel voll ist, und gib es zum Essen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| hausen plater | Hausenblase | Apotheke | Gelatinepulver |
| wasser | Wasser | Leitung | - |
| ain dicke mandel milich | dicke Mandelmilch | Supermarkt | - |
| petersill | Petersilie | Supermarkt | - |
| zucker | Zucker | - | - |
| gell | Safran | Supermarkt | Kurkuma (für Farbe) |
Hausenblase, die getrocknete Schwimmblase des Hausens (einer Störart), diente als Geliermittel.
Schachbrettmuster. Das Gericht sollte in kleinen Quadraten geschnitten und abwechselnd farbig angeordnet werden.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gell
Gewählte Lesart: Die Anweisung, die dritte Farbe 'gell' (gelb) zu machen, wurde als Verwendung von Safran interpretiert, da dies das üblichste und wirkungsvollste gelbe Färbemittel in der mittelalterlichen Küche war.
ain dicke mandel milich
Gewählte Lesart: Dies wurde als eine Mandelmilch mit höherer Konzentration an Mandeln oder eine durch Reduktion eingedickte Mandelmilch interpretiert, um eine festere Konsistenz für das Schichtgericht zu gewährleisten.
seud die grun In ainer pfannen also lass
Gewählte Lesart: Diese Anweisung wurde so interpretiert, dass die grüne Masse nach dem Mischen nochmals kurz in einer Pfanne gesiedet werden soll, um die Geliermittelwirkung zu aktivieren und die Farbe zu intensivieren, bevor sie zum Festwerden beiseitegestellt wird.
Hausenblase ist heute schwer erhältlich und wird meist über spezialisierte Apotheken oder Online-Händler bezogen. Als moderne Alternative kannst du geschmacksneutrale Gelatine in Pulver- oder Blattform verwenden.
Nein, dieses Rezept ist nicht für die Lagerküche geeignet. Es erfordert eine kontrollierte Kühlung, damit die Schichten fest werden und das Gericht nicht verdirbt. Es sollte zu Hause vorbereitet und gekühlt transportiert werden.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Kochbuch des Meisters Hans', das um 1460 in Basel verfasst wurde. Es ist eine wertvolle Quelle für die spätmittelalterliche Küche im südwestdeutschen Raum.
Eine 'dicke Mandelmilch' ist eine Mandelmilch mit einem höheren Mandelanteil oder eine, die durch Einkochen reduziert wurde, um eine cremigere, konzentriertere Konsistenz zu erhalten. Dies ist wichtig für die Stabilität der Schichten.
Obwohl das Rezept die Zutat für die gelbe Farbe nicht explizit nennt, war Safran das gängigste und teuerste Färbemittel im Mittelalter, um Speisen leuchtend gelb zu färben. Füge einfach eine Prise Safranfäden oder -pulver zur Mandelmilch hinzu.
Sonstiges
Fastenspeise
Hofküche