Gebratener Fisch nach Wildbraten-Art

Welches Gericht ist das? Ein Fasten-Schaugericht, das gehackten Fisch zu einem täuschend echten Wildbraten formt - ein Trompe-l'œil der mittelalterlichen Tafel, das die Illusion von Fleisch erzeugt, wo an Fastentagen keines erlaubt ist. Ein direktes lebendes Gegenstück gibt es in der heutigen Alltagsküche nicht; die Grundidee - Fisch, der wie Fleisch daherkommt - lebt am ehesten im Prinzip moderner Fisch-„Braten“-Formungen fort.

Der Schweiß ist Jägersprache. Schwaisz meint das Blut der Fische (mhd. „Schweiß“ = Wildbret-Blut); es liefert die dunkle Bratenfarbe und bindet die Masse, damit sie „für einen rechten Braten“ durchgeht. Heute schwer zu beschaffen - die Optik lässt sich mit einer dunklen Würzpaste (etwas Lebkuchen oder geröstetes Brot, Rotwein) andeuten, ohne dass das Gericht seinen Sinn verliert.

Die Mandeln sind eine Fasten-Bardierung. Besteck In mit guotem mandel - das Spicken mit Mandeln ersetzt hier nicht die Saftigkeit, sondern die Speckstreifen eines echten Bratens: außen aufgesteckt, bräunen sie mit und vollenden die Fleisch-Illusion. Reine Schauoptik, kein Einziehen ins Innere.

Praxis. Auf etwa 1 kg festes Filet (Hecht oder Karpfen) grob - nicht fein - hacken, damit die Faserstruktur an Wildfleisch erinnert. Mit kräftigem Gewürz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken (Pfeffer, Ingwer, eine Prise Nelke passen), salzen, gut durchmengen und zu einem Laib oder um einen Spieß formen. Unbedingt kalt stellen, bis die Masse fest ist - der häufigste Fehler ist zu feines Hacken oder zu warme Masse, beides lässt sie beim Braten zerfallen. Außen mit gehäuteten Mandeln spicken, dann am Spieß über der Glut oder in der Pfanne braten (heute üblich: in Butterschmalz) und sofort heiß auftragen.