Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10Fastenspeise
Hofküche
30 Min.
2-3 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Nimm einen gut gebratenen Fisch und Rosinen dazu. Du sollst guten Wein, Gewürze und Zucker haben, und vergiss das Salz nicht. Vermische die Zutaten zu einem Mus.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| gepraten visch | Gebratener Fisch | Wochenmarkt, Fischhändler | - |
| weinper | Rosinen | - | - |
| guoten wein | Wein | - | - |
| gewurcz | Gewürze | - | - |
| zucker | Zucker | - | - |
| salcz | Salz | - | - |
Welches Gericht ist das? Das ist ein süß-saures Mus aus gebratenem Fisch - herzhafte Röstaromen treffen auf die Süße von Rosinen und Zucker, abgerundet mit Wein und Gewürzen. Im Kochbuch des Meisters Hans selbst nur als knappe Zutatenliste notiert, findet sich das Rezept nahezu wortgleich auch im Mondseer Kochbuch (mon-056, mon-102) - dort mit dem zusätzlichen Verfahrensschritt „stoß durch ein ander“ (zerstoßen, zusammen vermengen), der bei mha-252 nur im Wort „gemuess“ (Mus) mitschwingt.
Praxis. Brate den Fisch (zum Beispiel Hecht, Zander oder Karpfen) gut durch. Die Zwillingsüberlieferung legt nahe, den gebratenen Fisch anschließend mit den Rosinen zu zerstoßen beziehungsweise zu vermengen, statt ihn in Stücken zu belassen - das Ergebnis ist ein sämiges Mus, kein Ragout mit intakten Fischstücken. Gib guten Wein, Gewürze (Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken sind eine zeittypische Mischung) und Zucker dazu und vermenge alles zu einer sämigen Masse. Vergiss das Salz nicht. Mengen und genauer Garablauf stehen im Text nicht - hier ist Erfahrung und eigenes Abschmecken gefragt.
So wird es richtig gut. Die Balance zwischen der Süße der Rosinen, der Säure des Weins und den Gewürzen ist entscheidend. Serviere das Mus warm.
Im ‚Kochbuch des Meisters Hans‘ bezeichnet „Mus“ nicht nur süße Fruchtpürees, sondern allgemein eine gekochte, oft gebundene Speise, die eine breiige oder sämige Konsistenz hat. Hier ist es ein herzhaft-süßer Eintopf oder ein Püree aus gebratenem Fisch.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Ein gebratener Fisch lässt sich gut über dem Feuer zubereiten. Die weiteren Zutaten wie Rosinen, Wein, Gewürze, Zucker und Salz sind lagerfähig oder können frisch am Markttag erworben werden. Die Zubereitung des Mus ist schnell und unkompliziert.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch des Meisters Hans‘, das um 1460 in frühneuhochdeutscher Sprache verfasst wurde. Es spiegelt die gehobene bürgerliche Küche des südwestdeutschen Raumes wider.
Im Mittelalter war „Gewürze“ oft ein Sammelbegriff für eine Mischung aus kostbaren Importgewürzen. Typisch für die gehobene Küche des 15. Jahrhunderts wären Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskatnuss und Zimt. Du kannst eine Mischung dieser Gewürze nach eigenem Geschmack verwenden.
Mondseer Kochbuch Im ‚Kochbuch des Meisters Hans‘ bezeichnet ‚Mus‘ eine breitere Palette von gekochten, oft gebundenen Speisen mit sämiger Konsistenz, nicht nur süße Fruchtpürees.
‚Weinper‘ kann sowohl frische Weintrauben als auch Rosinen bedeuten. Im Kontext eines gekochten ‚Mus‘ mit Zucker sind Rosinen die plausiblere Zutat.
Ein Sammelbegriff für die damals üblichen, oft importierten Gewürze wie Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskatnuss und Zimt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Rosinen, da sie eine konzentrierte Süße und Textur bieten, die gut zu einem gekochten Mus passen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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