Fischmus mit Wein und Gewürzen

Welches Gericht ist das? Ein süß-saures Fischmus: gebratener Fisch wird mit Rosinen zerstoßen und anschließend mit Wein, Gewürzen und Zucker zu einer streichfähigen Masse verarbeitet. Das Prinzip - Fisch, Süße und Säure zu einem Mus vereint - gehört zur breiteren Familie süß-saurer Fischgerichte, die bis in barocke und volkstümliche Kochbücher fortlebt, hier aber näher mit Fisch-Farcen und Pastetenfüllungen verwandt ist als mit einem servierten Fischstück in Sauce. Ein nahezu wortgleicher Zwilling findet sich in mha-252 ("Mus von gebratenem Fisch"), was zeigt, dass diese Zubereitung im spätmittelalterlichen Kochbuch-Korpus kein Einzelfall war.

Warum wird der Fisch zuerst gebraten? Rohes Fischfleisch zerfällt beim Stoßen eher in Fasern statt zu einer homogenen Masse zu binden. Das Braten festigt das Fleisch, sodass es sich im Mörser zu einem gleichmäßigen Mus verarbeiten lässt.

Praxis. Brate den Fisch zunächst gut durch und lass ihn etwas abkühlen. Stoße ihn dann zusammen mit den Rosinen im Mörser zu einer feinen Masse - alternativ funktioniert feines Hacken und Pürieren mit dem Stabmixer. Erst danach rührst du guten Wein, die Gewürze und den Zucker ein, bis eine streichfähige, süß-saure Fischmasse entsteht. Der Wein verdünnt die feste Fisch-Rosinen-Paste zur Mus-Konsistenz; eine Mehlschwitze oder andere Bindung ist nicht nötig. Der Text lässt offen, ob das fertige Mus noch einmal erwärmt oder kalt-lauwarm angerichtet wird - beides ist denkbar.