Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10Fastenspeise
Hofküche
20 Min.
2-3 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Wenn du ein Mus von Fischen zubereiten möchtest, so nimm einen gebratenen Fisch und Weinbeeren und stoße sie zusammen. Nimm danach guten Wein, Gewürze und Zucker hinzu und mach es damit an dieser Stelle fertig.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain pratt visch | Gebratener Fisch | - | Wochenmarkt, Fischhändler | Fischfilet (z.B. Hecht, Karpfen) gebraten |
| weinpern | Rosinen | - | - | - |
| guetten wein | Guter Wein | - | - | - |
| gburcz | Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken |
| czucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein süß-saures Fischmus: gebratener Fisch wird mit Rosinen zerstoßen und anschließend mit Wein, Gewürzen und Zucker zu einer streichfähigen Masse verarbeitet. Das Prinzip - Fisch, Süße und Säure zu einem Mus vereint - gehört zur breiteren Familie süß-saurer Fischgerichte, die bis in barocke und volkstümliche Kochbücher fortlebt, hier aber näher mit Fisch-Farcen und Pastetenfüllungen verwandt ist als mit einem servierten Fischstück in Sauce. Ein nahezu wortgleicher Zwilling findet sich in mha-252 ("Mus von gebratenem Fisch"), was zeigt, dass diese Zubereitung im spätmittelalterlichen Kochbuch-Korpus kein Einzelfall war.
Warum wird der Fisch zuerst gebraten? Rohes Fischfleisch zerfällt beim Stoßen eher in Fasern statt zu einer homogenen Masse zu binden. Das Braten festigt das Fleisch, sodass es sich im Mörser zu einem gleichmäßigen Mus verarbeiten lässt.
Praxis. Brate den Fisch zunächst gut durch und lass ihn etwas abkühlen. Stoße ihn dann zusammen mit den Rosinen im Mörser zu einer feinen Masse - alternativ funktioniert feines Hacken und Pürieren mit dem Stabmixer. Erst danach rührst du guten Wein, die Gewürze und den Zucker ein, bis eine streichfähige, süß-saure Fischmasse entsteht. Der Wein verdünnt die feste Fisch-Rosinen-Paste zur Mus-Konsistenz; eine Mehlschwitze oder andere Bindung ist nicht nötig. Der Text lässt offen, ob das fertige Mus noch einmal erwärmt oder kalt-lauwarm angerichtet wird - beides ist denkbar.
Ein Mus (mhd. 'muos') ist eine breiige oder pürierte Speise, die durch Zerstoßen, Zerreiben oder Kochen von Zutaten hergestellt wird. Es konnte sowohl herzhaft als auch süß sein und war eine sehr verbreitete Zubereitungsform.
Ja, dieses Fischmus ist gut für die Lagerküche geeignet. Der Fisch kann frisch vom Markt gekauft und direkt gebraten werden, oder bereits gebraten mitgebracht werden. Die weiteren Zutaten sind lagerstabil. Das Zerstoßen der Zutaten erfordert einen Mörser oder feines Hacken, was mit einfachem Lager-Equipment machbar ist.
Im mittelalterlichen Kontext waren 'Gewürze' (gburcz) oft eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskat. Für dieses Fischmus passen besonders Ingwer und eine Prise Zimt gut zum süß-sauren Geschmacksprofil mit Wein und Rosinen.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist mit 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser gemeint, der zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Farce diente. Für dieses Rezept kannst du einen großen Granit-Mörser verwenden oder die Zutaten sehr fein hacken und mit einem Stabmixer pürieren, um eine ähnliche Konsistenz zu erreichen.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (Österreich - Mondsee, Oberösterreich). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).
Meister Hans 
Mondseer Kochbuch Mus, Püree. Im Mittelalter oft eine breiige Zubereitung aus zerstoßenen Zutaten.
Gebratener Fisch. Das Verb 'praten' (braten) ist hier als Partizip verwendet.
Zerstoße die Zutaten im Mörser oder hacke sie sehr fein, sodass ein Mus entsteht.
Räumlich-substitutive Wendung ('an die/dieser Stelle', 'statt dessen'), korpusweit so belegt (u.a. mon-003, mha-012, mha-072). Gemeint ist: die zuletzt genannten Zutaten (Wein, Gewürze, Zucker) werden dort - an der bereits gestoßenen Fisch-Rosinen-Masse - eingearbeitet und die Speise damit fertiggestellt.
Keine Farbangabe im Text - „guetten wein“ ist eine Qualitäts-, keine Farbaussage. Siehe die ausführlichere Einordnung im engen Zwilling mon-102: die moderne Regel „Weißwein zu Fisch“ ist eine überwiegend neuzeitliche Konvention, keine mittelalterliche.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain pratt visch | roasted fish Q899617 |
| weinpern | raisin Q13186 |
| guetten wein | wine Q282 |
| gburcz | spice Q42527 |
| czucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
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Stand dieser Fassung: 03.07.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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