Gewürztes Fischmus mit Wein

Welches Gericht ist das? mon-102 ist die spätmittelalterliche Vorstufe eines gebundenen, süß-sauer gewürzten Fisch-Mus - eine Textur- und Geschmackskategorie, die es heute in dieser Form nicht mehr gibt. Am ehesten vergleichbar ist eine grobe Fischmousse, geschmacklich noch näher kommen süß-sauer geschmorte Fischgerichte mit Rosinen, wie sie später etwa als "Karpfen polnisch" bekannt wurden: gebratener oder gekochter Fisch trifft dort ebenfalls auf Rosinen, Wein- oder Essigsäure, Zucker und Gewürz zu einer süß-sauren Bindung.

Braten statt Kochen. Der Fisch wird ausdrücklich gebraten, nicht gekocht - das entzieht Feuchtigkeit, gibt Röstaromen und sorgt für eine feste Struktur, die sich anschließend gut zerstoßen lässt. Gekochter Fisch würde beim Mörsern eher zu einer schmierigen Masse zerfallen.

Zerstoßen zum Mus. Der gebratene Fisch wird zusammen mit den Rosinen im Mörser durcheinandergestoßen, bis eine musartige Masse entsteht - keine Sondertechnik, sondern das Standardverfahren der Mondseer Mus-Rezepte. Erst danach wird guter Wein untergerührt, der die gestoßene Masse streckt und mit Säure und Aroma versieht. Der Text nennt keinen weiteren Garschritt nach der Weinzugabe - vermutlich wird das Mus nur kurz durchgezogen oder direkt angerichtet, nicht noch einmal erhitzt.

Praxis. Fisch (Hecht, Karpfen oder ein anderer fester Weißfisch) in Fett braten, bis er fest und durchgegart ist. Danach mit Rosinen im Mörser zu einer groben Mus-Masse zerstoßen. Guten Wein unterrühren, bis die Konsistenz sämig, aber nicht flüssig ist. Mit Gewürzen (etwa Pfeffer, Ingwer, Zimt), Zucker und Salz abschmecken. Für die Lagerküche eignet sich das Rezept gut - einzig der frische Fisch verlangt eine Kühlkette oder den Einkauf am selben Tag, während Rosinen, Wein und Gewürze problemlos vorrätig mitgeführt werden können.