Gewürztes Fischmus mit Wein

Das Rezept nennt keinen spezifischen Fisch, aber ein fester Weißfisch wie Hecht oder Karpfen, der gut gebraten werden kann, ist eine gute Wahl. Auch Forelle oder Zander eignen sich.

Ja, gut geeignet. Es benötigt lediglich eine Pfanne oder einen Topf am Feuer und ist in etwa 45 Minuten fertig. Frischen Fisch kannst du morgens auf dem Markt kaufen oder gekühlt mitbringen. Die restlichen Zutaten sind robust und gut transportierbar.

Das Rezept spricht von 'guten Gewürzen' ohne nähere Spezifikation. Eine plausible Rekonstruktion für die spätmittelalterliche Küche wäre eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskat. Diese Gewürze verleihen dem Mus eine charakteristische süß-würzige Note.

Der Text sagt es nicht - „guter Wein“ ist eine Qualitätsangabe, keine Farbangabe. Die heutige Regel „Weißwein zu Fisch“ ist eine überwiegend neuzeitliche Konvention und lässt sich nicht unbesehen auf das 15. Jahrhundert übertragen; mittelalterliche Rezepte unterscheiden die Weinfarbe kaum nach Fleisch- oder Fischgericht. Ein heller/weißer Wein ist trotzdem eine vernünftige Wahl, allerdings eher weil die bairisch-österreichische Region damals überwiegend Weißwein produzierte, nicht wegen einer bewussten Geschmacks-Paarung - in diesem gewürzten, gesüßten Fisch-Mus mit Rosinen würde aber auch ein leichter Rotwein nicht falsch schmecken.

Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (Österreich - Mondsee, Oberösterreich). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).