Weißes Hühnermus mit Schweineschmalz

Welches Gericht ist das? Mon-101 gehört zur Blancmanger-Familie - dem weißen Mandel-Huhn-Mus, das über Jahrhunderte und quer durch die europäischen Küchentraditionen als Prestigegericht galt (französisch blanc manger, italienisch biancomangiare, katalanisch menjar blanc). Diese Fassung ist eine schlanke, eher rustikale Variante ohne die sonst oft übliche Mandelmilch-Bindung - eine Kurzform, die die Zubereitung offenbar als bekannt voraussetzt. Im Korpus findet sich mit m5919-089 eine fast wortgleiche Parallelfassung aus einer anderen Handschrift, die exakt dasselbe Verfahren beschreibt.

Praxis. Die Mandeln werden gemahlen als Bindemittel bereitgestellt. Das weiße Fleisch der Hahnhühner wird fein mit dem Messer gehackt - der Text verlangt „chlain hacken", keine Mörserarbeit ist zwingend nötig, ein scharfes Messer und etwas Geduld reichen. Zucker und Salz werden untergemischt, sonst bleibt das Gericht fade. Das Schweineschmalz wird als Fett- und Bindekomponente eingearbeitet, wie bei den „weißen Müsen“ der Zeit üblich. Der Originaltext nennt keinen eigenen Garschritt - das Fleisch sollte vor oder während des Vermengens mit dem heißen Schmalz durcherhitzt werden, bis es gar ist, bevor die Masse angerichtet wird. Die Fettmenge ist auffällig hoch für die vage Fleischangabe (250 g Schmalz auf unbestimmt „weißes Fleisch“) - technisch verwandt mit dem Confit-Prinzip (Garen und Haltbarmachen von Fleisch in reichlich eigenem oder zugesetztem Fett), das in ähnlicher Form auch aus dem gascognisch-südwestfranzösischen Raum des Spätmittelalters belegt ist. Der entscheidende Unterschied: Hier wird das Fleisch fein gehackt und mit dem Schmalz zu einem Mus verarbeitet, nicht als ganzes Stück unter einer Fettschicht eingelagert und aufbewahrt - ein Verwandter des Confit-Prinzips also, kein Confit im engeren konservierungstechnischen Sinn.