Weißes Hühnermus mit Mandeln

Welches Gericht ist das? Ein weisses gemus - die deutsche Form des Blancmanger, der weißen Mandel-Hühner-Speise der spätmittelalterlichen Hochküche. Modern gedacht: ein cremiger, zart gesüßter Hühnerbrei, eine Art feines Pulled-Chicken-Püree. Das klain hacken des Brustfleischs ist genau diese Geste - das Zerfasern und feine Zerkleinern, das in den verwandten Rezepten zeisen oder ‚teere it small‘ heißt.

Eine Anschlussnotiz, kein vollständiges Rezept: Der Eintrag beginnt mit wildu mer von weisen gemus han - ‚wenn du mehr von dem weißen Mus haben willst‘. Das knüpft an ein unmittelbar vorausgehendes weißes Mus an (im Cgm 5919 steht davor ein verwandtes gemus) und sagt nur, was man zusätzlich tut: Mandeln und weißes Hühnerfleisch dazunehmen. Grundflüssigkeit und Bindung - bei dieser Speisefamilie durchweg Mandelmilch und ein wenig Reis oder Reismehl - nennt der Text deshalb gar nicht; sie sind aus dem Bezugsrezept mitzudenken. Wer nur diese Zeilen liest, hält ein Rumpfrezept in der Hand, kein autarkes Vollrezept.

Zu wicht: Der Satz aber das ander wirt garen wicht endet auf ein Wort, das sich nicht sicher deuten lässt - vermutlich ein Schreiberlapsus (für nicht oder leicht). Wir lesen die Stelle neutral als ‚das Übrige lässt du gar werden‘. Eine Bedeutung ‚sämig/dicht‘ ist nicht belegt; die cremige Konsistenz kommt real von der Mandelmilch- und Reisbindung des Bezugsrezepts.

Zum Schmalz: Das halbe Pfund (rund 250 g) Schweineschmalz ist viel - in dieser Speisefamilie ist das helle Fett Garmedium und Schmelz zugleich. Die verwandten Rezepte ziehen das Geflügel sanft im hellen Fett gar; das Fett gibt Fülle, ohne Farbe einzubringen.

Praxis. Eine Hühnerbrust in wenig Wasser oder heller Brühe sanft gar ziehen, dann sehr fein hacken und zerzupfen (klain hacken). Geschälte Mandeln fein mahlen und mit etwas der Garflüssigkeit zu einer dicken Mandelmilch anrühren; ein gestrichener Esslöffel Reismehl bindet wie in der Sippe. Fleisch, Mandelmilch und das Schweineschmalz (zum Mitkochen 2-3 EL, nicht zwingend die vollen 250 g) im Topf bei kleiner Hitze sämig einkochen, dabei rühren. Mit Zucker und einer Prise Salz abschmecken. Wichtig: weiß bleibt weiß - kein Safran, keine dunkle Würze, keine Färbung.