München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505
Hauptspeise · Wild
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.4/10
Hofküche
45 Min.
2-4 Personen
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)Willst du ein Mus vom Reh bereiten, so nimm das (geronnene) Blut von den Lämmern und hacke das Wildbret klein. So wird das Mus rein.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| wilpret / Rehen | Rehfleisch | Metzger, Wildhändler | anderes Wildfleisch (z.B. Hirsch, Wildschwein) |
| varb von den lemberen | geronnenes Lammblut | Metzger (auf Vorbestellung), Hofschlachtung | zerbröselte Blutwurst oder geronnenes Rinderblut |
Welches Gericht ist das? Ein feines, dunkel gebundenes Reh-Mus - ein glattes Wildpüree, dem das nächste lebende Pendant ein fein passiertes Rehragout bzw. ein fränkisch-böhmischer Wildpfeffer ist. Der Text ist nur ein Merkposten; das vollständige Verfahren lebt in den verwandten Rezepten kkm-068 (Reh-Mus mit Lebkuchen-Bindung, durch ein Tuch gestrichen) und sev-009 (durch ein Tuch passiertes Reh-Ragout in Blut-Wein-Sauce).
Die Blutgrundlage. Die Wendung varb von den lemberen meint das geronnene Blut von den Lämmern: Im fast wortgleichen Schwester-Rezept mha-251 steht an dieser Stelle swaiss (Schweiß = Blut). Das fein gehackte Lammblut gibt dem Mus Farbe, Bindung und Tiefe - dieselbe Rolle, die in kkm-068 der Lebkuchen und in sev-009 das geröstete Brot übernimmt. Geronnenes Blut bekommst du beim Metzger auf Vorbestellung; ersatzweise zerbröselte Blutwurst oder geronnenes Rinderblut.
Vom Hacken zum Mus. Der Quelltext nennt nur hack dy wilpret clain - fein hacken. Der eigentliche Mus-Gang fehlt und ist aus den Twins zu ergänzen: das Wildbret weich schmoren, dann mit dem gehackten Blut durch ein Tuch zum glatten Mus streichen. rain (rein, glatt) ist das Ziel - keine Sehnen, keine Stücke.
Praxis. Etwa 600 g Rehfleisch (Schulter oder Keule) in Wein und kräftiger Brühe in 60-90 Minuten weich schmoren. 2-3 Esslöffel geronnenes Lammblut (oder zerbröselte Blutwurst) sehr fein hacken. Das weiche Fleisch mit der Schmorflüssigkeit und dem Blut im Mörser zerstoßen oder pürieren und durch ein grobes Tuch streichen, bis das Mus glatt ist. Mit Pfeffer und Salz abschmecken; das Blut bindet beim sanften Erhitzen, dabei nicht mehr kochen lassen, sonst flockt es.
Ein ‚Mus‘ bezeichnete im Mittelalter eine breiige Speise, ein Püree oder einen Eintopf. Es konnte herzhaft oder süß sein und wurde aus zerstoßenen oder fein gehackten Zutaten zubereitet, um eine glatte Konsistenz zu erreichen.
Ja, mit Einschränkung. Frisches Wildbret und frisches Blut brauchen eine Kühlkette, das ist im Lager der heikle Punkt. Die Handarbeit (fein hacken) ist mit einem großen Mörser machbar. Solide lagertauglich, aber kein schneller Selbstläufer.
Aus dem ‚Regensburger Kochbuch‘ (Cgm 5919), einer Handschrift, die um 1500-1510 in Regensburg verfasst wurde. Es repräsentiert die gehobene Festküche des mittelbairischen Raums dieser Zeit.
Das Korpus löst die Stelle auf: ‚varb von den lemberen‘ meint das (geronnene) Blut von den Lämmern, das fein gehackt ins Wildbret kommt und ihm Farbe, Bindung und Tiefe gibt. Beleg ist das fast wortgleiche Schwester-Rezept mha-251 von Meister Hans, das an genau dieser Stelle ‚den swaiss von den lemberen‘ (den Schweiß = das Blut von den Lämmern) schreibt. ‚varb‘ (Farbe) bezeichnet hier die dunkle, färbende Blutgrundlage. Die früher angenommene Lesart ‚Haut von den Lenden‘ ist damit hinfällig.
Meister Hans 
Koch und Kellermeisterei 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Ein ‚Mus‘ bezeichnet im Mittelalter eine breiige, fein zerkleinerte oder passierte Speise - hier ein glattes Wildpüree, kein süßes Mus.
‚Farbe‘ - im Korpus durchgehend in der Bedeutung färben belegt. Hier die dunkle, färbende und bindende Grundlage, also das Blut: Im fast wortgleichen Schwester-Rezept mha-251 (Meister Hans) steht an genau dieser Stelle ‚swaiss‘ (Schweiß = Blut). Derselbe Cgm-5919-Schreiber nennt diese dunkle Bindung auch in m5919-040 ‚farb‘ (‚das mus praun oder schbarcz‘). Die Lesart ‚Haut/Fell‘ ist im Korpus nicht belegt. Zusätzlich extern bestätigt: Das Grimm'sche DWB führt unter ‚Farbe‘ (Sinn 9, Jägersprache) ausdrücklich ‚dem jäger ist farbe bald das haar des hirsches, bald cruor, blut, schweisz‘ - ‚Farbe‘ war also ein feststehender Weidmanns-Fachbegriff für das Blut des Wildes, nicht nur eine Cgm-5919-Eigenheit.
‚Lämmer‘ (fnhd. Plural lember/lemmer). Eindeutig durch den Formel-Zwilling mha-251, der dieselbe Wendung ‚den swaiss von den lemberen‘ als Lammblut führt. Nicht ‚Lenden‘ - das hieße fnhd. lende und hätte kein -mb-.
‚Rein‘, glatt, sauber - hier ein allgemeines Gütesiegel der Speise. Steht im Zwilling mha-251 parallel zu ‚guot‘ (‚so wirt das willpraet guot‘): das fein gehackte Lammblut macht das Mus dunkel, sämig und gleichmäßig.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
dy varb von den lemberen
Gewählte Lesart: ‚Das (geronnene) Blut von den Lämmern‘, fein gehackt als färbende und bindende Grundlage des Wild-Mus. Belegt durch den fast wortgleichen Formel-Zwilling mha-251 (Meister Hans): ‚Nym den swaiss von den lemberen vnd hack In klain So wirt das willpraet guot.‘ Hier steht statt ‚swaiss‘ (Blut) das ‚varb‘ (Farbe) - dieselbe dunkle Blutgrundlage, vom Schreiber über ihre färbende Wirkung benannt (vgl. m5919-040 desselben Schreibers: ‚das mus praun oder schbarcz‘). lemberen = Lämmer (fnhd. lember/lemmer), nicht Lenden. Zusätzlich unabhängig gestützt durch die historische Jägersprache: Das Grimm'sche DWB belegt ‚Farbe‘ als feststehenden Weidmanns-Begriff für das Blut/den Schweiß des Wildes - die Lesart beruht also nicht mehr nur auf dem einen Korpus-Zwilling.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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