Reh-Mus mit Lammblut verfeinert

Moderne Übersetzung

Willst du ein Mus vom Reh bereiten, so nimm das (geronnene) Blut von den Lämmern und hacke das Wildbret klein. So wird das Mus rein.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein feines, dunkel gebundenes Reh-Mus - ein glattes Wildpüree, dem das nächste lebende Pendant ein fein passiertes Rehragout bzw. ein fränkisch-böhmischer Wildpfeffer ist. Der Text ist nur ein Merkposten; das vollständige Verfahren lebt in den verwandten Rezepten kkm-068 (Reh-Mus mit Lebkuchen-Bindung, durch ein Tuch gestrichen) und sev-009 (durch ein Tuch passiertes Reh-Ragout in Blut-Wein-Sauce).

Die Blutgrundlage. Die Wendung varb von den lemberen meint das geronnene Blut von den Lämmern: Im fast wortgleichen Schwester-Rezept mha-251 steht an dieser Stelle swaiss (Schweiß = Blut). Das fein gehackte Lammblut gibt dem Mus Farbe, Bindung und Tiefe - dieselbe Rolle, die in kkm-068 der Lebkuchen und in sev-009 das geröstete Brot übernimmt. Geronnenes Blut bekommst du beim Metzger auf Vorbestellung; ersatzweise zerbröselte Blutwurst oder geronnenes Rinderblut.

Vom Hacken zum Mus. Der Quelltext nennt nur hack dy wilpret clain - fein hacken. Der eigentliche Mus-Gang fehlt und ist aus den Twins zu ergänzen: das Wildbret weich schmoren, dann mit dem gehackten Blut durch ein Tuch zum glatten Mus streichen. rain (rein, glatt) ist das Ziel - keine Sehnen, keine Stücke.

Praxis. Etwa 600 g Rehfleisch (Schulter oder Keule) in Wein und kräftiger Brühe in 60-90 Minuten weich schmoren. 2-3 Esslöffel geronnenes Lammblut (oder zerbröselte Blutwurst) sehr fein hacken. Das weiche Fleisch mit der Schmorflüssigkeit und dem Blut im Mörser zerstoßen oder pürieren und durch ein grobes Tuch streichen, bis das Mus glatt ist. Mit Pfeffer und Salz abschmecken; das Blut bindet beim sanften Erhitzen, dabei nicht mehr kochen lassen, sonst flockt es.