Blancmanger vom Huhn

Welches Gericht ist das? Ein plamanschir (Blancmanger) vom Huhn - das klassische helle Herrenfleischgericht des Mittelalters, hier in einer bairischen Variante um 1500. Statt des üblichen gestockten Pürees wird die Hühner-Mandel-Masse zu kleinen Küchlein gebacken und in einer süß-würzigen Lebkuchen-Pfeffersauce angerichtet. Lebende Verwandtschaft: dieselbe Familie wie der gestockte Hühner-Blancmanger bgs-077a, der einfache Hühner-Blancmanger ohne Mandelmilch mha-273 und der weiße Mortrews foc-044 (Fleisch getrocknet und zu mehlfeiner Paste gemörsert) - genau die hier verlangte Technik als ain mel.

Las ain Walthuen: Das -huen verleitet zur Fehldeutung als Substantiv (Waldhuhn) oder zum Absetzen-Lassen. Tatsächlich liegt las ain wal tuon vor = lass es einmal einen Wall tun, also einmal aufwallen lassen. Der bairische Schreiber schreibt b für w (Glossar: erbelten = erwellen = aufkochen, m5919-006); die stehende Wendung ein wal tun meint ein einzelnes Aufwallen. Der Honig-Wein-Lebkuchen-Ansatz wird kurz aufgekocht und dann durchpassiert - Absetzen vor dem Passieren wäre kochtechnisch sinnlos. Mangels deutscher Eich-Edition zu Cgm 5919 bleibt es eine Lesart-Entscheidung, aber durch die Korpus-Frequenz von wallen gut gestützt.

Mandel milch von der dy rinten herab: am ehesten Mandelmilch aus geschälten (blanchierten) Mandeln, von denen die Haut (rinde) abgezogen ist - so wird die Milch weiß und fein, wie es der Blancmanger verlangt. Alternativ das Abseihen des Mandeltresters. Beide Lesarten ohne Eich-Edition unsicher.

3 mustat = drei Muskatnüsse (Glossar bestätigt mustat = Muskat, nicht Senf). Drei ganze Nüsse sind ein historischer Reichtumsgestus bzw. eine Hofküchen-Großmenge; modern reicht eine halbe bis eine frisch geriebene Muskatnuss (1-2 TL).

Praxis. Huhn auskochen, weißes Brustfleisch zupfen, in trockener Pfanne über dem Feuer rösten und im Mörser oder Blitzhacker zu Mehl verarbeiten - das gibt Bindung und Textur. Je etwa gleiche Teile Hühnermehl, Mandelmilch und geriebene Semmel mit Honig und Ei zu einer weich-formbaren Masse abbinden (mach es nit hertt), mit Safran gelb färben. Eine eigroße Portion Schmalz in der Pfanne zergehen lassen, die Masse zu einem flachen Küchlein ausstreichen und auf schwacher Glut mit aufgelegtem Topfdeckel (indirekte Unterhitze) sanft setzen, nicht bräunen. Für die Sauce Honig, geriebenen Lebkuchen (ca. 50-80 g) und etwa 250 ml Wein einmal aufkochen, durch ein Tuch passieren, mit Zimt, Ingwer, Safran und Pfeffer würzen, salzarm halten, nochmals aufkochen. Das Küchlein hineinschneiden und bis zum Anrichten warm halten. Knackpunkt am offenen Feuer ist die kontrollierte schwache Unterhitze - Glutbett plus Deckel statt direkter Flamme.