Kernenmus von Mandeln mit Weinbeeren

Welches Gericht ist das? Trotz der älteren Übersetzung ist dies kein Kirschenmus, sondern ein Kernenmus - ein Mus aus Mandelkernen mit Weinbeeren, Wein und Zucker. Es gehört in die Familie der mittelalterlichen Mandel-Mus-Desserts, bei denen ausgestoßene Mandeln statt Milch die Bindung und Cremigkeit liefern - fastenkonform und ohne tierisches Milchprodukt. Mit dem Blancmanger (Geflügel oder Fisch in Mandelmilch) hat das nur die Mandelbasis gemein, nicht die Zutatenkomposition: mon-087 enthält kein Fleisch und keine Mandelmilch, sondern ganze gemahlene Mandeln, Weinbeeren, Wein und Zucker. Am engsten verwandt ist es mit den Rezepten Mus mit Weinbeeren und Mandeln (mha-241) und einem fast wortgleich überlieferten Kernmus (m5919-039): gleiche Zutaten, gleiches Verfahren, gleiche Schlusswarnung vor dem Übersalzen.

Die Schlusswarnung. ‚Und versalze es nicht‘ ist eine reine Warnung, keine Kochanweisung mit Salzmenge - das Rezept nennt Salz an keiner Stelle als Zutat. Es handelt sich um eine stehende Schlussformel bei süßen Mus-Gerichten dieses Kochbuchs, vergleichbar der Vorstellung, dass auch süße Speisen durch eine winzige Salznote runder schmecken, wenn man sie nicht übertreibt.

Praxis. Gemahlene Mandeln werden mit gutem Wein zu einer Mandelmilch ausgestoßen - Wein statt Wasser, damit die Masse zugleich Säure und Aroma bekommt. Weinbeeren (Rosinen) werden untergerührt und die Mischung bei mittlerer Hitze eingekocht, bis sie sämig wird - die fein vermahlenen Mandeln binden von selbst, ein zusätzliches Bindemittel braucht es nicht. Zucker nach Geschmack einrühren, bis das Mus rund schmeckt, und am Ende nicht salzen.