Ein gutes Kernmus

‚Kernenmus‘ bezieht sich hier auf ein Mus, das aus den ‚Kernen‘ von Früchten oder Nüssen hergestellt wird. In diesem Fall sind Mandeln und Weinbeeren die Hauptzutaten, die zu einer feinen Paste verarbeitet werden.

Ja, hervorragend geeignet. Alle Zutaten sind trocken und lagerfähig, und die Zubereitung ist sehr schnell und unkompliziert am offenen Feuer oder auf einem Kocher möglich.

Historisch wurden Mandeln im Mörser zerstoßen. Für die moderne Lagerküche kannst du fertig gemahlene Mandeln aus dem Supermarkt verwenden. Wenn du es authentisch magst, ist ein großer Mörser mit schwerem Stößel die richtige Wahl.

Dieses Rezept stammt aus dem Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (Regensburg, Bayern). Umfangreiche mittelbairische Festküche um 1500: 104 Rezepte aus Regensburg (BSB München, Cgm 5919, datiert um 1500-1510), hyperdiplomatisch transkribiert. Die Kochrezepte stehen auf Bl. 15r-27r. Schwerpunkt auf repräsentativer, gehobener Küche: Pasteten (Hecht, Rindfleisch), Torten von Geflügel, zahlreiche Sülzen und Gallerte (gesülzte Kalbsfüße, Morcheln, Schlehen), Schauspeisen (ein ganzes Huhn in einem Glasgefäß, die Verdopplung eines Aals), Senf sowie Mandel- und Eierspeisen. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M9 ediert. Anders als die sechs Münchner Ehlert-Handschriften NICHT in der gedruckten Edition von Trude Ehlert (1999) enthalten - die CoReMA-TEI ist die alleinige Textbasis.