Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
Hauptspeise · Wild
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10
Hofküche
120 Min.
2-4 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Wenn du ein Hasenmus machen willst, so nimm einen Hasen und zerteile ihn in zwei große Stücke. Koche ihn in seinem eigenen Saft und gieße dann Wein und eine Fleischbrühe hinzu. Lass es darin gut sieden.
Wenn das Fleisch gar ist, nimm es aus dem Topf und lege es auf eine Arbeitsfläche. Löse alle Knochen heraus und hacke das Fleisch fein. Gib es dann wieder in die Brühe und füge gute Gewürze hinzu.
Wird das Mus zu dünn, so reibe ein wenig Brot hinein, um es anzudicken. So kannst du es auch von Weinbeeren machen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ein hassen | 1 Hase | Wildhändler, gut sortierter Metzger | Kaninchen |
| einn wein | Wein | - | - |
| ein fleyschprue | Fleischbrühe | Supermarkt | - |
| guett gburcz | Gute Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat |
| ein benig prott | Ein wenig geriebenes Brot | - | Semmelbrösel |
| weinpern | Weinbeeren (Rosinen) - für eine eigenständige Mus-Variante ohne Hase | - | frische Weintrauben |
Welches Gericht ist das? Dieses Hasenmus ist ein früher Vorfahre des bis heute bekannten Hasenpfeffers: Hase in großen Stücken im eigenen Saft angeschmort, mit Wein und Brühe aufgegossen, das ausgelöste und klein gehackte Fleisch in der gewürzten Brühe weitergegart und mit geriebenem Brot gebunden. Diese Grundstruktur - Vorkochen, Entbeinen, Zerkleinern, Rückführung in den gewürzten Sud, Bindung durch Brot statt Mehlschwitze - ist bis in die heutige Hasenpfeffer-Tradition hinein stabil; nur die spätere Säurekomponente (Essig, Blut) fehlt hier noch.
Praxis. Den Hasen in zwei große Stücke teilen und im eigenen Bratensaft anschwitzen, bevor Wein und Fleischbrühe aufgegossen werden - dieses Anschwitzen konzentriert die Röstaromen, bevor sie mit Flüssigkeit gestreckt werden. Zwei große statt viele kleine Stücke sind sinnvoll, weil sich das gegarte Fleisch dann in wenigen Handgriffen vom Knochen löst, statt viele Einzelknochen einzeln auslösen zu müssen. Nach dem Garen das Fleisch herausnehmen, entbeinen, fein hacken und zurück in die Brühe geben, erst jetzt würzen - so bleiben die teuren Importgewürze aromatisch, statt beim langen Mitkochen an Kraft zu verlieren. Wird das Mus zu dünn, dickt man es mit etwas geriebenem Brot an; diese Bindetechnik funktioniert zuverlässig und kommt ohne die spätere Mehlschwitze aus.
Der Schlusssatz ‚so kannst du es auch von Weinbeeren machen‘ meint keine Zugabe zum Hasenmus, sondern eine eigenständige zweite Zubereitung: ein Mus aus Weinbeeren (vermutlich Rosinen) an Stelle des Hasenfleischs, nach demselben Grundverfahren - kochen, zerkleinern, würzen, bei Bedarf mit Brot binden.
Ein ‚Mus‘ bezeichnet im mittelalterlichen Kochbuch eine feine, sämige Speise, oft aus Fleisch oder Fisch. Die Zutaten wurden gekocht, von Knochen befreit und dann fein gehackt, um eine gleichmäßige Konsistenz zu erhalten. Es war eine beliebte Art, Wildfleisch zuzubereiten und zu servieren.
Im 15. Jahrhundert waren typische Gewürze für Wildgerichte Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskat. Auch Galgant oder Zimt waren gebräuchlich. Wähle eine Mischung dieser Gewürze nach deinem Geschmack, um dem Mus eine authentische Note zu verleihen. In einem wohlhabenden Haushalt waren solche teuren Importgewürze durchaus üblich.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Der Hase kann am Markttag frisch gekauft werden. Die Zubereitung erfolgt in einem Topf über dem Feuer und erfordert keine speziellen Geräte außer einem Messer und einem Schneidebrett. Die Kochzeit von etwa 1,5 bis 2 Stunden ist gut zu managen.
Der Satz ‚So kannst du es auch von Weinbeeren machen‘ beschreibt keine Zusatzzutat zum Hasenmus, sondern eine eigenständige Alternativ-Zubereitung: ein Mus aus Weinbeeren (Rosinen) statt aus Hasenfleisch. Diese Formel für Rezeptvarianten taucht im Kochbuch mehrfach auf. ‚Weinbeeren‘ meint hier vermutlich getrocknete Rosinen, wie sie auch beim vergleichbaren Fischmus dieses Kochbuchs als Mus-Basis verwendet werden.
Registrum Coquine Hier im Sinne von ‚Saft‘ oder ‚Flüssigkeit‘, die beim Kochen aus dem Fleisch austritt. Es beschreibt das Garen im eigenen Fleischsaft.
‚Gewürz‘. Im Mittelalter war dies eine Mischung aus teuren Importgewürzen wie Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat und Galgant. Die genaue Zusammensetzung variierte je nach Verfügbarkeit und Reichtum des Haushalts.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: ‚Zieh es auf eine Anrichte‘ - hier im Sinne von ‚nimm es aus dem Topf und lege es auf eine Arbeitsfläche‘, da das Fleisch danach noch weiterverarbeitet wird (Knochen lösen, hacken).
Andere mögliche Lesart:
weinpern
Gewählte Lesart: ‚Rosinen‘ - im Kontext eines Mus, das angedickt wird, sind getrocknete Weinbeeren (Rosinen) wahrscheinlicher, da sie Süße und eine gewisse Bindung beitragen, ohne zu viel Flüssigkeit hinzuzufügen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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