Hasenmus mit Wein und Gewürzen

Ein ‚Mus‘ bezeichnet im mittelalterlichen Kochbuch eine feine, sämige Speise, oft aus Fleisch oder Fisch. Die Zutaten wurden gekocht, von Knochen befreit und dann fein gehackt, um eine gleichmäßige Konsistenz zu erhalten. Es war eine beliebte Art, Wildfleisch zuzubereiten und zu servieren.

Im 15. Jahrhundert waren typische Gewürze für Wildgerichte Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskat. Auch Galgant oder Zimt waren gebräuchlich. Wähle eine Mischung dieser Gewürze nach deinem Geschmack, um dem Mus eine authentische Note zu verleihen. In einem wohlhabenden Haushalt waren solche teuren Importgewürze durchaus üblich.

Ja, gut geeignet. Der Hase kann am Markttag frisch gekauft werden. Die Zubereitung erfolgt in einem Topf über dem Feuer und erfordert keine speziellen Geräte außer einem Messer und einem Schneidebrett. Die Kochzeit von etwa 1,5 bis 2 Stunden ist gut zu managen.

Der Satz ‚So kannst du es auch von Weinbeeren machen‘ beschreibt keine Zusatzzutat zum Hasenmus, sondern eine eigenständige Alternativ-Zubereitung: ein Mus aus Weinbeeren (Rosinen) statt aus Hasenfleisch. Diese Formel für Rezeptvarianten taucht im Kochbuch mehrfach auf. ‚Weinbeeren‘ meint hier vermutlich getrocknete Rosinen, wie sie auch beim vergleichbaren Fischmus dieses Kochbuchs als Mus-Basis verwendet werden.

Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (Österreich - Mondsee, Oberösterreich). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).