Rindfleischpastete oder Fischpastete

Welches Gericht ist das? Dies ist eine stehende Pastete (englisch coffin pie) - der Vorfahr der englischen pork pie und Verwandter von Pâté en croûte und Terrine: eine Farce aus magerem Rindfleisch, Talg und Geflügel, komplett von einem eigenständig tragenden Teigmantel umschlossen, der zugleich als Backform dient.

Das Verhältnis von einem Drittel Unschlitt zu zwei Teilen Fleisch ist keine beliebige Zutatenwahl, sondern technisch notwendig: mageres Rindfleisch würde in der langen, trockenen Ofenhitze sonst austrocknen. Der Talg hält die Füllung während der Backzeit saftig.

Die Formulierung „gib dazu Vögel und Tauben oder Hühner“ liest sich am ehesten als Auswahl unter mehreren Geflügelarten, nicht als Pflicht, alle drei gleichzeitig zu verwenden - je nachdem, was verfügbar war.

„Bestäube es gut“ (stupp es woll ab) bleibt in seiner genauen Funktion offen: gemeint sein können feine Gewürze zum Würzen oder auch Mehl/Semmelbrösel zur Bindung der Füllung - beide Lesarten sind in Pastetenrezepten dieser Zeit gebräuchlich.

Der „Hafen“ (haffen) ist hier kein Kochtopf, sondern der aus Roggenmehl geformte Teigmantel selbst, der die Funktion eines Gefäßes übernimmt. Die Technik dahinter ist der Heißwasser-Mürbeteig: Roggenmehl wird mit heißem Wasser und Fett angebrüht, lässt sich warm von Hand zu einer freistehenden Form bringen und kühlt zu einer selbsttragenden, festen Kruste aus - ganz ohne Backform. Der Deckel (pletter) mit eingestochenem Loch ist ebenfalls kein Zierrat: das Loch dient als Dampfabzug, ohne den die geschlossene Kruste beim Backen platzen oder durchfeuchten würde.

Die Fischvariante tauscht Talg gegen Butter und schneidet den Fisch in größere Stücke, da dieser beim Garen leichter zerfällt als Rindfleisch - größere Stücke halten die Struktur besser. Warum hier nicht gesalzen werden soll, sagt der Text nicht; naheliegend ist entweder bereits gesalzener oder gepökelter Fisch, oder schlicht die Vorsicht vor zu kräftigem Salzgeschmack.

Praxis. Für die Kruste Roggenmehl mit wirklich heißem Wasser und etwas Fett zu einem festen, aber noch warm formbaren Teig verarbeiten (Vorsicht vor Verbrühung, das Zeitfenster zum Formen ist kurz) und zu einer stehenden Hülle mit Boden und Seitenwand aufbauen. Die Füllung einfüllen, Deckel aufsetzen, Dampfloch einstechen und im vorgeheizten Ofen gut durchbacken. Für die Lagerküche braucht es zwingend einen Ofen oder einen Dutch Oven mit Oberhitze - am offenen Feuer lässt sich die freistehende Kruste nicht zuverlässig backen.