Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
20 Min.
1 Portion (zum Retten)
Mondseer Kochbuch (~1480)Item, wenn eine Speise stinkend wird und du sie wiederherstellen willst:
Nimm einen Roggenfladen und wirf ihn ins Feuer, als wolltest du ihn abbrennen wie für einen Pfeffer. Zieh dann eine Glut heraus und lege das Bratgut oben darauf. Setze das stinkende Essen oben auf das Bratgut und lass es so sieden. So vertreibt es den schlechten Geschmack.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| chost stinckundt | Verdorbene Speise (Bratgut) | - | - |
| ein rockens talir | Ein Roggenfladen | Bäcker, Supermarkt | Roggenbrot |
Welches Gericht ist das? Kein eigenständiges Gericht, sondern eine Rettungstechnik für angebranntes oder verdorbenes Bratgut - der mittelalterliche Vorfahre des Kochkniffs, schlechte Aromen mit Rauch und Röstaromen zu überdecken. Ein direktes Nachfolge-Rezept gibt es nicht, doch das Grundprinzip lebt in Räucherverfahren und im Grillen weiter, wenn angegangenes Fleisch durch starkes Anrauchen geschmacklich gerettet wird.
Praxis. Ein Roggenfladen (oder ein Stück Roggenbrot) wird ins Feuer gelegt und stark verkohlt, bis er durchgehend schwarz ist. Aus der Glut wird dann ein Nest herausgezogen - eine kontrollierte, indirekte Hitzequelle ohne offene Flamme. Das zu rettende Bratgut kommt zuerst auf diese Glut, die verdorbene Speise wird obenauf gesetzt. Beide Schichten ziehen so gemeinsam Hitze und Rauch. Der Text nennt das "sieden", obwohl weder Gefäß noch Flüssigkeit im Spiel sind - gemeint ist ein kurzes Durchziehen in der Resthitze, kein Kochen im eigentlichen Sinn. Nach etwa 20 Minuten ist die Speise heiß und angeraucht; der schlechte Geruch ist überdeckt, nicht beseitigt. Diese Technik ist keine Konservierung und macht wirklich verdorbenes Essen nicht sicher - sie eignet sich nur, wenn die Speise noch genießbar, aber bereits leicht angegangen war.
“Chost stinckundt” bezeichnet eine stinkende oder verdorbene Speise. “Prat” ist das Bratgut oder Gebratene. Das Rezept geht davon aus, dass es sich bei der verdorbenen Speise um ein gebratenes Gericht handelt, das gerettet werden soll.
Ein “rockens talir” ist ein flacher Roggenfladen oder ein dickes Roggenbrot. Du kannst ihn bei einem Bäcker oder im Supermarkt kaufen. Alternativ kannst du auch ein Stück Roggenbrot verwenden.
Nein - diese Technik überdeckt schlechten Geruch mit Rauch, sie macht ihn nicht sicher. Sie taugt höchstens für Speisen, die noch genießbar, aber bereits leicht angegangen sind - für tatsächlich verdorbenes Essen (wie der Titel es verspricht) ist sie ungeeignet und potenziell riskant, wenn man sich auf den überdeckten Geruch statt auf den tatsächlichen Zustand des Essens verlässt. Als Lagerküche-Empfehlung daher nicht zu verantworten.
Diese Anweisung bedeutet, den Roggenfladen stark zu verkohlen, bis er sehr dunkel ist. “Pfeffer” konnte im Spätmittelalter auch eine dunkle, gebundene Sauce bezeichnen, deren Farbe und rauchiges Aroma oft durch stark geröstetes Brot erzeugt wurde - der Vergleich beschreibt also den gewünschten Verkohlungsgrad. Der verkohlte Fladen selbst wird danach zur Glut, nicht auf das Essen gelegt; er liefert Hitze und Rauch, mit dem der schlechte Geruch der verdorbenen Speise überdeckt wird - nicht beseitigt.
‚Kost‘ oder ‚Speise‘, hier das zu rettende Gericht.
‚Stinkend‘ oder ‚verdorben‘. Ein Hinweis auf den Zustand der Speise, die gerettet werden soll.
‚Wieder bringen‘ oder ‚wiederherstellen‘. Gemeint ist, die Speise wieder genießbar zu machen.
Ein flacher Kuchen oder Fladen aus Roggenmehl, ähnlich einem dicken Pfannkuchen oder Brotlaib. ‚Taler‘ bezieht sich auf die runde Form.
‚Abbrennen wie zu einem Pfeffer‘. Dies bedeutet, den Roggenfladen stark zu verkohlen. ‚Pfeffer‘ (mhd. pheffer) war im Mittelalter oft der Name für dunkle, stark gewürzte Saucen, die durch geröstetes oder verkohltes Brot ihre Farbe und ein rauchiges Aroma erhielten.
‚Zieh eine Glut heraus‘. Die Anweisung, glühende Kohlen aus dem Feuer zu holen, um darauf zu arbeiten.
‚Bratgut‘ oder ‚Gebratenes‘. Hier bezieht es sich auf die verdorbene Speise, die wahrscheinlich ein gebratenes Fleischgericht ist.
Im Kontext dieses Rezepts bedeutet ‚sieden‘ eher ‚erhitzen‘ oder ‚garen‘, nicht unbedingt in Flüssigkeit, sondern durch die Hitze und den Rauch der Glut.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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