Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
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Mondseer Kochbuch (~1480)Wenn du versalzenes Essen wiederherstellen willst: Setze den Topf mit dem Gericht von weitem ans Feuer, sodass es siedet. Decke es mit einem schönen Tuch zu und binde es gut fest. Nimm eine Handvoll Salz und lege sie oben auf das Tuch über das Essen, das du verbunden hast. Achte darauf, dass die Brühe nicht über das Tuch steigt. So zieht das obere Salz das untere, überschüssige Salz aus dem Gericht heraus, und es wird wieder gut und richtig im Geschmack.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| das versalczen essen | versalzenes Essen | - | - | - |
| ein schon tuech | ein schönes Tuch | - | - | - |
| ein gawffen vol salz | eine Handvoll Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein eigentliches Gericht, sondern ein Küchen-Rettungstrick: Ein versalzener Topf wird mit einem Tuch abgedeckt, obenauf kommt eine Handvoll Salz, die dem Gericht angeblich sein überschüssiges Salz wieder entzieht. Der lebende Verwandte dieses Verfahrens ist die bis heute kolportierte Küchenweisheit, eine rohe Kartoffel oder eine Handvoll Salz ziehe das Salz aus einer zu stark gesalzenen Suppe - hier noch ohne Kartoffel (die erst nach 1500 nach Europa kommt), dafür mit Salz als Zugmittel. Es gehört damit eher in die Familie der Notfall-Hausmittel als in eine Rezept-Traditionslinie.
Der im Text behauptete Mechanismus - oberes Salz zieht unteres Salz aus der Brühe - lässt sich kochtechnisch nicht bestätigen. Gelöstes Salz wandert nicht durch ein trockenes Tuch hindurch in eine Salzschicht hinein; ein Konzentrationsgefälle allein bewegt hier nichts. Plausibler ist, dass der aufsteigende Dampf das Tuch anfeuchtet, das aufliegende Salz anlöst und als zusätzliche Salzlösung zurücktropft - im ungünstigen Fall wird das Essen dadurch salziger statt milder. Das Original behauptet den Effekt, erklärt aber keinen Mechanismus dafür; es handelt sich um eine zeitgenössische Küchenüberzeugung nach dem Prinzip "Salz zieht Salz", nicht um ein belegtes Verfahren.
Die einzige technisch tragfähige Anweisung im Text ist die Warnung, dass die Brühe das Tuch nicht erreichen darf: Schwappt sie doch hinauf, trägt sie zusätzliches Salz ein statt welches abzugeben - das Gegenteil des gewünschten Effekts.
Praxis. Den Topf mit dem versalzenen Essen auf kleiner, indirekter Flamme sanft köcheln lassen. Ein sauberes Tuch straff über die Topföffnung spannen und festbinden, sodass es nicht in die Brühe einsinkt. Eine Handvoll Salz mittig auf das Tuch geben. Den Siedegrad so niedrig halten, dass die Brühe deutlich unter dem Tuch bleibt. Ob sich der Salzgehalt dadurch tatsächlich mindert, darf man mit Neugier statt Erwartung testen - als Rettungsversuch schadet die Methode zumindest nicht, sofern die Brühe wirklich unten bleibt.
Das Original behauptet den Effekt, erklärt ihn aber nicht: Das obenauf liegende Salz soll dem Gericht sein überschüssiges Salz entziehen. Ein nachweisbarer Mechanismus dafür ist fraglich - Salz wandert nicht einfach durch ein trockenes Tuch. Wahrscheinlicher ist, dass aufsteigender Dampf das Tuch anfeuchtet und das aufliegende Salz anlöst, wobei im ungünstigen Fall sogar zusätzliches Salz zurück ins Gericht tropfen kann. Die Anweisung, dass die Brühe das Tuch nicht erreichen darf, ist dabei die einzige sinnvolle Vorsichtsmaßnahme: Sie verhindert zumindest, dass durch direkten Kontakt zusätzliches Salz eingetragen wird. Vermutlich handelt es sich um eine zeitgenössische Küchenüberzeugung nach dem Prinzip 'Salz zieht Salz', die bis heute in der Volksweisheit von der Kartoffel in der zu salzigen Suppe nachlebt.
Nein - dieser "Trick" gehört eher ins Kapitel Küchenlegende als in die Lagerküche. Der behauptete Mechanismus (oberes Salz zieht unteres Salz durch ein Tuch) ist physikalisch nicht plausibel; wahrscheinlicher ist, dass Dampf das Tuch anfeuchtet und Salz zurück ins Essen tropft - im ungünstigen Fall wird das Gericht dadurch salziger statt milder. Für die Praxis am Lagerfeuer also kein verlässliches Verfahren.
'Gawffen' ist eine frühneuhochdeutsche (bairische) Bezeichnung für eine 'Handvoll'. Es beschreibt eine ungenaue, aber in der mittelalterlichen Küche übliche Mengenangabe, die der Menge entspricht, die in eine Hand passt.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (Österreich - Mondsee, Oberösterreich). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).
Das Verb 'versalzen' beschreibt den Zustand des Essens, das zu viel Salz enthält.
Ein 'Heffen' (mhd. hefen, heffen) ist ein Kochgefäß, ein Topf oder Kessel, der über dem Feuer verwendet wird.
'Chost' (mhd. kost) bezeichnet hier das zubereitete Gericht oder Essen.
Orthographische Varianten von mhd./bairisch 'zuo' = 'zu' (im Korpus vielfach belegt). Im Rezept zweimal verwendet: 'czw dem fewr' (zu dem Feuer) und 'teck ... czwe' (decke ... zu) - beide Male als Präposition/Partikel 'zu', nicht als eigenständiges Zahlwort oder Verbal-Präfix.
Eine 'Gawffen' (bairisch 'Gaufen') ist eine alte Maßeinheit, die einer Handvoll entspricht.
Das Verb 'ziehen' (mhd. ziehen) beschreibt den im Text behaupteten Vorgang, bei dem das Salz auf dem Tuch das überschüssige Salz aus dem Gericht ziehen soll - eine zeitgenössische Küchenüberzeugung, kein nachweislich funktionierender Mechanismus.
Die Formulierung bedeutet, dass das Gericht wieder 'gut und richtig' im Geschmack ist, also erfolgreich entsalzen wurde.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein gawffen vol salz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
czw dem fewr / teck ... czwe
Gewählte Lesart: 'zu dem Feuer' / 'decke ... zu' - 'czw' und 'czwe' sind dieselbe orthographische Variante von mhd./bairisch 'zuo' (= 'zu'), einmal als Präposition vor 'fewr', einmal als Verbpartikel zu 'teck' (zudecken). Danach beginnt mit 'pindt es gar woll' ein neuer Hauptsatz ('binde es sehr gut').
Andere mögliche Lesart:
czewcht
Gewählte Lesart: 'zieht heraus' - Das Verb 'ziehen' (mhd. ziehen) beschreibt hier den im Text behaupteten Vorgang, bei dem das Salz auf dem Tuch das überschüssige Salz aus dem Gericht herausziehen soll.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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