Hasenmus mit Wein und Gewürzen

Moderne Übersetzung

Wenn du ein Hasenmus machen willst, so nimm einen Hasen und zerteile ihn in zwei große Stücke. Koche ihn in seinem eigenen Saft und gieße dann Wein und eine Fleischbrühe hinzu. Lass es darin gut sieden.

Wenn das Fleisch gar ist, nimm es aus dem Topf und lege es auf eine Arbeitsfläche. Löse alle Knochen heraus und hacke das Fleisch fein. Gib es dann wieder in die Brühe und füge gute Gewürze hinzu.

Wird das Mus zu dünn, so reibe ein wenig Brot hinein, um es anzudicken. So kannst du es auch von Weinbeeren machen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Dieses Hasenmus ist ein früher Vorfahre des bis heute bekannten Hasenpfeffers: Hase in großen Stücken im eigenen Saft angeschmort, mit Wein und Brühe aufgegossen, das ausgelöste und klein gehackte Fleisch in der gewürzten Brühe weitergegart und mit geriebenem Brot gebunden. Diese Grundstruktur - Vorkochen, Entbeinen, Zerkleinern, Rückführung in den gewürzten Sud, Bindung durch Brot statt Mehlschwitze - ist bis in die heutige Hasenpfeffer-Tradition hinein stabil; nur die spätere Säurekomponente (Essig, Blut) fehlt hier noch.

Praxis. Den Hasen in zwei große Stücke teilen und im eigenen Bratensaft anschwitzen, bevor Wein und Fleischbrühe aufgegossen werden - dieses Anschwitzen konzentriert die Röstaromen, bevor sie mit Flüssigkeit gestreckt werden. Zwei große statt viele kleine Stücke sind sinnvoll, weil sich das gegarte Fleisch dann in wenigen Handgriffen vom Knochen löst, statt viele Einzelknochen einzeln auslösen zu müssen. Nach dem Garen das Fleisch herausnehmen, entbeinen, fein hacken und zurück in die Brühe geben, erst jetzt würzen - so bleiben die teuren Importgewürze aromatisch, statt beim langen Mitkochen an Kraft zu verlieren. Wird das Mus zu dünn, dickt man es mit etwas geriebenem Brot an; diese Bindetechnik funktioniert zuverlässig und kommt ohne die spätere Mehlschwitze aus.

Der Schlusssatz ‚so kannst du es auch von Weinbeeren machen‘ meint keine Zugabe zum Hasenmus, sondern eine eigenständige zweite Zubereitung: ein Mus aus Weinbeeren (vermutlich Rosinen) an Stelle des Hasenfleischs, nach demselben Grundverfahren - kochen, zerkleinern, würzen, bei Bedarf mit Brot binden.