Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
Beilage
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
Hofküche
Vegetarisch
15 Min.
2-3 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Wenn du aus Eiern ein gutes Mus (eine Eierbrühe) machen willst, so nimm Eier und hacke sie mit Mehl zu einer Masse.
Und siede das Gehackte in Milch.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| air | Eier | - | - |
| mell | Mehl | - | - |
| milich | Milch | - | - |
Welches Gericht? Ein karges Eier-Mehl-Mus, das in Milch gegart wird - eine Vorform des Einlauf- oder Nockerlmus: Eier und Mehl werden zu einer Masse verschlagen und in heißer Milch zum Stocken gebracht. Es gehört in die Familie der gesottenen Eier-Milch-Muse, am engsten verwandt mit dem Gebratenen Mus mit Eierteigblättern, wo ebenfalls eine Eiermasse fein zerteilt und mit Eiern und Milch zum Mus gebunden wird. Vom gestockten Wasserbad-Custard (Gebratene Milch) unterscheidet es sich durch das Mehl und das direkte Sieden im Topf.
Crux. Die Wendung hack die mit mell auff ein meint nicht zwei Schritte, sondern einen: Eier und Mehl werden zu einer Masse verhackt, also zu einem dicklichen Teig verschlagen. Sewdt das gehack heißt dann, eben diese Masse in der Milch zu sieden.
Praxis. Eier mit so viel Mehl verquirlen, dass ein dicklicher, gerade noch tropffähiger Teig entsteht. Milch nur leicht köcheln lassen - nicht stark kochen, sonst gerinnt sie oder brennt an. Den Teig löffelweise einlaufen lassen oder unter Rühren einrühren und sanft stocken lassen. Das Original bricht mit etc. ab und setzt das Fertig-Binden als bekannt voraus; eine Würzung (etwa Salz oder, süß, etwas Zucker) ist Sache des Kochs.
Ein 'Mus' (mittelhochdeutsch 'muos') bezeichnet im Mittelalter eine breiige Speise, die durch Zerstoßen, Hacken oder Kochen von Zutaten zu einer weichen Masse entsteht. Es kann sowohl süß als auch herzhaft sein.
Ja, dieses Rezept ist goldstandard-tauglich für die Lagerküche. Es ist in kurzer Zeit im Topf am Feuer fertig und benötigt nur robuste Zutaten wie Eier, Mehl und Milch, die mit geringem Kühlbedarf auskommen.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Mondseer Kochbuch', einer umfangreichen Sammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und spiegelt die gehobene Küche dieser Zeit wider.
Die Phrase 'hack die mit mell auff ein' bedeutet, die Eier zusammen mit Mehl zu hacken, sodass eine homogene Masse entsteht. Dies dient dazu, die Eier zu zerkleinern und gleichzeitig das Mehl als Bindemittel einzuarbeiten, bevor die Mischung in Milch gesiedet wird.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) Bairisch für „Eierbrühe" (air = Eier, prue = brüeje/Brühe; mittelhochdeutsch brüeje, MHDBDB belegt). Hier Gattungsbezeichnung für eine in Milch gesottene Eierspeise. Bildet eine kleine quellinterne Mondseer Reihe (mon-004, mon-009, mon-012, mon-014).
Bairische Synkope von „gemüese"/„muos" = Mus, breiige Speise (MHDBDB-Lemma gemüese). Nicht „Gemüse" im modernen Sinn, sondern die mittelalterliche Gattung weicher, gestoßener oder gekochter Speisen, süß oder herzhaft.
Ein Schritt, nicht zwei: Die Eier werden mit Mehl „auf ein(s)" = zu einer einzigen Masse verhackt, also zu einem dicklichen Teig verschlagen. „auff ein" heißt „zu einer Masse / zusammen", nicht örtlich „auf eines"; parallel zur Schlag-/Verrührformel in m384-051.
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