Mus von Holunderblüten

Welches Gericht ist das? Ein süßes Holunderblüten-Milchmus - ein cremiger, blütenparfümierter Brei, der mit geriebener Semmel und Eiern gebunden wird. Es ist die Brei-Schwester der bis heute gemachten Holunderblüten-Speisen (Hollerküchle, Holunderblütensirup): dieselbe Idee, das feine Muskat-Honig-Aroma der Dolden in Milch zu ziehen.

Das Aromatisieren. Die frischen Holunderblüten werden in Milch gut aufgekocht, damit die Milch ihr Aroma annimmt, dann durch ein Tuch passiert (slach sie dorch ein duch) - die abgekochten Blüten werden also entfernt, zurück bleibt eine blütenparfümierte Milch. Wichtig: nur die schneeweißen Dolden des Schwarzen Holunders verwenden, Stiele und Grün geben Bitterkeit.

Die Bindung. Gebunden wird zeittypisch mit gereben semelen (geriebener Semmel/Weißbrot) und Eiern - die klassische mittelalterliche Brotbindung, lange vor der Mehlschwitze. Die Semmel quillt in der warmen Milch, die Eier ziehen das Mus beim Erwärmen sämig. Nicht kochen, nachdem die Eier drin sind, sonst flockt es aus - knapp unter dem Siedepunkt unter Rühren binden lassen.

Wurcze isz abdu wilt - Würzen nach Belieben. Der Text lässt die Würze offen. Für ein süßes Mus boten sich Zucker, Zimt, Ingwer oder Muskat an; eine Prise Salz hebt den Geschmack. Kein Färbemittel nötig - die Speise ist von Natur cremeweiß.

Praxis. Für 2-4 Personen eine große Handvoll frischer (oder einen guten Esslöffel getrockneter) Holunderblüten in etwa 500 ml Milch aufkochen, vom Feuer ziehen und 10 Minuten ziehen lassen, dann durch ein Tuch passieren. Die aromatisierte Milch erneut erwärmen, 3-4 Esslöffel geriebenes Weißbrot einrühren und quellen lassen, dann 2-3 verquirlte Eier unterrühren und unter Rühren knapp unter dem Siedepunkt binden lassen. Mit Zucker und Zimt abschmecken. Holunderblüten gibt es nur Mai/Juni - getrocknete funktionieren ganzjährig.