Holunderblüten-Mus

Welches Gericht ist das?

Kein bloßes Ei-Milch-Mus, sondern eine frühe Verwandte der bis heute in Bayern und Österreich bekannten Milchnudel: ein dünner Eierteig wird in kleinen Stücken direkt in die siedende, mit Holunderblüten aromatisierte Milch eingekocht. Der engste Verfahrens-Zwilling im Korpus ist kkm-034 (Kölner Kochbuch), wo ein ausgewellter Eierteig in „Würmlein“ geschnitten und ebenso in siedende Milch gegeben wird - das stützt die Lesart, dass mit „choch das chlain dar ein“ ähnlich kleine Teigstücke gemeint sind.

Straubenteig als Maßstab, nicht als Zutat.

Der Eierteig muss deutlich dünner sein als ein Straubenteig - fast gießfähig. Der Straubenteig selbst wird nicht verarbeitet, sondern dient nur als dem Koch bekannte Vergleichsgröße für die gewünschte Konsistenz.

Praxis.

Holunderblüten von den Dolden abbrechen und in Milch gründlich auskochen, danach durch ein Tuch seihen, um die Blütenreste zu entfernen. Die geseihte Milch erneut zum Sieden bringen. Für den Teig Eier zu einem dünnen, fast gießfähigen Eierteig verarbeiten - deutlich dünner als ein Straubenteig - und in kleinen Stücken, etwa löffel- oder trichterweise, in die sprudelnd kochende Milch einlaufen lassen, wo der Teig sofort stockt. Gesamtzeit rund 30 Minuten am offenen Feuer, ohne Ofen oder Kühlung durchführbar; Milch und rohe Eier an einem warmen Markttag aber zügig weiterverarbeiten, da sie ohne Kühlkette rasch verderben.