Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
150 Min.
1 Glas (ca. 1,5 Liter Sud)
Mondseer Kochbuch (~1480)Wenn du eine gute Gallerte zubereiten möchtest, so nimm Muskatnuss, Muskatblüte, Zimtrinde, Nelken, Ingwer und Pfeffer. Wenn du sie aus zwei Viertel Wein herstellen willst, so benötigst du süßen Lebkuchen, so viel du für einen Pfennig kaufen kannst, und gib auch eine kleine Menge Honig dazu. Nimm außerdem vier Scheiben Weißbrot. An dieser Stelle bricht der Text mit dem unklaren Fragment ‚dy pa‘ ab, dessen Bedeutung ungeklärt bleibt.
Wenn du all dies beisammen hast, so nimm einen neuen Topf und gib alle Gewürze hinein. Den Wein setze auf eine kleine Glut und lass ihn ein wenig erwärmen. Nimm ihn dann vom Feuer und schlage ihn durch ein weißes Tuch, um alles miteinander zu vermischen und zu passieren. Gib die Flüssigkeit dann wieder in den Topf.
Wenn du die Gallerte ein halbes Jahr lang aufbewahren möchtest, so lass sie zwei Stunden lang sieden und rühre oft um. Wenn sie nach zwei Stunden goldfarben wird, ist sie ausreichend gekocht. Nimm sie dann vom Feuer und stelle sie in einen kühlen Keller. Decke sie gut zu. Du kannst davon nehmen, so viel du möchtest, doch nimm immer nur eine kleine Menge und decke sie jedes Mal wieder gut zu, nachdem du etwas entnommen hast.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| muscat | Muskatnuss | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| muscaplue | Muskatblüte | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| czymmerrintten | Zimtrinde | Supermarkt | - |
| ? nagel | Nelken | Supermarkt | - |
| Ingber | Ingwer | Supermarkt | - |
| pheffer | Pfeffer | Supermarkt | - |
| czwain viertail weins | 1,5 l Wein | Supermarkt | - |
| des suessen leczelten also uil dw sein vmb ein phenning ckawffest | Süßer Lebkuchen (Menge für einen Pfennig) | Supermarkt (saisonal), Online-Bäckerei | Gewürzspekulatius oder Honigkuchen |
| ein massel honigs | Eine kleine Menge Honig | Supermarkt | - |
| vier snitten weiß procz | 4 Scheiben Weißbrot | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Diese "Weingallerte" ist kein festes Aspik, sondern ein hochkonzentrierter Gewürzwein-Sirup zum monatelangen Würzen und Süßen anderer Speisen - ein Vorfahre des heutigen Glühwein-Sirups bzw. des italienischen vin cotto. Im Korpus ist sie eng mit kkm-052 verwandt: Dort wird dasselbe Verfahren beschrieben, Wein und Brot gemeinsam durchs Tuch geschlagen, mit Lebkuchen und Honig gesotten, bis die Masse bindet.
Die Rolle von Brot und Lebkuchen. Der Text nennt Lebkuchen, Honig und Weißbrot in der Zutatenliste, lässt aber offen, wann genau sie in den Sud gelangen - der eigentliche Kochsatz erwähnt ausdrücklich nur, dass die Gewürze in den Topf kommen. Nach dem Vorbild von kkm-052 werden Brot und Lebkuchen hier zusammen mit dem warmen Wein durch das Tuch geschlagen: Ihre Krume löst sich auf und bindet die Flüssigkeit, während das Tuch nur die groben Gewürzstücke zurückhält. Das ist eine plausible Rekonstruktion anhand des Korpus-Zwillings, keine im Manuskript ausdrücklich belegte Aussage.
Praxis. Wein mit den ganzen Gewürzen (Muskatnuss, Muskatblüte, Zimtrinde, Nelken, Ingwer, Pfeffer) in einem neuen, unbenutzten Topf auf kleiner Glut nur kurz erwärmen - nicht kochen, sonst verflüchtigen sich die ätherischen Öle. Lebkuchen, Weißbrot und Honig mit hineingeben, alles zusammen durch ein feines, weißes Tuch schlagen und die Flüssigkeit wieder in den Topf zurückgeben. Zwei Stunden bei kleiner Hitze köcheln lassen und oft umrühren, damit die zuckerreiche Masse am Boden nicht anbrennt; die Gallerte ist fertig, wenn sie goldfarben wird. Das Ergebnis ist eher eine dickliche, streichfähige Gewürzwein-Konserve als eine schnittfeste Sülze - im kühlen Keller gut abgedeckt hält sie sich, solange jeweils nur kleine Mengen entnommen und das Gefäß danach sofort wieder verschlossen wird.
Diese historische Mengenangabe bezieht sich auf den Wert eines Pfennigs im 15. Jahrhundert und ist heute nicht mehr direkt umrechenbar. Für die moderne Zubereitung empfiehlt es sich, etwa 100-150 g süßen Lebkuchen zu verwenden, um dem Gericht eine angenehme Würze und Süße zu verleihen.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind robust und die Zubereitung erfordert lediglich einen Topf und eine Feuerstelle mit Glut. Die Kochzeit von zwei Stunden ist gut planbar. Für die im Text genannte halbjährige Haltbarkeit braucht es allerdings einen wirklich kühlen Keller - für die kurze Dauer eines Marktwochenendes reicht ein kühler, schattiger Platz im Lager oder eine Kühlbox.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Mondseer Kochbuch‘, einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und bietet Einblicke in die gehobene Küche dieser Zeit.
Eine Gallerte (fnhd. ‚galraidt‘) war im 15. Jahrhundert eine funktionale Kategorie für eingekochte, angedickte Vorratsmassen - keine einzelne feste Zubereitungsart. Manche Gallerten wurden mit echten Geliermitteln wie Fischblase oder ausgekochten Knochen fest wie ein Aspik (vergleiche mon-170, eine Kalbsfuß-Gallerte). Diese Weingallerte dagegen wird durch langes Reduzieren und die Bindung mit Brot und Lebkuchen nur eingedickt, ohne echt zu gelieren - das Ergebnis ist eher ein zäher Sirup als eine schnittfeste Sülze. Beide Varianten dienten der Konservierung und konnten süß oder herzhaft sein.
Koch und Kellermeisterei Eine ‚Gallerte‘ (von lat. gelatina) war im 15. Jahrhundert eine funktionale Vorrats-Kategorie, keine einzelne feste Zubereitungsart. CoReMA glossiert den Begriff generisch als aspic. Im Korpus zeigt sich die Bandbreite deutlich: mon-170 ist eine echte Kalbsfuß-Gallerte mit festem Kollagen-Gel, während diese Weingallerte durch Brot und Lebkuchen nur eingedickt wird und eher einem Sirup als einer festen Sülze entspricht.
Muskatnuss und Muskatblüte (Macis) stammen vom selben Baum, dem Muskatnussbaum. Die Muskatblüte ist der getrocknete Samenmantel und hat ein feineres, blumigeres Aroma als die Nuss selbst.
Die ‚Zimtrinde‘ war im Mittelalter ein hochgeschätztes Gewürz. Sie wurde oft in Stücken mitgekocht und später entfernt oder zu Pulver zerstoßen.
Hier sind Gewürznelken gemeint, die aufgrund ihrer Form als ‚Nägelein‘ bezeichnet wurden.
‚Lebzelten‘ ist eine alte Bezeichnung für Lebkuchen oder Honigkuchen, oft stark gewürzt und als Zutat für Saucen oder Süßspeisen verwendet.
Ein ‚Pfennig‘ war eine kleine Münzeinheit. Die Mengenangabe ‚so viel du für einen Pfennig kaufen kannst‘ ist eine historische Preisangabe, die heute nicht mehr direkt umrechenbar ist. Für die Zubereitung sollte eine moderate Menge Lebkuchen verwendet werden, die dem Gericht eine würzige Süße und Bindung verleiht.
Ein ‚Massel‘ ist vermutlich ein Diminutiv von ‚Maß‘, einer alten Volumeneinheit, und bezeichnet hier wohl eine kleine, unbestimmte Menge Honig, vergleichbar mit einer Tasse oder einem kleinen Glas. Das Wort ist im Korpus ein Hapax und extern nicht eindeutig belegt - die Deutung bleibt eine plausible, aber nicht gesicherte Annahme.
Dieses Fragment zwischen ‚weiß procz‘ und ‚wan dw das alles hast‘ bleibt ungeklärt. Weder das Korpus-Glossar noch die CoReMA-Objektseite verzeichnen einen Beleg oder eine Glosse dazu - möglicherweise ein Schreiberzusatz oder eine Verschreibung.
Ein ‚kleines Glütel‘ (Glut) bedeutet, dass der Topf nur auf schwacher Hitze erwärmt werden soll, um ein Anbrennen und den Verlust der ätherischen Gewürzöle zu vermeiden.
‚Durchschlagen‘ bedeutet hier das Passieren der Flüssigkeit durch ein Tuch: Dabei werden nicht nur grobe Gewürzstücke zurückgehalten, sondern vermutlich auch Brot und Lebkuchen mit eingearbeitet, die der Flüssigkeit ihre Bindung geben.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: ‚Zwei Viertel Wein‘ - da die genaue Größe eines ‚Viertels‘ im 15. Jahrhundert regional variierte und nicht spezifiziert ist, wurde hier eine plausible Menge von 1,5 Litern (zwei mal ca. 0,75 Liter) angenommen, die für eine Gallerte sinnvoll erscheint.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Gewürz / Sauce
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