Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9/10
360 Min.
12-16 Personen (Schaugericht)
Mondseer Kochbuch (~1480)Lass dir eine Gallerte auf einer schlichten Platte zubereiten. Fertige dazu ein Trennkreuz an, das dünn sei, damit es, wenn man es auf die Platte setzt, gleichmäßig aufliegt. Die Platte soll wohl gehobelt und ganz sein.
Nimm nun, tue Füße hinein, die schon gebraten sind, und siede sie gar wohl, sodass die Knochen alle davon fallen. Während die Füße sieden, lass Mandeln stoßen und Petersilie klein hacken und auch wohl stoßen. Danach sollst du die Kalbsfüße wohl stoßen und sie in Viertel teilen. Streiche die Mandeln mit einem Teil und die Petersilie mit dem anderen Teil mit der Brühe. Streiche danach die zwei Teile miteinander durch.
Nimm die Hälfte davon und färbe sie gelb mit Safran. Das andere Teil färbe schwarz mit einer milden Holzkohle und mit Nelken. Bereite gesottene Hühner und gesottenes Spanferkel vor. Auch Vögel, groß oder klein, sollen gesotten sein. Die großen brate an einem Spieß, die kleinen röste wohl in Schmalz.
Wenn alles gar zubereitet ist, würze zuerst die Mandelmilch mit Zimtrinde und Muskatblüte. Wenn sie abgesotten ist, süße sie mit Zucker, sonst mit Honig. Das Grüne und das Gelbe (die Saucen) sollen sauber sein, mit Essig und mit Wein. Wenn du die vier Brühen (Saucen) ausgewählt hast:
Setze das Trennkreuz auf die Platte und mache einen starken Teig aus Roggenmehl. Mache einen Rahmen aus diesem Teig um das Trennkreuz. Lege die Hühner auf ein Feld und die Vögel auf das andere Feld, gesottenen Fisch auf das dritte Feld, das Spanferkel oder die Schweinefüße auf das vierte Feld.
Nimm dann die Brühe und gieße sie auf den Fisch. Die gelbe Brühe gieße auf die Hühner, die weiße Brühe auf die Vögel, die schwarze Brühe auf die übrigen Speisen. Achte darauf, dass immer die weiße Brühe und die schwarze einander gegenüberliegen und die grüne und die gelbe auch einander gegenüberliegen. Setze es in jedem Feld so ein und lass es die Nacht stehen.
Des Morgens, wenn man es vortragen soll, tue den Teigrahmen herab und schau, dass kein Teig auf der Platte verbleibt. Ziehe die Sägespäne gar säuberlich herauf, damit du die Gallerte nicht zerbrichst. Danach nimm das Kreuz bei der Mitte und hebe es auch heraus. Die Leisten, wo das Kreuz gewesen ist, gehören vergoldet. Und welcher Vogel den Kopf über sich reckt, den soll man auch vergolden. Das gibt man hin für ein Prachtessen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| slechtem pedem | Servierplatte | - | - |
| kraucz | Trennkreuz (aus Holz) | - | - |
| thue fueß / chue fuesß | Kalbsfüße (als Gelierbasis) | Metzger | - |
| mandel | Mandeln, gemahlen | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln selbst mahlen |
| pettersill | Petersilie, frisch | - | - |
| prue | Brühe (von den Kalbsfüßen) | - | - |
| gelb | Safranfäden (zum Färben) | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ckoll | milde Holzkohle (zum Färben) | Apotheke (medizinische Kohle) oder spezialisierter Handel | Sepia-Tinte (für Farbe, nicht Geschmack) |
| nagel | Gewürznelken, gemahlen | - | - |
| hunnr | Hühner (gesotten) | Metzger | - |
| span= fackel | Spanferkel (gesotten) | Metzger (auf Bestellung) | Schweinebraten |
| vogel | Geflügel (gesotten, gebraten oder geröstet) | Metzger | - |
| smalcz | Schweineschmalz | Supermarkt | Pflanzenöl |
| mandel milich | Mandelmilch (als weiße Brühe) | Supermarkt | - |
| czimerrintten | Zimtrinde | - | - |
| musca plued | Muskatblüte (Macis) | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| czuckerr | Zucker | - | - |
| honig | Honig | - | - |
| esseich | Essig | - | - |
| wein | Wein | - | - |
| ro= ckchem melb | Roggenmehl | - | - |
| rowst | Rahmen (aus Roggenteig) | - | - |
| visch | Fisch (gesotten) | Fischhändler | - |
| sweinen fuesß | Schweinefüße (als Alternative zu Spanferkel, viertes Feld) | Metzger | - |
| span | Sägemehl (fein, unbehandelt) | Baumarkt (unbehandeltes Holz) | - |
| vergolden | Blattgold (essbar) | Online-Handel, spezialisierte Konditorei-Bedarf | - |
| gelben prue | Gelbe Brühe (mit Safran) | - | - |
| swarcz prue | Schwarze Brühe (mit Holzkohle und Nelken) | - | - |
| weissen prue | Weiße Brühe (Mandelmilch) | - | - |
| gruen prue | Grüne Brühe (nicht näher beschrieben) | - | Petersilie oder Spinat zum Färben |
Welches Gericht ist das? Eine spätmittelalterliche Vier-Felder-Schaugallerte - der Prunk-Vorfahr der modernen Sülze in Aspik. Eine gehobelte Platte wird durch ein herausnehmbares Holzkreuz in vier Quadranten geteilt, jedes Feld mit anderem Fleisch oder Fisch belegt und in eigener farbiger Gallerte erstarrt: eine essbare Landkarte für die Festtafel. Lebende Verwandtschaft ist die kalte Sülzplatte beziehungsweise die terrine en gelée; im Korpus stehen die einfachere Kalbsfuß-Gallerte m384-064 und die französische Fleisch-Fisch-Gallerte men-251 als Geschwister.
Nur ein Satz Füße - Kalbsfüße. Die Gelierbasis sind Kalbsfüße, keine Schweinefüße. Dieselben Füße, die zu Beginn gesotten werden, bis die Knochen davon fallen, werden zwei Sätze später ausdrücklich als Kalbsfüße gestoßen und geviertelt. Der Zwilling m384-064 macht es eindeutig: vier Kalbsfüße sieden, bis das Bein davonfällt, im Mörser stoßen, mit Essig und Brühe heiß durch ein Tuch streichen. Schweinefüße erscheinen im Rezept nur einmal am Ende als Alternative zum Spanferkel für das vierte Feld, nicht als Bindemittel.
Bindung über Kollagen, nicht über Mehl. Das lange Sieden löst das Kollagen der Füße; die Brühe geliert beim Erkalten von selbst. Mandeln und Petersilie werden je mit einem Teil der gestoßenen Kalbsfüße und der Brühe glatt durchgestrichen (passiert) - das ergibt zwei faserfreie, gelierfähige Pasten, weiß-mandelig und grün-petersilig, wie es die makellose Schauoptik verlangt. Gefärbt wird rein optisch und period-treu: gelb mit Safran, schwarz mit milder Holzkohle und Nelken, grün über die Petersilie. Für Schwarz nimm heute medizinische Kohle aus der Apotheke.
Trennkreuz und Roggenrahmen sind eine verlorene Form. Das dünne Holzkreuz hält die vier Farbfelder getrennt, der umlaufende Rahmen aus festem Roggenteig dämmt die flüssigen Gelees ein, bis sie fest sind; beide werden nach dem Erstarren wieder entfernt. Das feine Sägemehl unter der Gallerte ist eine Antihaftschicht, die beim Ablösen mitsamt der Speise vorsichtig heraufgezogen wird, damit das empfindliche Gelee nicht bricht.
Praxis. Kalbsfüße mehrere Stunden köcheln, bis sich die Knochen lösen; Fleisch, Spanferkel, Vögel und Fisch separat garen (große Vögel am Spieß, kleine in Schmalz geröstet). Kalbsfüße mörsern, vierteln, je zur Hälfte mit gestoßenen Mandeln und mit gehackter Petersilie und Brühe durch ein Tuch streichen. Die weiße Mandelmilch-Brühe mit Zimt und Macis würzen und mit Zucker oder Honig süßen, die grüne und gelbe mit Essig und Wein sauber abschmecken. Fleisch auf die vier Felder legen, farbige Gelees übergießen (weiß gegenüber schwarz, grün gegenüber gelb), über Nacht kühl gelieren lassen - das braucht kühle Temperaturen, im Sommerlager unzuverlässig. Am Morgen Teigrahmen abheben, Sägemehl vorsichtig abziehen, Kreuz herausheben, die freigelegten Kanten und aufgerichtete Vogelköpfe mit essbarem Blattgold vergolden.
Eine Gallerte (Aspik, Gelee) ist eine gelierte Speise, die im Mittelalter oft herzhaft zubereitet und kalt serviert wurde. Sie wurde durch das lange Auskochen von kollagenreichen Kalbsfüßen gewonnen, deren Gelatine die Flüssigkeit beim Abkühlen fest werden ließ. Oft waren Gallerten aufwendige Schaugerichte, die kunstvoll gefärbt und arrangiert wurden.
Die Gelierbasis sind Kalbsfüße: dieselben Füße, die zu Beginn gesotten werden, bis die Knochen davonfallen, werden gleich darauf gestoßen und geviertelt. Schweinefüße erscheinen im Rezept nur einmal ganz am Ende als Alternative zum Spanferkel für das vierte Feld, nicht als Bindemittel. Die ältere Lesart „Schweinefüße“ am Anfang beruht auf einer Verlesung des Verbs „thue“ (tu hinein) als „Schwein“.
Das Trennkreuz ist ein herausnehmbares Holzwerkzeug, das auf die Servierplatte gelegt wird, um vier separate Felder zu schaffen. Der Rahmen, hier aus festem Roggenteig, wird um das Kreuz herum platziert, um die Gallerte beim Erkalten in Form zu halten. Beide dienen als verlorene Form und werden nach dem Erstarren wieder entfernt.
Das Rezept nennt eine grüne Brühe als eine der vier Farben, gibt aber keine eigene Anleitung; vermutlich ist damit die grüne Petersilien-Paste aus dem zweiten Arbeitsgang gemeint. Historisch plausibel wäre auch das Auskochen von Petersilie oder Spinat zu einer intensiv grünen Flüssigkeit, mit Essig und Wein abgeschmeckt. Das bleibt eine Ergänzung, keine überlieferte Vorschrift.
Blattgold war im Mittelalter ein extrem teures und prestigeträchtiges Material. Seine Verwendung auf Schaugerichten wie dieser Gallerte diente als deutliches Statussymbol. Es signalisierte den Reichtum des Gastgebers und verwandelte das Gericht im Kerzenlicht der Festtafel in ein glänzendes Kunstwerk.
Nein, als komplettes Gericht ist es im Lager nicht praktikabel. Es erfordert eine gehobelte Platte, ein Trennkreuz, einen Teigrahmen und mehrere separat vorbereitete Komponenten, die über Nacht kühl fest werden müssen - im Sommerlager unzuverlässig. Es ist ein reines Schaugericht für eine stationäre Küche mit viel Vorbereitungszeit.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Ménagier de Paris Gallerte (Aspik, Sülze) - eine durch kollagenreiche Kalbsfüße gebundene, kalt erstarrende Speise. Im Korpus breit belegt (vgl. m384-064, mon-156); hier als geliertes Prunk-Schaugericht ausgeführt.
„thue“ ist das Verb tun (tu hinein), nicht das Substantiv „Schwein“; gemeint sind die Kalbsfüße, die gleich darauf ausdrücklich als „chue fuesß“ gestoßen werden. Es gibt im Rezept nur einen Satz Füße als Gelierbasis. Der Zwilling m384-064 sichert die Kalbsfuß-Lesart cross-source.
Herausnehmbares Trennkreuz (Holz), das die Platte in vier Felder teilt; nach dem Erstarren wird es „bei der Mitte“ herausgehoben, die freigelegten Kanten werden vergoldet. Die Lesart Kreuz (nicht Kraut) ist intern-kontextuell zwingend: das Objekt wird gesetzt, gliedert die Felder und wird wieder entfernt („die leistel da das chrewcz ist gewessen“).
Hier die gehobelte Servierplatte als Unterlage für das Schaugericht („auff den podem secz“), nicht der anatomische Fuß, obwohl lateinisch pedem „Fuß“ heißt.
Kalbsfüße, für ihre gelierende Wirkung geschätzt und hier die Kollagen-Basis der farbigen Pasten. Dieselben Füße, die zu Beginn gesotten werden.
Holzkohle, hier zum Schwarzfärben verwendet. Medizinische Kohle aus der Apotheke ist eine moderne, sichere Alternative.
Gewürznelken, die hier zusammen mit Holzkohle die schwarze Komponente färben und würzen.
Umlaufender Rahmen aus festem Roggenteig als verlorene Form, der die flüssige Gallerte bis zum Erstarren in Form hält und vor dem Servieren abgehoben wird. Vergleichbar mit dem mittelalterlichen Pastetenrand. Der Homograph Rost (Grille) scheidet kontextuell aus.
Holzspäne beziehungsweise Sägemehl, die unter die Gallerte gestreut werden, damit sie sich sauber vom Plattenboden löst; vor dem Servieren wird das Sägemehl „säuberlich heraufgezogen“. MHDBDB-Lemma spân (Holzspan). Ungewöhnliche, aber technisch schlüssige Antihaftmethode.
Das Anbringen von essbarem Blattgold als luxuriöse Dekoration, ein deutliches Zeichen von Reichtum und hohem Status des Gerichts.
Prachtessen / Prunkmahl - benennt den Zweck des Gerichts als höfisches Repräsentationsstück für die Festtafel, nicht als Sättigungsspeise.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
thue fueß
Gewählte Lesart: „tue Füße hinein“ - „thue“ ist das Verb tun (MHDBDB-Lemma tuon), gemeint sind die Kalbsfüße als einzige Gelierbasis.
Andere mögliche Lesart:
kraucz / chrawt / chrewcz
Gewählte Lesart: „Trennkreuz“ - ein herausnehmbares Holzwerkzeug zur Gliederung der Platte in vier Felder.
Andere mögliche Lesart:
pedem / podem
Gewählte Lesart: „Platte“ / „Boden“ - die Unterlage für das Gericht.
Andere mögliche Lesart:
das gruen vnd das gel sol sawber sein mit esseich vnd mit wein wan dw die vier plue hast ab gewelt
Gewählte Lesart: Anweisung, vier farbige Brühen (gelb, schwarz, weiß, grün) zu verwenden und symmetrisch anzuordnen. Die grüne Brühe ist nicht eigens beschrieben und fällt vermutlich mit der grünen Petersilien-Paste zusammen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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