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Stockfisch auf dreierlei Art

Name: Stockfisch auf dreierlei Art
Total time: 90 min
Yield: 2-4 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Stockfisch; Salzwasser; Wasser; 2 Eier; Rosinen; Ingwer; Muskatnuss; Muskatblüte; Sülze; 1 Brotlaib; Teig; Gallerte

Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480

Hauptspeise · Fisch

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 8/10

90 Min.

2-4 Personen

Mondseer Kochbuch (~1480)

Moderne Übersetzung

Wenn du etwas aus Fisch servieren möchtest, bereite es aus Stockfisch zu. Diesen musst du über Nacht in gesalzenem Wasser einweichen. Am Morgen, wenn du ihn zubereiten willst, wasche ihn gründlich aus dem Wasser. Lege ihn dann in frisches Wasser zurück und lasse ihn nur ein wenig aufwallen. Nimm ihn anschließend heraus und achte darauf, dass du die Haut abziehen kannst.

Nimm nun das reine Fischfleisch heraus und richte es auf einer sauberen Unterlage an. Hacke das Fleisch fein in Stücke. Mische zwei Eier, gut verlesene Rosinen, frischen Ingwer, Muskatnuss und Muskatblüte darunter und verrühre alles gut miteinander. Wenn du dies alles getan hast, nimm die Füllung und gib sie zurück in die abgezogene Fischhaut. War es dann bereit, kannst du es gut in den Eiern wenden. Dann musst du es in einer Pfanne backen, bis es braun wird. So kannst du den Fisch servieren, wie du möchtest.

Als Sülze für die Dame: Willst du es der Dame in einer Sülze servieren, so würze die Sülze mit Ingwer, Muskatnuss und Muskatblüte. Den Fisch kannst du ihr darin gut als eine gute Portion einlegen.

Als Braten im Brotleib: Willst du ihr dann einen Braten geben, so brate ihn in einem Laib Brot. Diesen Brotleib musst du in der Mitte auseinanderschneiden. Daraus musst du die Brotkrume entnehmen und den Fisch, den du braten willst, in die Rinde legen. Schneide einige Löcher in die Rinde und bestreiche die Rinde mit einem Teig. Schiebe ihn dann in den Ofen und lasse ihn backen, was du geheizt hast. Und wenn es dann genug gebacken ist, nimm es heraus. Diesen Fisch kannst du gut geben, wenn die Dame vier Wochen alt ist. Gib dann ein wenig Gallerte darauf und serviere es zum Essen.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
stock visch	Stockfisch	gut sortierter Supermarkt, Fischhändler	Kabeljau (getrocknet oder frisch)
ein wasser das gesalczen sey	Salzwasser	-	-
ein anders wasser	Wasser	Leitung	-
czway air	2 Eier	-	-
ein wol erlessen weinper	Rosinen	-	-
ein frische ymberr	Ingwer	-	-
muscat	Muskatnuss	gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel	-
muscat plue	Muskatblüte	gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel	-
dy sulcz	Sülze	Metzger (fertige Sülze) oder selbst zubereiten	kräftige Fischbrühe mit Gelatine
ainem laybel protts	1 Brotlaib	-	-
einem taig	Teig	-	einfacher Brotteig oder Mehl-Wasser-Paste
ein wenig galraydt	Gallerte	Metzger (fertige Gallerte) oder selbst zubereiten	kräftige Fischbrühe mit Gelatine

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Grundzubereitung für gefüllten Stockfisch mit drei Serviervarianten - gebraten, in Sülze, oder im Brotlaib gebacken. Die dritte Variante war laut Text eigens für eine Frau im Wochenbett gedacht (siehe FAQ) - ein leicht verdauliches, in Brotrinde geschütztes Schongericht.

So gelingt es. Stockfisch über Nacht in gesalzenem Wasser einweichen, am Morgen gründlich auswaschen, in frischem Wasser nur kurz aufwallen lassen (nicht durchgaren) und dann die Haut vorsichtig ganz abziehen, ohne sie zu zerreißen - sie wird später als Füllhülle wiederverwendet. Das reine Fischfleisch fein hacken und mit zwei Eiern, gut verlesenen Rosinen, frischem Ingwer, Muskatnuss und Muskatblüte zu einer Füllung verrühren. Diese Füllung zurück in die abgezogene Fischhaut geben, sodass wieder eine fischförmige Hülle entsteht.

So wird es richtig gut - drei Varianten. Für die gebratene Version die gefüllte Fischhaut in Ei wenden und in der Pfanne braten, bis sie braun ist. Für die Sülze die Gallerte separat mit Ingwer, Muskatnuss und Muskatblüte würzen und die gefüllte Haut darin einlegen. Für die Brotlaib-Variante einen Brotlaib quer halbieren, die Krume aushöhlen, den gefüllten Fisch in die Rinde legen, einige Löcher in die Rinde schneiden und diese mit Teig verstreichen, dann im Ofen backen - die Brotrinde wirkt wie eine schützende Kruste, die den Fisch gart, ohne ihn auszutrocknen. Vor dem Servieren mit etwas Gallerte bestreichen.

Häufige Fragen

Wo bekomme ich Stockfisch?

Stockfisch ist in gut sortierten Supermärkten, bei Fischhändlern oder in Feinkostläden erhältlich. Achte darauf, dass er von guter Qualität ist und ausreichend gewässert wird, bevor du ihn zubereitest. Alternativ kannst du auch frischen Kabeljau verwenden, der jedoch nicht den gleichen intensiven Geschmack und die typische Textur des Stockfischs hat.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Die ersten beiden Varianten (gefüllter Stockfisch aus der Pfanne und in Sülze) sind mit etwas Aufwand im Lager umsetzbar. Das Braten im Brotleib erfordert jedoch einen Ofen, der im Lager nur mit einem Dutch Oven oder einem Lehmofen darstellbar ist. Die Sülze benötigt zudem eine Kühlkette, wenn sie nicht sofort verzehrt wird. Daher ist es nur eingeschränkt lagerküchentauglich.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem 'Mondseer Kochbuch', einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und spiegelt die gehobene Küche dieser Zeit wider.

Was bedeutet die Anmerkung 'wenn die Dame vier Wochen alt ist'?

Gemeint ist nicht das Alter einer Person, sondern das Wochenbett: die traditionelle vier- bis sechswöchige Erholungszeit einer Frau nach der Geburt, die im Deutschen bis heute schlicht "die Wochen" genannt wird ("im Wochenbett liegen"). "Die Dame ist vier Wochen alt" heißt also "die Dame ist vier Wochen im Wochenbett". Der leicht verdauliche, in Brotrinde geschützt gegarte Fisch war damit eine typische Schonspeise für eine junge Mutter in der Rückbildungszeit - kein Rätsel, sondern ein ganz konkreter medizinisch-diätetischer Anlass.

Stockfisch auf dreierlei Art – Originalseite aus Mondseer Kochbuch — Fol. 049v, Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609; bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY-NC-SA 4.0)

Transkription · Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch, 15. Jh.)

ITem wil dw ettwas von vischen geben so machs wan stock visch must pey der nacht ein waichen In ein wasser das gesalczen sey des morgens wen dw In wilt czw seczen so wasch In aus dem wasser mit roglar hantt secz in in ein anders wasser wider czw vnd la In gar ein wenig erballen so nym yn her auß vnd lueg das dw In machst dy hautt ab czichen So nym das nur her auß auff ein schone anricht vnd hack das pratig chlain so es czw czeitten So nym czway air dar vnder vnd ein wol erlessen weinper vnd ein frische ymberr muscat vnd muscat plue temperir es woll vntter ein ander wenn dw das alles hast gethan so nym dy full wider vnd thue sew In dy hautt dy dw ab hast geczogen war es dan czeitig so magstu es woll in dem airen vmb cziechen so mustu es pachenn in ainer phann das es prawn werdt so magstu in gebben den visch wie dw willt / wildw der frawen geben in einer sulz So mustu dy sulcz ab geburczen mit ymber muscat vnd muscat plue den selbigen visch machtw ir woll dar Innen sulczen ain taill willdw ir dan pratten geben / so pratt In Inainem laybel protts das selbig pratt mustu sneyden mitten von ein ander dar auß mustu nemmen die smollen vnd leg den visch In die rindten den dw pratten wilt vnd sneydt ettliche locher In die rindten verstreich dw die rindt mit einem taig so schueß in In das offel hin ein vnd laß es pachen das dw dan gehaicz hast vnd wan es dan sein genug hatt so nym es her auß den selben visch macht dw woll geben wan die fraw vier wo= chen alt ist so thue ein wenig galraydt dar auff vnd gib irs czw essen

Anmerkungen

stock visch: Stockfisch ist ungesalzener, an der Luft getrockneter Fisch, meist Kabeljau. Er muss vor der Zubereitung lange gewässert werden, um wieder weich zu werden und seinen intensiven Geschmack zu mildern.
schone: Im Mittelhochdeutschen bedeutet 'schon' hier nicht 'schön' im ästhetischen Sinne, sondern 'sauber' oder 'gründlich'.
weinper: Weinbeeren sind im Kontext von Kochrezepten meist getrocknete Weinbeeren, also Rosinen.
ymberr: Ymberr ist die mittelhochdeutsche Bezeichnung für Ingwer.
muscat plue: Muskatblüte (Macis) ist der Samenmantel der Muskatnuss. Sie hat ein feineres, blumigeres Aroma als die Muskatnuss selbst.
sulcz: Eine Sülze ist eine gelierte Speise, oft aus Fleisch oder Fisch, die in einer würzigen Brühe zubereitet und kalt serviert wird.
galraydt: Gallerte ist ein Gelee, das durch das Auskochen von kollagenreichen Tierprodukten (Knochen, Haut) oder durch Zugabe von Geliermitteln entsteht und oft als Überzug oder Beilage dient.
vier wochen alt: Nicht das Alter einer Person, sondern das Wochenbett: die vier- bis sechswöchige Erholungszeit einer Frau nach der Geburt, die im Deutschen bis heute "die Wochen" heißt ("im Wochenbett liegen"). "Die Fraw ist vier Wochen alt" = sie ist vier Wochen im Wochenbett. Der leicht verdauliche, in Brotrinde geschützte Fisch ist damit eine gezielte Schonspeise für die Rückbildungszeit, kein Rätsel.

Handschrift

Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1)

Folio

Fol. 049v

Sprache

Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch, 15. Jh.)

Entstehung

Österreich (Mondsee, Oberösterreich), 1480

CoReMA

gr1.156

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

roglar hantt

Gewählte Lesart: ‚kräftiger Hand' - Dies impliziert ein gründliches und energisches Waschen des Stockfischs, was für die Vorbereitung dieser Zutat notwendig ist.

Andere mögliche Lesart:

‚reiner Hand' - Die Lesart 'reiner Hand' wäre ebenfalls plausibel im Kontext des Waschens, aber 'roglar' könnte auch eine regionale Variante von 'rau' oder 'rocken' sein, was eher auf eine kräftige, schrubbende Bewegung hindeutet.

czw czeitten

Gewählte Lesart: ‚in Stücke' - Die Anweisung, das Fleisch 'chlain' (klein) zu hacken, wird durch 'czw czeitten' als 'in kleine Stücke' präzisiert.

Andere mögliche Lesart:

‚zu Zeiten' - Die wörtliche Übersetzung 'zu Zeiten' (manchmal) wäre grammatikalisch möglich, ergibt aber im Kontext des Zerkleinerns von Fleisch keinen kulinarischen Sinn.

czeitig

Gewählte Lesart: ‚bereit' - Im Kontext der Zubereitung bedeutet 'czeitig' hier, dass das Gericht den passenden Zustand erreicht hat, um den nächsten Schritt (in Eiern wenden) auszuführen.

Andere mögliche Lesart:

‚zeitgemäß' oder ‚in Saison' - Diese Lesarten sind für Stockfisch, der ganzjährig verfügbar war, weniger passend als die Bedeutung 'bereit' oder 'fertig'.

ain w taill

Gewählte Lesart: ‚eine gute Portion' - Im Kontext des Einlegens von Fisch in Sülze ist 'Teil' als 'Portion' am plausibelsten. Das 'w' könnte eine Abkürzung für 'wol' (wohl/gut) sein.

Andere mögliche Lesart:

‚ein wenig Teig' - Die Lesart 'Teig' (taill) ist zwar lautlich möglich, ergibt aber im Zusammenhang mit dem Einlegen von Fisch in Sülze keinen Sinn.

smollen

Gewählte Lesart: ‚Brotkrume' - Aus einem aufgeschnittenen Brotleib wird die weiche innere Brotkrume entnommen, um Platz für den Fisch zu schaffen.

Andere mögliche Lesart:

‚Schmolle' (eine Art Gebäck) - Obwohl 'Schmolle' ein Gebäck ist, ist es unwahrscheinlich, dass hier ein Gebäck aus dem Brotleib entnommen wird; die Brotkrume ist die logische Füllung, die entfernt wird.

Lagerküche

Eingeschränkt (Equipment/Aufwand): Die Zubereitung des Stockfischs ist gut machbar, aber das Backen im Brotleib erfordert einen Ofen, der im Lager nur mit einem Dutch Oven oder einem Lehmofen darstellbar ist. Die Sülze benötigt zudem eine Kühlkette, wenn sie nicht sofort verzehrt wird.

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